<span class="answer">導(dǎo)讀</span>陜西菜簡稱陜菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、....<p>陜西菜簡稱陜菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/f1459aee-ab82-495f-a422-fc487cd9612e.jpg"/></p><p>原料</p><p>陜菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純?nèi)腽偅痪瓦B人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴(yán)格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“ 奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/42e9068f-635f-403e-b366-356790dea375.jpg"/></p><p>刀功</p><p>陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發(fā)；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調(diào)達到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e8fc78d7-f2ba-45dc-96a3-7cdb84e6bc2e.jpg"/></p><p>風(fēng)格</p><p>陜菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6bdea1e3-4d64-4313-91f2-bb971ac4c5b5.jpg"/></p><p>基調(diào)</p><p>陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務(wù)求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯贰⒒ń贰⑸[投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養(yǎng)。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/264a9f18-8f92-497e-8e1c-b454b2882859.jpg"/></p><p>選料和制作</p><p>堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調(diào)達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風(fēng)格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。</p><p>秦菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務(wù)求雋永，或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、姜絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯贰⒒ń贰⒋笫[、生姜投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養(yǎng)，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/21b70a77-e3e7-49fd-b8c1-cf9e412959f0.jpg"/></p><p>主味突出</p><p>秦菜在調(diào)味上，樸實無華，重視內(nèi)在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜肴所用的調(diào)味品雖然很多，但每個菜肴的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、咸只有一個味出頭，其他味(包括各種復(fù)合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄⑺帷⒙椋饕侨∑湎恪Ｏ窭苯罚值懿讼刀噙x用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經(jīng)油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經(jīng)油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經(jīng)油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱后，蒜片一入鍋，香味立即散發(fā)出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風(fēng)味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，后下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發(fā)出醬香味后，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4b357f39-aea2-4ccd-8e6f-c42c6517d995.jpg"/></p><p>文化氣息</p><p>秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學(xué)有關(guān)，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關(guān)；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花干貝”與重陽節(jié)；“八封魚肚”與易經(jīng)八卦等有關(guān)。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3fcdaf4c-8fad-4f39-9fbd-285f53c10ed8.jpg"/></p><p>三大風(fēng)味</p><p>秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成，分為關(guān)中、陜北、陜南三個地方風(fēng)味。三個地方風(fēng)味各有特色，各有所長。</p><p>關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內(nèi)的關(guān)中道菜肴，是秦菜的典型代表。經(jīng)營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、德發(fā)長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發(fā)菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等。</p><p>陜北風(fēng)味是包括榆林、延安、綏德在內(nèi)的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。</p><p>陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9e966588-0b94-4784-b69e-c6d1e771e451.jpg"/></p><p>菜品名單</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/994f9039-b053-48ac-8552-f66b30d7a8a9.jpg"/></p><p>熱炒大菜</p><p>雞茸魚翅 　清湯魚丸 　紅燜雞塊 蓮菜炒肉片</p><p> 清湯官燕 參芪燉甲魚 　罐罐雞 蒜苔炒肉絲</p><p>雞米海參 　清蒸甲魚 姜芽煸鴨片 姜芽肉絲</p><p>蔥黃燒海參 　干煸鱔魚 口蘑氽鴨片 荷葉里脊</p><p>熊黃魚肚 魔芋鱔絲 清燉乳鴿 溫拌腰絲</p><p>酸辣魚唇 　黃燜鱔段 鳳眼鴿蛋 奶湯肚塊</p><p>煨魷魚絲 　鱔和羮 八寶肉辣子 氽雙脆</p><p>三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁</p><p>糖醋魷魚卷 　茄汁蝦仁 　芥茉肘子 生氽丸子</p><p>酸辣魷魚絲 　老豆蝦仁 帶把肘子 冬瓜排骨湯</p><p>糖醋鯉魚 　油爆蝦仁 　冰糖肘子 紅燒排骨</p><p>奶湯鍋子魚 　葫蘆雞 　商芝肉 榨菜肉絲湯</p><p>芙蓉魚片 　益元雞 　壇子肉 燒肉三鮮</p><p>菊花全魚 芝麻雞 　粉蒸肉 全家福</p><p>清蒸草魚 　天麻烏雞 　條子肉 糖醋丸子</p><p>紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉 炒腰花</p><p>豆瓣鯽魚 　薰?fàn)F栗子雞 清蒸羊肉 金邊白菜</p><p>豆苗雞絲 　精蒸羊肉 一品山藥 金錢發(fā)菜</p><p>烤羊眼 細沙炒八寶 　紅燒茄子 　黃芪羊肉</p><p>蓮菜餅 　醋熘土豆絲 　蔥爆羊肉 　黑米釀藕</p><p>醋熘蓮花白 　燴羊雜 蝦子燒菱白 醋熘銀芽</p><p>炸芝麻羊肉 枸杞燉銀耳 　糖醋羊肉丸子 蘑菇燒油菜</p><p>辣子蒜羊血 　紅燒面筋泡 黃燜牛肉 醪糟燴銀杏</p><p>紅燒牛尾 　炸香椿魚 　茄汁牛舌　 蜜汁葫蘆</p><p>砂鍋牛腱子 栗子白菜 　酸辣肚絲湯 辣子燒豆腐</p><p>蘿卜燉牛肉 　菠菜燒豆腐 　枸杞牛沖湯 芹菜豆腐干</p><p>滑溜牛里脊 韭菜香干 金棗丸子 酸辣牛百葉</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/852c9fa8-f206-4d8a-b5b7-a289a704ad09.jpg"/></p><p>冷葷涼菜</p><p>糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉</p><p>陳皮牛肉 　三絲拌海帶 　涼拌梅豆角 　 鹽水鴨胗</p><p>芥末肚絲 　金構(gòu)涼粉 麻醬涼皮 　糖沾挑仁</p><p>姜汁雞塊 　變蛋拌豆腐 脆皮黃瓜　 酸辣黃瓜</p><p>油爆大蝦 　香椿拌豆腐 　辣黃瓜皮 五香薰雞</p><p>五香魚 　蝦皮西葫蘆 麻醬萵筍尖 　 五香薰魚</p><p>玫瑰鳳爪 　香椿腐竹 糖醋荸薺 　水晶凍肉</p><p>芥末鴨掌 　糖醋面筋 　淹蓮花白 鹽水大蝦</p><p>涼拌兔絲 　什錦烤麩 陳皮雞肉 五彩菠菜</p><p>鹵豬肝 　蒜拌茄子 　 鹽水花生 鹵香茹</p><p>醬豬腰 芹菜拌桃仁 紅油綠豆芽 油燜冬筍</p><p>三皮絲 　姜汁豆角 　香菜拌蘿卜絲 白斬子雞</p><p>酸辣白菜 　酥鯽魚 　菠菜松 金鉤瓜條</p><p>如意皮蛋 瓊脂拌雞絲 熗蓮菜 五柳鳳尾筍</p><p>糖沾花生 海米芹菜 　水蘑絲 大椒拌苦瓜</p><p>氽熗銀芽 　氽熗豆苗 　鹵兔肉 風(fēng)干兔肉</p><p>糖醋菱白 拌銀耳 　蒜拌大辣椒 菊花桃仁</p><p>姜汁蘆筍 油燜菱白</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/62bd72eb-d25f-4980-9e1e-ebeaa1240c6d.jpg"/></p><p>面點小吃</p><p>牛羊肉泡饃　薺菜春卷 地軟包子 志丹手抓羊肉</p><p>紅肉煮饃 　三鮮燒麥 豆沙包子 塞上香哪</p><p>葫蘆頭泡饃 金線油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑</p><p>三原鱔魚煮饃　 黃桂柿子餅 灌湯包子 安康窩窩面</p><p>水盆大肉 　柿子面鍋盔 水煎包子　 洋縣棗糕饃</p><p>小盆羊肉 蜂蜜涼粽子　 三鮮餃子　 漢中菜豆腐</p><p>臘汁肉夾饃 棗肉末糊 羊肉餃子　 略陽罐罐茶</p><p>蕎面饸饹 　紅棗甄糕 薺菜餃子 寧強核桃燒餅</p><p>蘭田苦蕎饸饹　 豆腐腦 　核桃餃子 銅川花素包子</p><p>羊肉臊子饸饹 炒涼粉 　茴香餃子 岐山臊子面</p><p>秦川燴麻什 千層油酥餅 　四季蒸餃 東府奤奤面</p><p>羊肉丸子糊辣湯 柿面糊拓　 蝦仁蒸餃 西府漿水面</p><p>穰皮子 桂花醪糟 漢陰炸米餃 刀削雜醬面</p><p>米面涼皮 粉蒸榆錢 漢中薄皮餃子 麻醬拌面</p><p>疙瘩油茶　 姜絲拌湯 　寶雞茶酥 荷包蛋面</p><p>粉湯羊血 紅油糕 鳳翔豆花 　桃骨湯面</p><p>大肉鍋貼 江米油糕　 乾州鍋盔 　三鮮炒面</p><p>石子饃 　糯米芝麻團 富縣雞血面　 菠菜涼面</p><p>咸甜麻花 陜北錢錢飯 榆林炸豆奶 　長安臊子面</p><p>番茄雞蛋面</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！