牛奶加熱后的奶皮是凝固的脂肪和蛋白質。奶皮是牛奶被加熱之后，液體分子運動加劇，穩定體系被打破，直接導致牛奶中的一部分脂肪和蛋白質快速堆積在牛奶表面。又由于熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會快速蒸發，脂肪、蛋白質等物質暴露在空氣中，從而形成的一種凝固物。