導(dǎo)讀餐飲潮流和時(shí)尚流行一樣，總會(huì)跟隨時(shí)代的變化而變化但不管流行如何變幻，留在大多數(shù)四川食客心中的不是那些外來(lái)的時(shí)尚餐飲，也不是那些“高大上”的會(huì)館酒店，而是有濃....

餐飲潮流和時(shí)尚流行一樣，總會(huì)跟隨時(shí)代的變化而變化但不管流行如何變幻，留在大多數(shù)四川食客心中的不是那些外來(lái)的時(shí)尚餐飲，也不是那些“高大上”的會(huì)館酒店，而是有濃郁川味和地方特色餐飲及親民的菜館今天就選取一組熱賣(mài)家常川味菜肴，供大家參考，今天小編就來(lái)聊一聊關(guān)于酸辣蹄花雙椒?接下來(lái)我們就一起去研究一下吧!

酸辣蹄花雙椒

餐飲潮流和時(shí)尚流行一樣，總會(huì)跟隨時(shí)代的變化而變化。但不管流行如何變幻，留在大多數(shù)四川食客心中的不是那些外來(lái)的時(shí)尚餐飲，也不是那些“高大上”的會(huì)館酒店，而是有濃郁川味和地方特色餐飲及親民的菜館。今天就選取一組熱賣(mài)家常川味菜肴，供大家參考。

棒棒牛肉

原料：萵筍絲、黃豆芽、牛柳、味精、雞精、雞汁、小炒鮮醬油、姜末、蒜末、細(xì)豆瓣醬、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油

制法：

1.凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生后，起鍋裝窩盤(pán)里墊底。

2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。

3.鍋入色拉油燒至四五成熱時(shí)，把牛肉條倒進(jìn)去滑熟，撈出來(lái)后控油。

4.鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細(xì)豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯并調(diào)入鹽、味精和雞精燒開(kāi)，淋入水淀粉勾成米湯芡后，加花椒油和香油攪勻，然后放入牛肉條燒入味，最后起鍋裝盤(pán)，淋上熱油并撒芝麻和蔥花，即可。

大千涼粉鯽魚(yú)

菜品制作：李波

原料：大鯽魚(yú)1條（約750 克）、 涼粉500克、豬板油100克、青筍50克、蔥節(jié)3根、香蔥15克、蒜泥7勺、泡椒醬7勺、豆豉3勺、醋7勺、美極鮮醬油3勺、紅油渣2勺、紅油3勺、白糖、花椒面各1勺鹽、色拉油各少許壇子肉，傳統(tǒng)川式熱菜，最初是因把所有原料放入陶壇內(nèi)煨制而得名，以肉質(zhì)軟糯、鮮美濃厚著稱(chēng)。

制法：

1.把大鯽魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞一字花刀；把豬板油切成薄片；青筍切成小丁，用開(kāi)水燙一下，擠去水分；另把香蔥切成魚(yú)眼蔥花待用。

2. 用小勺子把青筍丁、豆豉、泡椒醬、蒜泥、紅油渣、白糖、花椒面、醋、美極鮮醬油和鹽分別舀進(jìn)碗里，調(diào)成醬汁。

3.把部分豬板油片嵌入魚(yú)身刀口里，剩下的放在魚(yú)身上，然后擺在墊有蔥節(jié)的條盤(pán)（蔥節(jié)可防止魚(yú)肉粘盤(pán)） 中，淋少許色拉油（加豬油和淋色拉油，都是為了增加油潤(rùn)度）。入籠蒸12 分鐘，取出來(lái)去掉豬板油。

4.把涼粉切成方塊，放開(kāi)水鍋里小火煮約5分鐘。撈出來(lái)瀝水后，放1/3在盤(pán)里墊底。在涼粉上淋少許調(diào)好的醬汁，擺上蒸好的鯽魚(yú)，再把剩下的涼粉放在盤(pán)邊和魚(yú)身上面，并均勻地舀入醬汁。最后淋適量紅油、撒魚(yú)眼蔥花，即成。

104期四川烹飪?烹藝云課

萬(wàn)能青/紅泡椒醬及菜品應(yīng)用技術(shù)

泡椒兔 泡椒雞 泡椒蛙

川菜、河鮮菜品燉煮、蒸炒應(yīng)用廣泛

直播回看,點(diǎn)擊進(jìn)入

石鍋酸辣雞

酸辣味的調(diào)制方法不盡相同，這道菜的酸辣偏向于泡椒風(fēng)味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜愛(ài)的開(kāi)胃菜品。

原料: 雞腿350克、黃瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒節(jié)、姜米、蒜米、鮮小米辣、泡二荊條、豆瓣、干青花椒、味精、雞精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、紅花椒

制法：

1.把雞腿宰成丁，納入盆中腌制后，放七成熱油鍋里滑油撈出備用。把黃瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石鍋里墊底待用。

2.凈鍋放入色拉油、豆瓣油燒熱，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荊條、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、雞丁燒熟，加入味精、雞精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油調(diào)好味倒入燒熱的石鍋中。

3.鍋里放油燒熱，放入新一代辣椒節(jié)、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石鍋雞丁上即成。

壩壩子姜兔

廚藝指導(dǎo)：周樂(lè)華

菜品制作：王兵

原料：仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜絲30克、青尖椒顆20克、小米椒顆30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、鹽、料酒、嫩肉粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把仔兔肉斬成丁，納盆加鹽、料酒、嫩肉粉和干淀粉碼味上漿。隨后下入六成熱的油鍋，炸至色金黃且外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋里放子姜油燒熱，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸過(guò)的兔丁與子姜絲、青尖椒顆和小米椒顆一起下鍋，炒出味再烹入料酒，邊炒邊調(diào)入鹽、山柰粉、味精、雞精和白糖，炒勻便出鍋裝盤(pán)。

說(shuō)明：

子姜油，是把豆瓣醬和子姜一起放菜油鍋里煉制，濾渣后得到的一種復(fù)制油。

牛肉豆腐簾絲

制法：

1.取牛肉剁成碎末，然后放油鍋里加鹽和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐簾絲先用加有少許食堿的溫水泡漲，撈出來(lái)瀝水。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻入適量清水燒開(kāi)后，下入簾絲并加鹽、味精和雞精，燒入味才勾薄芡并撒入香菜末。

3.把燒好的簾絲起鍋裝入砂煲，撒上牛肉臊子和適量的花椒粉，即成。

醬茄燒排骨

制法：

1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調(diào)成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調(diào)入鹽和味精，轉(zhuǎn)小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內(nèi)，即上桌。

魚(yú)香肝片

淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/圖

原料：嫩豬肝200克、小米椒碎30克、豆瓣醬20克、蔥花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、醬油10毫升、冷湯、鹽、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各適量

制法：

1.把豬肝治凈后切片，納盆加入水豆粉、鹽、料酒碼味，待用。

2.往碗里依次加入醬油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷湯，調(diào)勻成滋汁。

3.把豬肝下入燒至三成熱的油鍋內(nèi)滑斷生，撈出來(lái)瀝油待用。

4.鍋留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣醬炒香，倒入蔥花、芹菜花，下入滑過(guò)油的豬肝翻炒，最后勾入事先調(diào)好的滋汁，大火收汁后起鍋盛入盤(pán)中，即可。

生椒蹄花

制法：

1.把豬前蹄治凈，對(duì)剖成兩半再漂洗凈血水，投入沸水鍋汆水后，放到加有姜蔥、料酒和清水的砂煲內(nèi)，燒開(kāi)即轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)。

2.把豬蹄撈入冰水盆里浸泡1小時(shí)，再斬成小塊。另把芹菜粒、蒜米、辣鮮露、美極鮮、蒸魚(yú)豉油、味精、醋、生抽和冷鮮湯放一起，調(diào)成味汁。

3.把泡漲的紅苕粉條放開(kāi)水鍋里燙熟，撈出來(lái)稍晾才放窩盤(pán)里，擺上豬蹄塊并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和蔥花，即成。

南部坨坨肉

廚藝指導(dǎo)：蒲榮華

制法：

1.把豬腿肉放到加有蔥姜的清水鍋里煮熟后，撈出來(lái)切成約3.5厘米見(jiàn)方的塊。

2.取料酒、醬油、姜末、蒜末、五香粉、雞精等入盆，把肉塊放進(jìn)去拌勻腌漬約30分鐘。

3.把已經(jīng)腌入味的肉塊取出來(lái)，先是加少許紅曲粉拌勻，然后在其表面粘一層米粉，放蒸碗里并送入蒸柜，待蒸至碗里的肉糯香軟熟時(shí)，取出來(lái)便可上桌。

生焗豇豆煸排骨

原料：排骨500 克 鮮豇豆400 克 泡豇豆150 克 肉末臊子150 克 拍蒜30 克 小米椒圈20 克 姜塊、蔥節(jié)、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮豇豆治凈，各取一半分別改刀成12厘米長(zhǎng)和1厘米長(zhǎng)的段。泡豇豆切成0.5厘米長(zhǎng)的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余鹽分，撈出來(lái)瀝水待用。

2.往鍋里舀入色拉油燒至三成熱，下改過(guò)刀的長(zhǎng)豇豆和短豇豆滑油，撈出來(lái)瀝油。另往加有少許油的鍋里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤(pán)。

3.把排骨治凈，斬成大小差不多的塊，下入開(kāi)水鍋里汆去血水，撈出來(lái)瀝水。另往凈鍋里放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節(jié)、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關(guān)蓋煲制約半小時(shí)，待排骨軟熟時(shí)，起鍋盛入盆里待用。

4.凈鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過(guò)油的長(zhǎng)短豇豆節(jié)，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調(diào)入味精、雞精、醬油，炒熟后起鍋裝盤(pán)便好。

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