<span class="answer">導讀</span>川菜的蒜泥白肉，算是一道名菜，其中四川各地中最有特色并且有自己獨特稱呼的蒜泥白肉，就是宜賓的李莊白肉。抗日戰爭期間，同濟大學內遷入四川，李莊人民熱情的接納了....<p><br/></p><p><img alt="李莊白肉切薄片技巧（一刀竟許十年功）(1)" src="/static/upload/image/20231217/574d4fd7b25e4ed9b98c48541fbd68a1.jpg"/></p><p></p><p>川菜的蒜泥白肉，算是一道名菜，其中四川各地中最有特色并且有自己獨特稱呼的蒜泥白肉，就是宜賓的李莊白肉。</p><p>抗日戰爭期間，同濟大學內遷入四川，李莊人民熱情的接納了他們，同濟大學理學院就安家于李莊。抗戰勝利后，大學又紛紛遷回原址，但是讓同濟大學師生們念念不忘的，除了李莊人的熱情善良，還就是李莊的白肉了。</p><p>與成都市常見的白肉不同，李莊白肉給人的第一印象就是<strong>“大”、“透”、“薄”</strong>——肉片有手掌寬、筷子長，因又長又寬的賣相，被當地人戲稱為“裹腳布”，吃的時候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口；厚度僅為一兩毫米，在陽光下透過白肉可以看報紙，而入熱水一燙，肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。如何做好李莊白肉？大廚說，有以下<strong>4個要素</strong>需注意：</p><p><strong>1、選用“長白山黑豬”或“巴克夏豬”</strong>。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取后腿“二刀肉”，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。</p><p><img alt="李莊白肉切薄片技巧（一刀竟許十年功）(2)" src="/static/upload/image/20231217/3bab6f24a49a402cb28d01935143e2ba.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><p><strong>2、溫水入，小火煮，竹簽刺</strong>。將二刀肉改成筷子長，手掌寬的大塊，下入90℃的水中小火浸煮約40分鐘，煮完在湯里浸泡一下再撈起。煮制時不斷用竹簽刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋后將肉塊撈起放入托盤，并壓上重物定型。</p><p><strong>3、墊塊干毛巾，平著片豬肉</strong>。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅一手輕輕平按著肉塊，另一只手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50余片。走菜時每6片為一小份、10片為一大份，放入熱水燙軟瀝干，擺入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。</p><p><strong>4、蘸料必備：七星椒和紫皮蒜</strong>。白肉的蘸料均為自制，每家各有秘訣，但萬變不離其宗，必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李莊當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。莫建彬則為白肉配上了兩種蘸料，一種是專為“老四川”準備的傳統紅油料，麻香厚重；一種是為年輕人準備的鮮椒蒜泥料，顏色更紅潤、口感更清爽。</p><p><img alt="李莊白肉切薄片技巧（一刀竟許十年功）(3)" src="/static/upload/image/20231217/f1d525c29cbe4b7a98a3fb92367cf6e8.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><p><strong>傳統紅油料：</strong>紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、復制醬油9克（制作方法見《中國大廚》2014年4月48頁）、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。</p><p><img alt="李莊白肉切薄片技巧（一刀竟許十年功）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7a3e732de8af43de81e71f75eb9f1837.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><p><strong>鮮椒蒜泥料：</strong>七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。</p><p><img alt="李莊白肉切薄片技巧（一刀竟許十年功）(5)" src="/static/upload/image/20231217/bf42ffd300684c9bb9aa9afe544e320b.jpg"/></p><p>裝盤前在煮肉的湯中將肉略燙，口感更佳。</p><p></p><p><br/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！