<span class="answer">導讀</span>福建省是我國的美食大省，佛跳墻、荔枝肉、雞湯汆海蚌、白斬河田雞、武夷熏鴨等數不盡的美味都源自于福建省。而位于福建西部——閩、粵、贛三省交界處的龍巖市，不僅是....<p>福建省是我國的美食大省，佛跳墻、荔枝肉、雞湯汆海蚌、白斬河田雞、武夷熏鴨等數不盡的美味都源自于福建省。而位于福建西部——閩、粵、贛三省交界處的龍巖市，不僅是客家文化的發源地之一，更是閩西菜的代表。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aWY39E9t7Hb.jpg"/></p><p>在物資豐富的龍巖，人們追求食材新鮮的同時，也會將食材制作成干貨，這是當地人珍惜食材的體現。而龍巖的干貨，也成為了當地尤為重要的一張美食名片。這些經過古法技藝制作出來的食材，不僅體現了時間的風韻 ，也多了一抹濃厚的古法味道。就連龍巖人春節的餐桌上，都少不了由本地干貨制成的一道道特色【閩味】。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aWYp3T3nWFO.jpg"/></p><p>龍巖市永定區地處福建省西南部，這里土壤松軟肥沃，具有良好的透氣性，且水量充沛，這為芥菜的種植帶來了得天獨厚的自然條件。秋收立冬后，家家戶戶都會種植芥菜作為冬儲食物，以用來準備春節期間餐桌上一種美食必備的原材料——永定菜干。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aWZVCth2ZfU.jpg"/></p><p>小課堂：永定菜干</p><p>將芥菜制作成菜干，是永定區人們對于芥菜多樣的處理手法中，傳承最久的一種方式，相傳已有400多年的歷史。生長成熟的芥菜經過收割后，進行水洗、摘葉、晾曬，就可以進行菜干的制作了。在春節前收獲的新鮮芥菜，歷經近一個月左右的洗、蒸、切、曬等工序加工后，已經成為色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口的永定菜干。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aWa3Bqk5B7s.jpg"/></p><p>小課堂：永定菜干三蒸三曬的由來</p><p>是將新鮮的菜干通過晾曬、洗凈、搓鹽后，通過蒸一天、曬一天的方式，如此反復而來。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aWaUA8Lw4E.jpg"/></p><p>菜干的絕美搭配——菜干扣肉，是當地人每逢過節家家戶戶餐桌上必不可少的一道美食。這也是從廚 20 多年的李大廚，拿手必備好菜之一。不論是親朋還是賓客都對李大廚的菜干扣肉贊不絕口。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aYC9Gkuss6W.jpg"/></p><p>龍巖美食：永定菜干扣肉</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aYCr3QWauHT.jpg"/></p><p>-01-</p><p>將菜干在清水中洗凈，擠去水份備用。切幾片 1cm 厚的五花肉薄片。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aYDa7Jv63Mw.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aYEfAYYR51n.jpg"/></p><p>-02-</p><p>熱鍋下油，待油溫4-5成熱的時候放入鍋中煸炒，放入蒜，將肉煸香至金黃色。加入菜干、白糖、雞精、一起翻炒出鍋。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aYF64YCxli5.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aZRsBOF7Udd.jpg"/></p><p>-03-</p><p>冷水放入五花肉，焯至7-8成熟撈起，并涂抹上醬油上色備用。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aZSa88lR27i.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(13)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aZT2B3aO0lB.jpg"/></p><p>-04-</p><p>冷油下鍋，油溫升到7-8成熱后下肉炸制金黃色撈出放入旁邊備好的清水浸泡。浸泡過后會“起虎皮狀”。之后將其改刀成10厘米長2厘米寬，放入盤中備用。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(14)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aZUW46H5h5H.jpg"/></p><p>小貼士：油炸時，注意熱油飛濺，以免燙傷。</p><p>小課堂：起虎皮狀</p><p>“起虎皮狀”是通過食材熱脹冷縮的原理所形成。熱油下五花肉，內部的脂肪因高溫迅速發生變化使表皮張開，之后經過冷水浸泡，表皮就呈現出不規則的虎皮狀花紋。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(15)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aZVo6ZB8JqH.jpg"/></p><p>-05-</p><p>冷鍋下油，油溫1-2成熱時將五花肉放入鍋中，加入蒜、蔥結翻炒至金黃。將多余油脂去除后，依次添加八角、桂皮、香菇、米酒、清水、老抽、蠔油、雞精、白糖、胡椒粉，燜煮 10-15 分鐘后大火收汁。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(16)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aawj9y0jQeU.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(17)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aaxnFO56U8x.jpg"/></p><p>-06-</p><p>拿小碗將肉擺盤，虎皮狀朝下整齊擺好，將炒香的菜干鋪在上層，壓實、將鍋內燉肉剩余的湯汁倒入碗中，放置蒸箱蒸1個小時即可。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(18)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aayIHqiIxgg.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(19)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aayzEomhhQA.jpg"/></p><p>歷經炒制、煎炸、燉煮、蒸制后的永定菜干扣肉，揭開扣碗的瞬間，香氣籠罩整個空間，五花肉汁水充盈，菜干黝黑透亮，味道格外醇厚，一口米飯一口扣肉，實在爽快！</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(20)" src="/static/upload/image/20231217/TV9aazZ5Rgy5p7.jpg"/></p><p>龍巖市漳平縣的清晨，空氣透著寒冷的氣息，但陽光的到來，喚醒了人們對一種獨特美味的欲望。對于黃師傅來說，一年中最忙碌的時刻到來了。黃師傅之所以會如此忙碌，是因為要制作一種源自于漳平縣的特殊閩味——漳平風鴨。有著 30 多年制作手藝的黃師傅，一直堅持著最傳統的制作方式，來保證風鴨最正宗的味道。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(21)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ac4BAvn1DuX.jpg"/></p><p>龍巖美食：漳平風鴨炒青蒜</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(22)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ac5XHx8YF15.jpg"/></p><p>-01-</p><p>鍋中放入草果、丁香、桂枝、桂皮、八角、花椒、香葉進行炒香。將炒制好的香料倒入石臼中研磨成粉，制成秘制鴨藥。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(23)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ac6MHK77al.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(24)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ac7p9gyoTPa.jpg"/></p><p>-02-</p><p>把鹽和鴨藥按照7:1的比例進行混合，并均勻地抹在鴨子身上。放在通風陰涼處，進行三天三夜的腌制。腌好的鴨肉，用竹片從內部撐起，掛于屋頂最佳。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(25)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ac8h4nkY0ub.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(26)" src="/static/upload/image/20231217/TV9adP79gc77Ah.jpg"/></p><p>-03-</p><p>將風鴨整只放入冷水中煮20-30分鐘,從而去除鹽分,吃起來不會那么咸。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(27)" src="/static/upload/image/20231217/TV9adPeI2HfpG1.jpg"/></p><p>-04-</p><p>鴨子煮好后切成小塊，起鍋燒油，下入蒜白炒出香味后，加入風鴨進行炒制，炒出油脂后加入蒜青、辣椒片炒到油出來以后，放入雞精、料酒、醬油、白糖進行翻炒至蒜青成熟，即可裝盤。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(28)" src="/static/upload/image/20231217/TV9adQaFUIE5Rw.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(29)" src="/static/upload/image/20231217/TV9adR4HYECwjy.jpg"/></p><p>青蒜搭配金黃流油的漳平風鴨，鴨肉恰到好處的咸香混合著青蒜的香氣，每一口都在唇齒間留下富有層次的味道，回味無窮。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(30)" src="/static/upload/image/20231217/TV9adRa6WFyLSc.jpg"/></p><p>龍巖是閩江、九龍江、汀江的發源地，在龍巖市上杭縣，汀江在這里形成一個S 形的大彎，充沛的水源和沙質的土壤為蘿卜的生長提供了優質條件。這也讓上杭人世代傳承了一種古老的蘿卜干的制作技藝，這種古老的味道，時至今日在上杭人的餐桌上，仍然扮演著重要的角色。爽脆香咸的口感和百搭的特點、讓上杭蘿卜干成為了當地人心中，具有代表性的【閩味干貨】。不見一滴生水是腌制上杭蘿卜干的特色之一，依靠上杭地區沙質土壤的特點，拔出的蘿卜不容易附著泥土，簡單處理即可放入桶中準備腌制。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(31)" src="/static/upload/image/20231217/TV9af6y6Vd6PbU.jpg"/></p><p>龍巖美食：蘿卜干浸羊肚</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(32)" src="/static/upload/image/20231217/TV9af8BGRXleZn.jpg"/></p><p>-01-</p><p>“八擔蘿卜兩擔鹽”，即鹽占20%的比例，一層蘿卜一層鹽，腌制7天后拿出，將蘿卜用自生的水分洗凈。待其第一次晾曬得差不多的時候，將鹽水拿來煮開，然后進行第二次清洗，從而達到殺菌的效果。洗過的蘿卜通體是金黃色的，沒洗的是干的。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(33)" src="/static/upload/image/20231217/TV9af8iAvAYkdQ.jpg"/></p><p>-02-</p><p>將蘿卜干入壇窖藏3個月，在這一壇小天地中，蘿卜干、粗鹽和微生物將進行奇妙的質變反應。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(34)" src="/static/upload/image/20231217/TV9af99IHOlhJ3.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(35)" src="/static/upload/image/20231217/TV9afAp1Lh1r4q.jpg"/></p><p>-03-</p><p>將上杭蘿卜干改刀后用水漂洗，漂洗3-5次或浸泡15分鐘即可，次數太多香味會被帶走。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(36)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ahmcBRvW0ib.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(37)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ahnDECPEPkB.jpg"/></p><p>竅門：用溫鹽水泡咸蘿卜干，它會把蘿卜干的可以更快地帶出蘿卜干的鹽分。</p><p>-04-</p><p>羊肚焯水后切片，起鍋燒油，加入姜片、筍片、羊肚、蘿卜干進行爆炒，倒入開水，配一些紅椒、芹菜段，加一點鹽、雞精、胡椒粉，文火慢煮即可。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(38)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ahnfELXdziB.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(39)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ahvb21pKT49.jpg"/></p><p>蘿卜干與羊肚兩者浸煮在一起，蘿卜干的加入讓羊肚的膻味變得柔和，而蘿卜干也因吸飽了羊湯的精華，變的透亮圓潤、汁水充盈。羊肚的爽脆、蘿卜干的香甜、湯汁的濃郁，再加上胡椒粉帶來的微微辛辣。在上杭的冬日吃上一份這樣熱氣騰騰的蘿卜干浸羊肚，實在快哉。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(40)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ahwi3mAV9y6.jpg"/></p><p>自古以來，龍巖市武平縣的客家人都以豬為家庭主禽。將豬的肝臟為主材料制作而成的一種干貨，是武平縣最負盛名的美味——武平豬膽干。據《武平縣志》記載：早在明朝中葉期間，武平縣民間就有加工生產豬膽干的歷史記載，創制迄今至少已有 400 多年。而武平豬膽干最大的特色，就是這個“膽”字，即用膽汁來腌制豬的肝臟。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(41)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ak0c8GFRauE.jpg"/></p><p>小課堂：苦膽</p><p>苦膽，因內含苦澀的膽汁而少有出現在日常飲食中，甚至一般我們在購買食材的時候，還會將苦膽摘除，以免內部的膽汁污染食材導致菜品帶有苦味無法食用。而在武平縣，豬膽汁卻成為了制作武平豬膽干最核心的一種配料。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(42)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ak1NAaQOfrc.jpg"/></p><p>小課堂：糯米豬肝</p><p>糯米豬肝，是當地人對優質豬肝的一種稱呼，色澤粉嫩、表面光亮。手指輕觸，會感受到明顯的回彈與韌性，是豬肝新鮮的表現。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(43)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ak1nIERQ4lU.jpg"/></p><p>龍巖美食：武平豬膽肝</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(44)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ak2G5VjHWWH.jpg"/></p><p>-01-</p><p>將豬膽肝放入壇中刺破苦膽，加入八角、茴香、五香粉、鹽、高度白酒、辣椒慢慢揉搓，并腌制 7-8天。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(45)" src="/static/upload/image/20231217/TV9ak2vHSlS13K.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(46)" src="/static/upload/image/20231217/TV9alGM52x5ims.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(47)" src="/static/upload/image/20231217/TV9alHK5wlQNSf.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(48)" src="/static/upload/image/20231217/TV9alIT5lDpX93.jpg"/></p><p>-02-</p><p>將腌制好的豬膽肝切成條狀，用稻草或棉繩穿起來風干。</p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(49)" src="/static/upload/image/20231217/TV9alIyDbSn36n.jpg"/></p><p><img alt="客家咸魚干的最佳食用方法（曬干后比新鮮的更好吃）(50)" src="/static/upload/image/20231217/TV9alJQAIT3qwk.jpg"/></p><p>-03-</p><p>將曬好的豬膽干洗凈，入鍋蒸15-20分鐘。蒸熟后不能立刻切，放涼一點再切更好成形，口感也會比較香糯。</p><p>舌尖剛剛接觸到豬膽干的瞬間，首先會感受到膽汁腌制帶來的微微苦澀，細細咀嚼后，突然間整個口腔與鼻腔都會充滿了無盡的回甘與醇香。</p><p>這些經過“風干”、“日曬”、“熏蒸”、“腌制”等古老的方法制作而成的干貨閩味，不僅讓我們獲得了與新鮮食材截然不同的風味體驗。更展示了客家人對于食材的珍惜與幾百年來對于美食的探索與向往！</p><p>轉自：CCTV回家吃飯</p><p>來源： CCTV回家吃飯</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！