導讀在我們蒸饅頭的時候，很多人都遇到過這樣的問題，蒸出來的饅頭一出鍋，就出現了一籠屜中有那么幾個回縮塌陷的，有的人還會出現整籠回縮問題其實做饅頭是要講究竅門的，....

在我們蒸饅頭的時候，很多人都遇到過這樣的問題，蒸出來的饅頭一出鍋，就出現了一籠屜中有那么幾個回縮塌陷的，有的人還會出現整籠回縮問題其實做饅頭是要講究竅門的，也就是說只要注意一些細節問題，花點心思，就像饅頭店一樣，大家都能把饅頭蒸好的，我來為大家講解一下關于饅頭蒸好捏下不回縮咋回事?跟著小編一起來看一看吧!

饅頭蒸好捏下不回縮咋回事

在我們蒸饅頭的時候，很多人都遇到過這樣的問題，蒸出來的饅頭一出鍋，就出現了一籠屜中有那么幾個回縮塌陷的，有的人還會出現整籠回縮問題。其實做饅頭是要講究竅門的，也就是說只要注意一些細節問題，花點心思，就像饅頭店一樣，大家都能把饅頭蒸好的。

蒸饅頭時，為什么會出現回縮塌陷的這些問題呢？原因大概有以下7條，只要我們在制作的過程中，注意這些細節問題，就能防止饅頭的回縮塌陷。

1.可能配方比例不合適；

2.一次發酵不到位

3.二次排氣揉面不充分；

4.二次醒面時間過頭；

5.開水上鍋蒸制，火候過大；

6.饅頭蒸制時間太長；

7.饅頭蒸好后直接掀開鍋蓋；

下面就具體分析和解決問題

一、饅頭?配方?比例

我們?在制作?饅頭?的時候，先?看一下?家里?的面粉?、酵母?是否?時間?過長?，這些?都是?引起?饅頭?蒸?不好?回縮?的原因?，首選?就是?換質量?好的?面粉?和沒有?過期?的酵母?。蒸饅頭?時一般?選用?中筋面粉?，普通?酵母?（低糖酵母?），也可以?使用??老面?，加入?適量?的無鋁?泡打粉?和?食用堿?。

酵母?配方?：中筋面粉?500克，酵母?5克，溫水?250克。

酵母?和?泡打粉?配方?：中筋?面粉500克，酵母?5克，泡打粉?3克，溫水?250克。

老面?配方?：中筋?面粉?500克?，老面?肥?125克，酵母?3克，食用堿?2克?，溫水?220克。

二?、一?次?充分?發酵?

面如果發酵不好，也會導致饅頭回縮起皺的問題，這種情況一般都是會蒸鍋回縮的。要解決的辦法就是把面團一步發酵到位，面團是原面團的兩倍大，夏天一般醒發30-40分鐘左右，冬季一般醒發1個小時左右，不能發過，否則面團會發酸，同時看醒發面團的狀態。

第一次醒發好的面團，明顯可以看出它是原面團的兩倍大，里面充滿了氣體，鼓鼓的，用手指從中間戳下去，洞口不回縮，然后拉開面團，可以看到豐富的拉絲蜂窩狀，這樣?就是面團發酵好的狀態。

三?、二次充分揉面排氣

大家可以想一想，面團醒發好后，是不是蜂窩組織特別大，揉面排氣比較費力氣，所以嫌棄麻煩，草草揉面排氣后就開始下一步操作了，這也是導致饅頭回縮塌陷的原因。

揉面排氣的目的是為了讓面筋從新排列均勻，形成網絡結構，以此來包裹住發酵時產生的氣體，使饅頭更好的形成蓬松組織。

面團醒發好后，二次揉面排氣這個環節是必須的，而且要把面團中的大氣孔充分揉制排出，讓面筋組織從新排列，裹住面團中的小氣孔，以此支撐住饅頭組織結果，因此面筋的多少決定著蒸出來饅頭的細膩度。也就是說面筋不均勻，饅頭內部組織就會粗糙，氣孔就越大，而面筋均勻度越好，饅頭內部組織才越細膩，里面的氣孔也就越小。

四??、靈活?掌握?饅頭?二次?醒發?時間?和狀態?

要是二次醒發時間過長，饅頭內部蜂窩組織結構變大，面筋失去支撐力，然后就會出現回縮塌陷的問題，所以饅頭生胚在二次醒發的時候要靈活掌握醒發時間和狀態。夏天醒發時間一般是15分鐘左右，冬季一般是30-40分鐘左右，主要還是根據每個家庭中的溫度和濕度來看饅頭生胚醒發是否至1.5倍大。

面團經過揉面排氣整形后，就會產生很強的筋力，饅頭胚就需要醒發一會，才會膨脹，有延伸性，通過這個時間段讓酵母菌產生更多的二氧化碳，才能使饅頭生胚更好的膨脹。我們用時間來判斷饅頭是否二次醒發好是不準確的，在看時間的同時，也要多觀察饅頭的外觀，醒發好的饅頭生胚是原生胚的1.5倍大，成品拿在手里會是輕輕的，饅頭會看起來明顯變大。

五?、冷水?上鍋?蒸制?

蒸饅頭的時候，如果開水上鍋蒸制，火候還足，氣體容易把饅頭表皮一層撐起，導致氣脹太快，出鍋后，饅頭沒有支撐點就會回縮。解決的辦法就是在蒸饅頭的時候要用冷水上鍋蒸制，這樣可以讓饅頭在鍋中有個冷熱的緩沖過程，還能幫助饅頭進一步醒發，這樣蒸出來的饅頭也會更加好吃一些。

冷水在加熱的過程中，溫度是逐漸上升，而酵母菌一般最適宜的溫度是20℃~35℃中最有活力，0℃以下或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般才不再生長，所以冷水上鍋蒸饅頭，等到水燒開還是需要一段時間，這期間，非常有利于饅頭生胚的進一步發酵，也不會因為鍋中氣體過大導致氣脹太快，饅頭出鍋后回縮塌陷的問題，而且這樣蒸出來的饅頭蓬松暄軟。

六?、控制?好蒸制?饅頭的時間?

蒸制饅頭的時候，如果蒸制時間過長，鍋中的水蒸氣就會滴落到饅頭上，也會導致饅頭表面回縮塌陷。我們家庭一般在蒸制饅頭的時候，根據饅頭大小，上氣后時間一般控制在15-25分鐘左右即可，不宜時間過長。

1.饅頭1兩左右（大約50克）上氣后蒸制15分鐘；

2.饅頭2兩左右（大約100克）上氣后蒸制20分鐘；

3.饅頭3-4兩左右（大約200克）上氣后蒸制35分鐘；這種饅頭比較大，我們現在一般家庭中很少蒸這種大饅頭的。

饅頭蒸好后，要是擔心饅頭沒蒸熟，就用手指觸摸一下饅頭表面，小心燙傷，要是表面不粘手，就說明饅頭蒸熟了。

七、出鍋?前?燜?5分鐘

蒸好的饅頭，如果關火后直接打開鍋蓋，由于熱脹冷縮的原理，饅頭就會出現回縮塌陷。解決辦法就是，關火后，不要急于打開鍋蓋，燜上3-5分鐘。

饅頭蒸好后，關火不要急于打開鍋蓋，燜上3-5分鐘，然后再打開鍋蓋，這樣就不會因為鍋中溫度過高，而室溫過低，饅頭遇冷，受到熱脹冷縮，使饅頭回縮塌陷。

結語?

以上就是蒸饅頭時，為什么會出現回縮塌陷的一些原因，和解決辦法。所以在蒸饅頭的時候細節很重要，只要大家記住上面這7個條，以后就不會在出現饅頭回縮塌陷的情況了。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最后，感謝閱讀。