面開了放一晚上可以，但要放到冷藏箱中以免繼續發酵，造成面發酸。面發酸時可以將少量的堿面加入到面團里揉勻，能有效地解決面團發酸的味道。發面指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，將淀粉轉化為糖并消耗掉，釋放出二氧化碳氣體，促使面團膨脹的過程。