谷氨酸是一種酸性氨基酸。谷氨酸的分子內含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜于1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。谷氨酸大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。