如果有人提議給你的飯菜中加些化學物質，你也許會拍案驚呼，認為這是“害命”行為。其實，現代人類的食物早就化學化了，而且是人們主動將大量化學物質添加到食品中去的。

隨著城市化的發展，人們早已擺脫了那種自產自銷、自給自足的莊園式生活。糧食、蔬菜、果品、肉類，無一不通過長途運輸、長期儲存，或多次加工處理，然后才送到人們面前。在這些過程中，食品里常常需要投放各種添加劑。此外，現代人過分追求食品的“色、香、味”，于是又向食物中添加名目繁多的“佐料”、色素等物質。這類添加劑大部分都是化學物質。據日本科學技術廳調查，日本人每天要攝入六七十種食物添加劑，總量達幾克至10克左右，其中三分之二是化學合成品。截至2014年，日本政府批準使用的食品添加劑達442種；美國FDA批準的可直接用于人類食品的添加劑種類達790種；我國的《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760—2007）涵蓋的食品添加劑分為22類，共2200余種，其中直接使用的添加劑有290種，香料有1800多種，食品工業用加工助劑有100多種。這些化學物質雖然滿足了人們各方面的要求，但食物卻變得不安全了。

現在使用的食品添加劑花樣百出，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑、發色劑等。實踐證明，它們中的多數都有一定的毒性，過多地攝入，會在人體內積累，甚至會產生致癌、致畸等不良作用。例如，防腐劑水楊酸有積累性，過量攝入會引發嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有致死的危險。安息香酸能使受試驗的動物死亡。用于檸檬和橘子防腐的聯二苯，對心臟、肝、腎均有慢性損害。肉類發色保鮮用的亞硝酸鹽和硝酸鹽是生成強致癌物質亞硝胺的前體。我國烹調中廣泛使用的調味品——味精，可能是一種能刺激神經的物質，食用過量會引起頭痛、眩暈等神經癥狀，對有些人還會造成消化道和呼吸道疾病。

近二三十年來，我國對著色劑和甜味劑的安全問題進行過相當長時間的爭論。多年的“人體試驗”證明，一些廣泛使用的著色劑原本都是有毒化學物質，如奧拉明有致頭痛、心悸、脈搏減少、意識不清等的副作用；羅丹明B、菊橙、孔雀綠及人造奶油用的甲基黃都對肝、腎有害，現在均已禁用。我國在1960年規范食品中準許使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、蘇丹黃等五種合成色素，這些都曾被公認為基本無毒無害的添加劑?？墒?，從20世紀50年代以來，不斷有人報告說，莧菜紅導致大淋巴肉芽腫、腸癌，對卵有催畸作用等，因而這種廣泛使用的色系已面臨“危機”。合成染料出現后，曾被廣泛用作食品色劑，至今世界上仍有50多種這類染料被“自覺”地加到食品中。后來，由于人們不斷發現它們對食品的污染，對其使用的限制也越來越嚴了。

食品的化學化看來已走到它的頂峰，人們對它的熱情早已大大衰退，但為追求食品的“商品價值”而過量加入添加劑的事情還在繼續進行。因此，食品化學添加劑的污染仍是人們生活中經常遇到的現實問題。

幾年前，河南省曾發生過一起“鼠魚奇案”：兩個農民在從集市上買的魚肚內發現了死老鼠。事情報告到工商管理局，但賣魚人不承認自己作弊，于是官司打到了公安局。公安人員經過認真探查后推測，過程可能是：生產隊在農田里施藥，被鼠食入，老鼠吃藥后干渴難忍，跑到河邊喝水，并死于河中。死鼠被魚吞食，魚又被農民捕撈、上市，于是“鼠魚奇案”發生了。近年來，化學物導致食物污染，甚至引起人畜中毒、死亡的事件時有發生。這類一次性大量含入化學毒物而致死的事，還比較容易引起人們的重視，但各種類型“潛移默化”的積累污染，往往容易被人忽略和難于引起人們的警惕。

在就餐時，人們常常只注意藕絲是否香脆，米飯是否適口，魚肉是否鮮嫩，而不去考查食物里是否會有什么毒性或其他問題。其實，當代廣泛存在的污染物質同樣弄臟了那些精美可口的飯菜。食物主要來源于植物，植物生長于土地并需要水和空氣，因而空氣、水體和土地的污染必然會導致植物產品的污染，最終造成食物污染，危及人體。

農藥是現代農田的“守護神”。但是，過量的農藥常常殘留在糧食里。山西曾發生過在高粱收獲前施用3911農藥，使高粱有機磷含量超過國家標準，造成人畜中毒的事故。從20世紀50年代以來，廣泛使用的有機氯農藥是一種高殘留的農藥。長期使用的話，不僅糧食，飼料，而且畜肉、禽蛋等都會含有機氯農藥，人體殘留農藥的積累量也十分“可觀”，甚至胎兒未出世就已受到農藥的污染了。浙江省曾測定過90份人體樣品，六六六平均含量為21.31毫克/公斤，有一個出生兩天的嬰兒，脂肪中六六六含量竟達53.2毫克/公斤。

種類繁多的化學污染物還通過污灌、雨水、塵降、氣體交換、固體廢物棄置等各種途徑進入土壤、作物、糧食中，或者通過水體進入魚蝦體內。湖北鴨兒湖受農藥等化學物質污染，不少魚變形，烹調后藥味濃重，人們稱之為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數百人中毒。因此，環境污染是現在食物污染的根源。此外，從作物收獲、糧食運輸、儲藏、加工，到食品制作、儲運、銷售，周期甚長。在這樣漫長的過程中，不僅需要加入各種添加劑，而且還會發生各種沾污、霉變，很難保持潔凈。日本的著名“米糠油事件”就是食品在加工過程受污染的典型例證。它的發生主要因為在米糠油的生產過程中混入了多氯聯苯，人吃后中毒，發生眼皮浮腫、手掌出汗、脫發、嘔吐惡心和全身肌肉疼痛等癥狀，嚴重者甚至死亡。

除了這種加工設備帶來的偶然性污染外，正常的食品加工或烹調也可能導致污染。很早以前，人們就注意到海島居民多發胃癌。據研究，這是由于島民常食煙熏食品造成的。加熱是食品加工的主要方法?，F在人們已經知道，蛋白質、脂肪和碳水化合物等加熱后，會產生眾所周知的致癌物——苯并（a）芘。例如，用普通的方法焙干的咖啡豆含有極少量的苯并（a）芘（只有0.3～0.5微克/公斤）；但在焙焦的咖啡豆中，苯并（a）芘的含量要高20倍。用煙熏烤食物更可能受到多環芳烴的污染。

糧食或加工食品在儲存過程中，不僅可能因防蟲滅菌需用一些有毒藥劑熏蒸而造成污染，霉變也是主要的污染途徑?，F在人們已知，一部分霉菌能產生劇毒的霉菌毒素，如黃曲霉毒素，它是致癌的劇毒物質。霉菌毒素的污染，可能是造成世界上某些濕熱地帶肝癌高發的重要原因。

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食物污染早已成為一種普遍現象。近年來，有人種植不施農藥的作物，產品頗受消費者歡迎。有人企圖尋找不受人類影響的無污染食品，因而求助于野生植物。不過，在目前的地球環境里，這些努力往往收效甚微，因為世界上幾乎沒有什么地方絕對不受到化學物質的沾污，甚至連生活在北極的愛斯基摩人，也由于核爆炸產生的放射性物質沿著苔蘚→馴鹿→人的食物鏈富集，從而受到放射性物質的毒害。因此，要獲得真正潔凈的食品，只有在人類的生存環境徹底改善之后才有可能。

總之，由于人類發展至今，各種生理功能大都已趨完善，環境中的致突變劑導致有益基因突變的概率已相當小，致突變劑帶來疾病或其他不良后果的可能性很大。因此，為了保護子孫后代健康成長，必須盡量消除有害突變的各種因子，這是關系到民族興旺和國家盛衰的大事。