1、紫薯變綠主要是與堿性水發生了化學反應。所以在煮粥的過程中，滴幾滴醋就可以預防發綠的現象。最好是在開始煮粥的時候就把醋滴進去。2、醋是酸性物質，紫薯粥在熬煮時加些檸檬酸或者酸性物質就會變成紫色了。薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有遇酸變紅、遇堿變藍的特性。米粥屬于偏堿性環境，加入紫薯后，就會變為藍色，是正常現象，可以放心吃。3、在紫薯汁中滴幾滴食用堿水，紫薯汁就會慢慢變成了藍綠色。而這時再往其中加一些白醋，酸堿中和下紫薯汁又會慢慢變回紫色。如果醋加得多了，紫薯汁變為了酸性，還會由紫變紅。