導讀“將羊頭整治干凈，開水中略焯，清水清洗，入鍋，加蔥姜茴香料酒，也可放入蘑菇取鮮味，蓋鍋煮至半熟后，將羊頭取出，去掉羊骨、羊眼，再入鍋，加調料煮熟出鍋冷卻后，....

“將羊頭整治干凈，開水中略焯，清水清洗，入鍋，加蔥姜茴香料酒，也可放入蘑菇取鮮味，蓋鍋煮至半熟后，將羊頭取出，去掉羊骨、羊眼，再入鍋，加調料煮熟出鍋冷卻后，切成薄片食用燴羊頭這道菜，肉與湯共食絕佳，能去虛補氣，安心止驚，是冬季的滋補菜肴”，現在小編就來說說關于舌尖上的韓國深度美食?下面內容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

舌尖上的韓國深度美食

“將羊頭整治干凈，開水中略焯，清水清洗，入鍋，加蔥姜茴香料酒，也可放入蘑菇取鮮味，蓋鍋煮至半熟后，將羊頭取出，去掉羊骨、羊眼，再入鍋，加調料煮熟。出鍋冷卻后，切成薄片食用。燴羊頭這道菜，肉與湯共食絕佳，能去虛補氣，安心止驚，是冬季的滋補菜肴。”

民以食為天，吃，是中國人日常生活的核心。中國素來以飲食文化聞名于世，不僅有著豐富的菜肴口味，更有著源遠流長的美食歷史。近日，袁燦興出版了《傳膳啦！明朝篇》，這是他第二本關于古代宮廷食物的書。袁燦興是江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨干教師，央視法律講堂主講人，澎湃新聞專欄作者，主要研究領域為中國社會史。

《傳膳啦！明朝篇》依據翔實的史料，用古雅幽默的筆觸介紹了明朝的飲食文化，皇帝日常的飲食搭配，以及美食背后的趣聞逸事，更收錄了很多隱藏在故紙堆里的宮廷美食和養生藥食的秘方。在新書出版之際，澎湃新聞和袁燦興聊了聊明代皇帝們吃什么，怎么吃；他還建議讀者們，也去嘗一嘗皇帝們吃過的美食。

澎湃新聞：能否介紹一下你的學術背景，為什么會寫關于宮廷食物的書？

袁燦興：宮廷的飲食，不單單是皇家的吃，它更是歷史的一個重要組成部分?；实鄣某?，既關系到皇帝本身的健康，更是施行統治的重要部分。吃之中，包含了禮、包含了等級制度、包含了皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍，更從飲食的角度，去考察明代歷史，去展示生動的歷史。

我是學社會史的，而社會史是紛繁復雜，生動多樣的。我曾經寫過清代的一個機構內務府，在寫作的時候發現，御膳房也從屬內務府。而清宮御膳房，保存下來很多的檔案，對于歷史學的研究而言，乃是個富礦，于是從清代開始，進行御膳的寫作。

我是江蘇靖江人，我鄉素來以美食而著稱，我對吃是充滿了興趣。對于吃，既講究，也不講究。不講究，是什么都吃；講究，是注意食材，特別是吃魚。在我們鄉間，是不吃養殖魚的，認為有股怪味，只吃長江里的野生魚。寫了這么多飲食史，也會自己動手，復制一二，比如現在到了冬季，會燒羊肉，會來份爆炒羊肚。爆炒羊肚，可是明代皇帝的最愛。

澎湃新聞：在寫作《傳膳啦》系列時，你是怎么收集食物的史料的？書中列舉的各種美食做法如何知道？

袁燦興：清代還保存有大量的御膳檔，可以利用。明代則沒有這樣的便利，但也有很多的資料留存。如明代太監劉若愚，被捕入獄之后，發誓要學司馬遷，最后寫出了《酌中志》，其中對明代的宮廷飲食有詳細記錄。再如明代的很多大臣，在皇帝賜膳時，會寫下很多詩歌，加以頌德，從這些詩中也可以看到當日的宮廷飲食狀況。

菜譜的來源，一方面是古代人的記錄，比如明初無錫人倪云林，就留下了很多菜肴的烹制方式；《遵生八箋》《竹嶼山房雜部》等書，也錄有很多美食的烹制方式。另一方面很多菜的做法流傳了下來，比如羊肚、燒鵝、豬灌腸之類。明代畫家沈周在《石田雜記》中，記錄了一道炒荸薺豬腸。我鄉靖江，今日則用茨菰炒大腸，也是美味。

澎湃新聞：能具體說說明代皇帝是怎么用餐的嗎？皇宮里的其他人的飲食又怎么安排？

袁燦興：以早餐為例，皇帝起來，洗漱完畢后，至外室，宮人端上茶湯及各種餅餌，稍微吃下之后，至中殿正式用早膳?；实廴胫械顣r，樂器奏響，皇帝南向坐，一人一桌，如果皇后陪同一起用膳，則分兩桌。各種食物早就擺在好，由皇帝挑選，不用的則端到一旁桌上去。明代初期光祿寺負責皇室飲食，后來宮廷御膳改由光祿寺與尚膳監共同配合。到了嘉靖朝時，因為嘉靖帝躲在西苑修仙，距離光祿寺較遠，御膳遂由宮中大太監供應，此后形成慣例。

宮女、宦官要自己開火做飯，可宦官們做不好飯菜，于是就和宮女搭檔，太監出錢出料，宮女做飯菜。當然，能搭檔開火的，多為有權勢、地位的宦官。

澎湃新聞：宮廷食物和當時的民間食物區別在哪里？皇帝吃的東西和我們現在吃的又有什么差別？

袁燦興：宮廷飲食強調的是禮，任何食物，一旦進入宮廷，就具有了政治意義，上升到禮與法的高度。比如青蛙，在漢代是底層平民日常食用的，但在宮廷祭祀等場合也會食用，故而法律規定，不得擅自減少。一般都以為皇帝吃八珍，龍肝鳳髓，其實并不是如此，皇帝也在宮廷里大吃豬頭肉、豆腐、青菜，只是烹調時，烹調更加精細些罷了。

和現在相比，還是有一些差異的，比如土豆、紅薯、辣椒、西紅柿等原產南美的植物，在明晚期才傳入中國，普及開則要到清代了。明朝人和現代人吃得最像的，就是海鮮了，如蛤蠣、紫菜、海參、鮑魚等。不過明代宮廷中吃到的，肯定沒有我們今天的新鮮，因為當時缺乏冷凍保存技術，且運輸耗時。

澎湃新聞：明代各地進貢給皇帝的食物如何保存呢？

袁燦興：一種是腌制，下重鹽就能長期保存，比如沙雞、黃鼠之類；還可以晾曬干，比如海參、鮑魚；此外還有用糟制作了封在壇子中的，如江西所產果子貍。

至于鰣魚，則比較特殊。明代宮廷限令，鰣魚要在農歷六月末運送到京，這是最熱的時段。明代南京城外江岸上設有“鰣魚廠”和“冰窖”，從水路運輸時，用冰塊保存鰣魚，以求保鮮。運鮮船晝夜不停，船上備有冰塊，但不實用，導致鰣魚臭穢不堪。

澎湃新聞：你自己有嘗到過書中寫到的宮廷美食嗎？

袁燦興：有的滋味，還是嘗過的，比如在明代宮中的鹵煮鵪鶉。鹵煮鵪鶉，將肥嫩的鵪鶉整治干凈后，先鹽漬約一小時左右，再將鵪鶉放入老鹵湯中，煮熟即可，但不可過爛，過爛則無嚼勁。鹵煮時，根據需要，決定是否放醬油調色。

蘇州山塘街現在還有家鹵菜店，制作鹵煮鵪鶉，味道卻有獨道之處。此店的鹵煮鵪鶉，選用的鵪鶉肉細膩而緊，配以鹵汁燒制后，香味濃郁，令人食欲大增。吃鵪鶉時，直接動手，將一塊塊鵪鶉肉撕開吞食，別有風味。

澎湃新聞：用現代“南北”的視角來看，明朝宮廷菜的口味是南方菜，還是北方菜？宮廷里是吃米飯還是面食？

袁燦興：最初應該是南方菜為主。朱元璋稱吳王時，設有膳食機構宣徽院，洪武元年十二月，正式更名為光祿寺。明成祖朱棣遷都北京后，在北京設光祿寺，南京光祿寺的廚役基本上北遷，留下來的不過十分之一。朱棣常年在北方，也曾幾次出塞親征，他還在草原上親自挖“跳兔”，與大臣們一起吃鹿肉。遷都之后，宮廷菜里北方元素緩慢的占據了主導，一些南方菜則被保留下來，不過是作為祭祀的供品。

明代皇宮之中，主食最多的應該是湯飯，菜肴口味總體偏咸。明代宮廷教育主要有經筵與日講，挑選學問深厚的官員（講官）給皇帝、皇子講課。課講完，皇帝照例要說一句：“先生們吃湯飯?！笔裁词菧?？那就是泡飯。明代宮廷在招待群臣和外國使節時，也廣泛使用湯飯。宮中所用湯飯，配合豬肉、雞肉等一起食用，以至于湯飯成為宴席的代稱。

澎湃新聞：你寫的明朝宮廷食物，有不少是蒙古草原美食，中國的飲食文化是否是一個不斷交融的過程？

袁燦興：除了明朝貴族們喜歡的羊背皮和黃鼠，大家熟知的燕窩也是文化交流的產物。燕窩來自東南亞一帶，明初流入中國，最初不被重視，只是用來入藥而已，后來崇禎帝對燕窩充滿了熱情，它開始頻頻出現在明代的宮廷。清入關之后，將明代宮廷中的廚子繼承了下來，也將對燕窩的熱愛繼承了下來。

澎湃新聞：最近入秋后天氣轉冷，請給大家推薦一些適合秋季的宮廷美食？

袁燦興：明代宮廷飲食，根據時令季節不同，相應吃不同的食物，以達到養生的效果。十月份，宮中吃羊肉炮、炒羊肚、麻辣兔等，此外還吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺等。十一月時，宮廷中吃糟腌豬蹄、尾鵝肫掌、炙羊肉、羊肉包匾食等，待冬筍上市后，光祿寺不惜重金購入，以供皇室。大家不妨一試。