炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10:3，優點是油導熱比較快，糖更易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。水炒糖色的糖和水的比例是1:1，優點是水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，通常不會出現炒過、變苦的問題，比較適合新手。