火鍋里加純牛奶起的作用包括：使蔬菜口感更好、使食品更嫩滑、保持食品原味。1、使蔬菜口感更好：用牛奶煮過的大白菜不但細膩柔嫩、清甜鮮爽、風味獨特，而且吃過之后嘴里非常清潤。2、使食品更嫩滑：肉類的肉味更突出，青菜更加碧綠爽脆，原本就嫩滑的冬菇，經過牛奶的沐浴后，也更顯嫩滑，鮮蠔更是圓潤豐滿，爽口富有彈性。3、保持食品原味：不論是肉類、蔬菜類，或是菇類和粉面類，在牛奶中煮過后，吃起來除了有一種濃濃的乳香味外，都保留了原料的原味。