氨糖是從帶殼海洋生物中提取出來，如蟹類、蝦類、貝類。氨糖是從蝦蟹殼中提取甲殼素與殼聚糖，再經酸解或酶解獲得。氨糖指氨基葡萄糖，是天然的氨基單糖，為人體關節軟骨基質中合成蛋白聚糖所需的物質。氨糖由葡萄糖的一個羥基被氨基取代形成，易溶于水及親水性溶劑。