腌肉要過熱水是因為可以除去臘肉表面的雜質，而且還能將臘肉的油汁封住，如果不用開水沖燙，直接晾曬就會導致臘肉發干發柴，影響口感。漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下即可烹制。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。