銀耳不出膠和出膠的營養沒有區別。由于銀耳膠質的主要成分是銀耳多糖、蛋白質和纖維，而銀耳熬煮的時間久了后，維生素會失去活性，銀耳就會出膠，因此銀耳不出膠和出膠的營養一樣，只是出膠的銀耳，能更好地被消化和吸收。