1、因失水過多變黑：鹵味品在鹵制出鍋后，若濕度低、溫度很高，會導致表面的水分蒸發，進而表面收縮，顏色也會變深。2、氧化：由于鹵制品表面的蛋白質和其他物質脫水，與此同時和空中氧氣發生反應，造成失水的情況，從而導致發黑。3、調味品的含量過多：在制作過程中，生抽、老抽等顏色較深的調味品的含量過多，從而導致鹵味在出鍋后，出現發黑的情況。