淀粉水是干淀粉加水和在一起。主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C°時，則糊化成膠體溶液。勾芡便是利用淀粉這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味。