導讀編者按江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融....

編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡史

奧灶面是蘇州昆山市的一道傳統面食，距今已有超100年歷史。“奧灶”在蘇州方言里是不干凈的意思，引申開還表示心情不爽、不痛快，但講究食物精致的蘇州人，面對一碗用“奧灶”作前綴的面，卻愛得神魂顛倒。另一種說法是，“奧灶”取“奧妙在灶頭”之意。

“唱戲靠腔，吃面靠湯”，奧灶面深受食客歡迎，在于湯底味道鮮美異常。傳統奧灶面面湯，用青魚魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的黏液煎煮，配以豬皮、螺螄、河蚌、鱔骨等水鄉特有食材，經反復調制而成。

產地口味

蘇州昆山市。各色食材融會貫通，咸鮮帶甜，面條爽滑潤喉，味濃不膩，香味撲鼻。

烹飪手法

奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名，紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。雖為一碗小面，但做法講究，用料復雜，今天先一起學習紅油爆魚面的做法。

步驟一

選用活青魚或草魚，將魚肉用刀批成瓦楞形塊，加醬油、蔥結、姜片、八角、精鹽、優質大曲酒，腌制入味；

步驟二

大鍋內放清水，加入魚頭、魚鱗、魚骨，雞骨架、肉骨頭，再加醬油、白砂糖、蔥、姜塊（拍松）、黃酒，大火煮沸后，改用小火煮兩小時，煮濃為紅面湯；

步驟三

鍋中倒油，加熱至八成熱，將腌好的魚塊放入炸好備用；

步驟四

將盛面的大碗放入籠內蒸燙，取出后加入熱豬油(每碗約10克)，再沖入步驟二中煮好的熱湯；

步驟五

每碗撈入煮好的銀絲細面，上面蓋上步驟三中炸好的魚塊，撒點蒜花即可享用。

奧灶面注重“五熱一體，小料沖湯”，“五熱”指碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合湯，保持原汁原味。

整理：劉春

制圖：曹家瑞

圖片：金陵飯店