山西傳統腌酸菜的方法，腌一甕芥菜不加一粒鹽，又香又酸又好吃。大家都知道酸菜是東北名吃，酸菜的口感，香脆酸爽，酸菜餃子，酸菜包子，酸菜粉條，開胃下飯，超級上癮，你平時愛吃酸菜嗎？每年冬天這個時候，正是北方腌酸菜的季節，今天就給大家分享我們這邊的腌芥菜酸菜的方法。

準備食材：

新鮮芥菜、普通面粉、玉米面、清水

具體做法：

1.這些是剛從市場上買回來的新鮮芥菜，先把芥菜葉子剪下來，一會兒腌酸菜的時候，要用到這個芥菜葉子。

2.芥菜疙瘩表面有很多坑坑洼洼的地方和泥土，然后用刷子將這些芥菜疙瘩全部仔仔細細的刷洗干凈，再把這些芥菜葉子也清洗干凈，這些芥菜疙瘩表面還有些坑坑洼洼的地方不太好清洗，直接用刀把上面不好清洗的地方削干凈。

3.芥菜全部處理好后，然后用擦子把芥菜疙瘩全部擦成絲，我們這邊腌酸菜用的是這種扁圓口的擦子，擦絲的時候，一定要小心，不要把手擦傷了。

4.芥菜疙瘩全部擦絲后，再把芥菜葉子全部切成小段，芥菜葉子全部切好后，和擦好的芥菜絲均勻地拌在一起。

5.然后調一個面糊，往碗里加一小勺的面粉，再加一小勺的玉米面粉，加入少量的水進去，用筷子攪拌均勻，一直攪到里面沒有面疙瘩，攪成均勻細膩的面糊狀。(www.ws46.cOm)

6.接下來燒一大鍋水，水燒開后，把攪好的面糊倒入鍋里面，用筷子攪拌均勻，面湯要稍微細一些，就跟咱們平常煮面條的面湯的稀稠度一樣，順便用漏勺把鍋里的浮沫撈出來，面湯煮開后再煮兩分鐘左右關火，這個面湯咱們一會兒要用到。

7.重新燒一大鍋水，把拌勻的芥菜絲和葉子放入開水鍋里燙一下，燙大約10秒鐘就可以，然后用大漏勺把芥菜撈入盆里。

8.趁熱倒入一個提前準備的干凈的甕里面，芥菜在鍋里燙的時間不宜過長，如果煮軟了，會影響到腌的酸菜的口感，以前農村腌酸菜的時候，是把甕放在土炕上的，土炕燒得很熱，酸菜發2-3天就酸了，現在家里沒有土炕，溫度達不到，建議第一天腌酸菜的時候，芥菜不需要全部都加進去，留一部分的芥菜，留到第二天用，這樣做可以使酸菜發酵速度更快。

9.然后直接把面湯倒進甕里面去，我們這里腌酸菜，全程都不需要加鹽，主要是靠這個面湯通過溫度來讓它自然發酵變酸。

10.再趁熱用薄膜袋密封起來發酵一天，包上毛毯或者棉被，讓它保溫發酵。

11.今天是第二天，把昨天剩的芥菜，繼續倒入開水鍋里焯燙10秒鐘，燙好的芥菜繼續倒入這個甕里面，然后倒入提前熱好的面湯進去，現在基本上家家都有暖氣了，可以放在暖氣旁邊發酵，如果家里溫度過低，可以每天把甕里的面湯倒出來，在鍋里面加熱一下，加熱后重新倒入甕里面發酵，重復2-3次，一周后就可以吃到酸菜了。

12.咱們這個酸菜就腌好了，聞著是那種特別酸的香味，腌的酸菜可以炒著吃，也可以做酸菜面、酸菜餃子、酸菜包子等等很多的美食，酸菜發好后，用蓋子蓋子，放在家里溫度低的地方保存，這樣酸菜可以吃一整個冬天。