掛糊用的淀粉有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉和玉米淀粉等。1、綠豆淀粉：由綠豆用水浸漲磨碎后沉淀而成，綠豆淀粉粘性足、吸水性小、色潔白而有光澤。2、馬鈴薯淀粉：是由馬鈴薯磨碎后揉洗和沉淀所制，此淀粉粘性足、質地細膩、色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。3、小麥淀粉：是由麥麩洗面筋后沉淀而成，此淀粉色白，但光澤較差，勾芡后易沉淀。4、甘薯淀粉：吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎、揉洗以及沉淀而制成。5、玉米淀粉：是由玉米加工制作而成，白色中微帶淡黃色，俗名六谷粉。炒菜時用于勾芡、上漿等，因成本較低，廣泛用于各類中餐。