導讀歡迎大家關注@老劉小面館大家好，鹵菜是用鹵汁來進行烹制的，所以制好鹵菜的關鍵就是調好鹵汁。鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。紅鹵中由于加入了黃梔子，糖色、紅曲米等有色....

歡迎大家關注@老劉小面館大家好，鹵菜是用鹵汁來進行烹制的，所以制好鹵菜的關鍵就是調好鹵汁。鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。紅鹵中由于加入了

黃梔子，糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮。適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨等等鹵制；白鹵中

則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、

雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵，也可白鹵，但總的來說，紅

鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可

以采用。

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無論是紅鹵還是白鹵，鹵汁的調制都離不開香味調料。

從字面上講，凡是含有香味且可以用來調味的烹飪原料，都

叫做香味調料，簡稱香料。調制鹵汁常用的香味調料除了

姜、蔥、蒜以外，還有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、

花椒、陳皮、香葉等等。而這些香味調料根據其自身香味的

不同又可分為：芳香類、苦香類和其它香味三類。例如，八角、小茴香、桂皮、丁香、藿香，香葉，辣椒，花椒，孜然，甘草，紫蘇，百里香等屬于芳香類，白豆蔻、肉豆寇，草豆蔻，草果、砂

仁、香砂，三奈、陳皮、白芷，良姜，畢撥，等屬于苦香類。在調制鹵汁時，各種類

型的香味調料往往混合使用，而且由于鹵汁中所用香味調料的品種和比例不同，制出的成品香味也不同。

香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡后還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。

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鹵菜中色素的使用方法

在制作紅鹵菜品時，為了使成品達到色澤棕紅發亮的

效果，往往還需要添加一些食用色素。食用色素又分為天然

的與合成的兩種。在鹵制菜品中使用天然色素的時候較多。

因為天然色素色澤自然，使用方便，而且基本上對人體無

害。用得最多的天然色素當推糖色，它是用白糖或冰糖再加

少量植物油炒至焦化并用開水稀釋制成的。其成品為紅褐

色或黑褐色液體，味略甘微苦，加入鹵汁中能使菜品色澤紅

潤光亮。除此之外，調制鹵汁常用的天然色素還有紅曲粉

紫草液，黃梔子，紅花等等。這些天然食用色素溶水性強，使用時可在原料焯水后直接涂在原料上進行著色，也可加人鹵汁中進行著色，其效果基本上一致。但采用后一種方法

容易使鹵汁變質，故還是采用前一種方法為好。使用色素著

色時，要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好鹵制原料的色澤，只需要把調制好的鹵水舀出一點放入白色盤子里，盤子里所呈現的顏色就是菜品鹵制好的顏色。掌握好這個方法，就能準確掌握好你所想要的鹵菜顏色。

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