<span class="answer">導(dǎo)讀</span>#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#第七節(jié)燉、熬、煮、灼一、燉1.概念燉分為兩大類:一類為隔水燉，另一類為不隔水燉。(1)隔水燉隔水加熱使原料成熟的方法為隔水燉。原料先要在沸....<p>#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#第七節(jié) 燉、熬、煮、灼</p><p>一、燉</p><p>1.概念 燉分為兩大類:一類為隔水燉，另一類為不隔水燉。</p><p>(1)隔水燉</p><p>隔水加熱使原料成熟的方法為隔水燉。原料先要在沸水內(nèi)燙去腥污，然后放入瓷制或陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁(不用有色調(diào)味品)，用桑皮紙封口。然后放入水鍋內(nèi)燉(鍋內(nèi)的水須低于缽口，以水滾沸時不浸入為度)。這種方法可使原料的鮮香味不走失，富有原料原有的風(fēng)味，且湯汁澄清。現(xiàn)多為放入燉盅、汽鍋等器皿內(nèi)，加入話量的湯汁，封閉后在蒸汽中加熱烹制，其效果與隔水燉相同且所用時間較短。這種方法稱為蒸燉法。</p><p>(2)不隔水燉 </p><p>將加工好的原料放在陶制器皿或鐵鍋內(nèi)，加入開水、調(diào)味料品，在旺火上燒開后，用小火長時間加熱使之成熟的烹調(diào)方法。</p><p>2. 操作要點</p><p>(1)多選用新鮮的動植物性原料和食用菌類。</p><p>(2)刀口多加工成塊狀或整料。</p><p>(3)一般經(jīng)過水焯處理。</p><p>(4)湯汁寬，加熱時間長。</p><p>(5)用砂鍋燉制時注意火候，應(yīng)小火燒開。后轉(zhuǎn)大火，而后小火燉制。</p><p>3.燉的種類</p><p>(1)隔水燉 分為傳統(tǒng)式和蒸燉式兩種。</p><p>(2)不隔水燉 分為砂鍋燉、鐵鍋燉、侉燉、滑燉等。廣東稱為隔水燉為“煲”。</p><p>4.代表菜品 山東菜侉燉魚,江蘇菜燉咸鮮,淮揚(yáng)菜燉酥肉,云南菜雙冬汽鍋雞，臺灣菜漢宮姜母鴨，廣東菜北菇鳳爪燉魚膠，北京宮廷菜人參燉烏雞，北京菜清燉雞，東北菜小雞燉蘑菇、亂燉等。</p><p>實例菜品 香露燉花膠(隔水燉)</p><p>主料:水發(fā)魚肚10件，去尖肥大雞爪10個。(花膠是廣東對魚肚的方言稱謂)</p><p>配料:水發(fā)香菇10個。</p><p>調(diào)料:玫瑰露酒5克，鹽6克，味精8克，胡椒粉5克，湯500克，蔥段50克，姜片50 克。</p><p>制法:將上料放入湯窩(砂鍋)內(nèi)蓋上蓋，包棉紙或錫紙隔水燉2小時后去蔥、姜、浮油，分十個燉盅盛好上桌即可。</p><p>特點:清淡、鮮咸、爽口。</p><p><img alt="白灼的最佳吃法（烹飪基礎(chǔ)知識29熱菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/74c1ffaadc3745a19d4e0cf305efc795.jpg"/></p><p>二、熬</p><p>1.概念 熬與不隔水燉相似，所不同的是:熬菜先用蔥姜熗鍋，再煸主料，然后沖湯或水，湯汁比燉要多，而且不勾芡。</p><p>2.操作要點 熬菜多以素菜為主料,加湯或加水要適量，因為主料經(jīng)調(diào)味加熱要外溢一部分水，以免湯汁過多。</p><p>3.代表菜品 北京菜家常熬魚，河北菜貼餅子熬小魚等。</p><p>三、煮</p><p>1.概念 在港臺地區(qū)把所有的烹飪活動習(xí)慣稱為煮，如煮菜煮飯等。烹調(diào)方法中的煮是以水作為加熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法。主料放在寬水中加熱，用大火短時間或小火長時間使原料至熟的烹調(diào)方法。</p><p>2.操作要點</p><p>適用于鮮嫩的動植物性原料。多為整料，或為片、條、絲、段等小型刀口狀態(tài)。煮菜時間長于氽湯菜。根據(jù)不同原料不同要求靈活掌握。</p><p>3.代表菜品 四川菜水煮牛肉,淮揚(yáng)菜雞火煮干絲,廣東菜鯽魚豆腐湯，山東菜泰安燙豆腐等。</p><p>實例菜品 雞火煮干絲</p><p>主料:豆腐干絲(絲為棉絲)500克。</p><p>配料:熟雞絲50克，凈蝦仁50克，熟雞胗片25克，熟雞肝片25克,熟火腿絲1克，冬筍片3克。</p><p>調(diào)料:蝦子1.5克，豌豆苗1克，精鹽2.5克，雞湯500克，雞油50克，姜汁3克。</p><p>制法:</p><p>1)將白色豆腐干絲用開水浸燙,竹筷輕輕撥散,換開水,再浸燙一次。撈入碗中。</p><p>2)將蝦仁用油炒至乳白色而后入碗中。</p><p>3)炒鍋內(nèi)倒入雞湯,放入干絲，雞絲，將胗、肝、筍片絲放入鍋的一邊，加入蝦子、油，在火上燒煮15分鐘,湯變濃時入鹽，蓋上蓋，再煮5分鐘。將鍋離火口，干絲盛入盤中，然后把胗、肝、筍片絲、豌豆苗放在干絲四周。將湯倒入碗中，火腿絲也放在內(nèi)。</p><p>4)在食客面前，將盤中料品倒入碗中。</p><p>特點:色彩艷麗，口味鮮美。</p><p>四、灼</p><p>1.概念 灼是將原料在開水鍋中進(jìn)行氽燙(飛水)快速撈出入盤,隨上灼汁的烹調(diào)方法。可在開水鍋點入微油，使原料明亮。</p><p>2.代表菜品 白灼基圍蝦、熗活蝦等。</p><p><img alt="白灼的最佳吃法（烹飪基礎(chǔ)知識29熱菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a91735accdc243978cfe967f23d31a54.jpg"/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！