導(dǎo)讀什么叫：“美味”？“美味”是把準(zhǔn)備好的食材通過:煎、炒、煮、燜、鹵、燉、炸、烤等加熱的操作方式來完成可口味道的菜品也稱作“美味”，現(xiàn)在小編就來說說關(guān)于魚腥做....

什么叫：“美味”？“美味”是把準(zhǔn)備好的食材通過: 煎、炒、煮、燜、鹵、燉、炸、烤等加熱的操作方式來完成可口味道的菜品也稱作“美味”，現(xiàn)在小編就來說說關(guān)于魚腥做法大全?下面內(nèi)容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

魚腥做法大全

什么叫：“美味”？

“美味”是把準(zhǔn)備好的食材通過: 煎、炒、煮、燜、鹵、燉、炸、烤等加熱的操作方式來完成可口味道的菜品。也稱作“美味”。

中國“美食”的特點(diǎn)：是：“色、香、味”俱全。

能深度理解且同時(shí)做到這三點(diǎn)，就是“美味”。

“色、香、味”又是什么？

色：菜品的顏色和品相。用醬油，糖和無毒色素、就能做到完美。

香：菜品所散發(fā)的香味。用各種香辛料、添加劑就能做到完美。

味：菜品的口感和味道。唯獨(dú)這個(gè)“味”是最難做得好的。95%的餐飲業(yè)者的失敗就在這里。

“美味”是如何形成的？

“美味”是建立在肉類徹底去掉腥味的基礎(chǔ)上而形成的。

如果肉的腥味無法去除，味就沒法做好。美味就不可以成立。

如果不掌握去腥的科學(xué)知識(shí)。

那怕放多少香料、添加劑，也只是掩蓋。做不出真正“美味”出來的。

所以，不懂的人，缺乏知識(shí)的人。往鍋里猛加大包小包不同的香料和添加劑。不但成本過高。做出的并不是“美味”。而是“變味”或是“混味”。其實(shí)肉類去腥只是需要一點(diǎn)香料即可以做得完美。

先來了解各種動(dòng)物肉類腥味的特性。

肉的腥味是怎樣產(chǎn)生的？

動(dòng)物肉類都含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)。

由于動(dòng)物生長的環(huán)境不同與自身滋生細(xì)菌因起的作用，肉質(zhì)中產(chǎn)生不同的腥味物質(zhì)。比如：氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫等。

這些腥臭物質(zhì)均為：堿性化合物（PH值大于7.25）。

由于動(dòng)物生長的環(huán)境不同，還有進(jìn)食的食物喜好不同，所產(chǎn)生自身的腥味（氨）的濃淡也各不相同。而且這些腥味濃度是可以測定的。

這就是動(dòng)物肉類產(chǎn)生各種腥味類型及濃淡不一的科學(xué)原理。

了解了這些科學(xué)原理，就能找到解決去腥最好方法。

再來了解各種肉類腥味的類型：

在食品研究中，各種肉類肉質(zhì)血管中存在有不同的腥味。研究者把這些腥味通常定型名稱為：牛肉類稱為：腥味。羊肉類稱為：腥膻味。馬肉稱為：酸腥味。驢肉稱為：澀腥味。鹿肉稱為：咸腥味（血腥味）。貉貂肉稱為：重度土腥味。狐貍?cè)夥Q為：重度腥臊味。狗肉稱為：中度腥臊味。果子貍稱為：中度酸腥味。貓肉稱為：中度澀腥味。兔肉稱為：草腥味。鴨肉稱為：低度臊腥味。豬肉稱為：低度腥味。內(nèi)臟與腸類稱為：異臭味。海魚類稱為：高、中度魚腥味。淡水魚類稱為：中、低度魚腥味。泥鰍、黃鱔、貝螺肉類稱為：泥腥味。

最適合人類食用且不需要進(jìn)行腥味處理的只有如下20多種肉類：

蛇肉，雞肉，鵝肉，牛肉，豬肉、蝦，蟹，和14種淡水魚類。

添加劑是否能夠去除肉類中的腥味？

為此。在從事肉類去腥的研究中，針對(duì)肉類的腥味類型的不同。專家們先從42種食品添加劑材料著手。通過測試出不同肉類中的腥味（氨氣）濃度和各種肉類含有不同的蛋白質(zhì)及化合物質(zhì)的含量。經(jīng)過幾千次試驗(yàn)結(jié)果表明：使用幾十種食品添加劑材料來進(jìn)行肉類去除腥味處理，結(jié)果是完全失敗的。

通用香辛料對(duì)于動(dòng)物肉類的去腥作用

專家們?cè)侔讶忸惾コ任对牧涎芯康慕裹c(diǎn)聚焦到含有中低毒性、或沒有毒性的441種中草藥材、113種香辛料上來。

經(jīng)過測試計(jì)算出每種中草藥材中的每項(xiàng)化學(xué)成分。每一種植物香辛料中的化學(xué)成分。上千次的試驗(yàn)表明。得出結(jié)果是令人鼓舞。

集上述結(jié)果：

1：所有食品添加劑品種，不能去除各種肉類中的腥味。當(dāng)菜品溫度保持在80℃以上時(shí)只能局部輕微地降低腥味（氨）濃度達(dá)10%--15%。

2：113種香辛料。也不能達(dá)到去除腥味的理想效果。當(dāng)菜品保持在80℃以上時(shí)也只能局部輕微改變一些腥味（氨）濃度達(dá)20%--25%。

最后專家們把研究方向聚焦在1596種姜科上。再縮小研究范圍到26種可食用及擁有藥用價(jià)值的姜科植物上。

一種曾被人勿略的香辛料呈現(xiàn)光彩

在中國上百多種通用香辛料品種當(dāng)中。比所有香辛料種類含有35種化學(xué)成分中含量最高的只有：“美草山姜”一種。

因此。專家們采集了：四川峨嵋山山姜、湖北神農(nóng)架山姜、福建武夷山山姜。廣東南嶺山姜、云南大理山姜、越南及十萬大山山姜、貴州的九萬大山山姜進(jìn)行測試。最終驗(yàn)證了藥圣李時(shí)珍在撰寫《本草綱目》中指出：“與杜若之山姜、名同物異也”。意思是雖然它們的名稱相同，但各自含有的化學(xué)成本及香型及作用有著根本性質(zhì)上的不同。

唯有貴州與廣西交界地---“九萬大山”野生的“美草山姜”完全符合專家們測試的要求。結(jié)果也是令人滿意的。

九萬大山中出產(chǎn)的野生“美草山姜”化學(xué)成分中有：佛術(shù)烯醇、羥基山姜內(nèi)酯、二氫沉香呋喃、桉葉醇、環(huán)氧沉香呋喃、山姜烯酮、山姜萜醇、廣藿香奧醇、漢山姜過氧萜酮、漢山姜過氧萜醇、山姜酯內(nèi)過氧化物、羥基山姜內(nèi)酯、漢山姜環(huán)氧萜醇、山姜內(nèi)酯、呋喃天竺葵酮、沉香呋喃、羥基二氫、沉香呋喃、環(huán)氧沉香呋喃、桉葉醇、漢山姜過氧萜醇、愈創(chuàng)木二烯、氫過氧基、桉葉醇、氫過氧基、桉葉醇、羥基二氫桉葉醇。葉中含成份：小茴香酮、桉葉素、小茴香醇、蒎烯、龍腦、桃金娘醇、桃金娘醛。由于這種“美草山姜”根莖還不到一顆花生粒大小，所以它的價(jià)值都集中在莖葉上。

　　其中的化學(xué)成分含量要比沙姜、八角、胡椒、花椒、桂皮等等所有香辛料的化學(xué)成分含量要高出2-5倍之多。

它好像是專門為去除肉類腥味而生長的一樣。

有了它。各種腥味就被徹底摧毀。不用吹灰之力。如湯沃雪。

在試驗(yàn)中。單獨(dú)使用“美草山姜”還不能達(dá)到最理想的效果。從中再添加一些小部分的香辛料作為補(bǔ)助副料。比如：沙姜、八角、香葉、香茅、丁香、羅勒、草果、多香果、新會(huì)陳皮等就能做到完美去腥效果（其效果應(yīng)該說是人類口腔完全可以接受的味道）。但在配方設(shè)置試驗(yàn)中主要以“美草山姜”為主。它占有配方中的份量近60-80%。如果沒發(fā)現(xiàn)或沒能找到“美草山姜”這種特殊香料植物。肉類去腥研究進(jìn)展依舊被打回原形：只能降低20%以下腥味（氨）濃度。不能達(dá)到人類所能接受的去腥效果及要求。

去腥處理過后。“美味”出現(xiàn)了。這就是美味產(chǎn)生的道理。

測試結(jié)果更喜出望外的是：

通過運(yùn)用該配方同肉一起高溫處理過后。

腥味：達(dá)到人類完全可以接收的味道效果。

增鮮：令煮熟的菜品達(dá)到自然增鮮（物理增鮮）的目的。菜肴烹飪時(shí)可極少或且不需施放雞精和味精等提鮮劑。

保質(zhì)：令其熟食，涼菜可保持在50小時(shí)左右達(dá)到：延長保鮮不變顏色之效果。

其中第一點(diǎn)--去除腥味是我們研究的主題目標(biāo)，是為了肉食大國--中國能開發(fā)更多的肉制品加工而研究的去腥方法。

其后面二點(diǎn)；物理增鮮、延長保質(zhì)期的效果則是意外發(fā)現(xiàn)的。

以上是簡單介紹參加長達(dá)3年肉類去腥研究試驗(yàn)中取得的成果。及在研究過程中所產(chǎn)生的科學(xué)理論與試驗(yàn)依據(jù)。同時(shí)歡迎擁有更多食品科學(xué)知識(shí)的朋友、同行拿出更合乎于食品科學(xué)理論其真實(shí)的試驗(yàn)結(jié)果理論來推翻目前的試驗(yàn)結(jié)果與理論。

知識(shí)互鑒。

想了解更多的“美草山姜”信息。請(qǐng)?jiān)诎俣壬纤眩骸懊啦萆浇墓δ芘c作用”。或“美草山姜”。