開裂原因：1、餡心水分含量過高，烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，月餅破裂。2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強(qiáng)度來抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過高。4、烘烤后冷卻時(shí)，餡心塌陷，表皮開裂。5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，月餅皮黏性差。6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。7、烘烤溫度較低，烘烤時(shí)間過長。8、包餡時(shí)，餡心與皮之間有較大空氣室。