導讀#跟著大廚學做菜#，接下來我們就來聊聊關于酸湯酸菜魚火鍋?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!酸湯酸菜魚火鍋#跟著大廚學做菜#酸菜魚火鍋源于重慶。魚與泡酸....

#跟著大廚學做菜#，接下來我們就來聊聊關于酸湯酸菜魚火鍋?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

酸湯酸菜魚火鍋

#跟著大廚學做菜#

酸菜魚火鍋源于重慶。魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，風靡神州大地。其特點是：色澤美觀、香氣濃郁、魚肉細嫩、微辣酸鮮。

鍋底配方：

（1）鮮活草魚1千克、泡青菜梗200克。

（2）蔥段20克、姜片15克、蒜片10克、野山椒100克、精鹽5克、胡椒粉5克、料酒20克、蛋清淀粉漿25克、雞精5克、味精3克、豬骨鮮湯1000克、豬化油200克。

鍋底制作方法：

（1）草魚去鱗、鰓、內臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

豬骨鮮湯：

（1）豬棒骨15千克、老母雞1.5千克、老母鴨2千克、豬肘千克、豬肚1千克。

（2）老姜300克、大蔥500克、白胡椒3克、料酒500克。

豬骨鮮湯制作方法：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水（清水須一次性加夠，中途不加水），旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

注意要點：

（1）魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

（2）野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。