導讀天婦羅（Tempura）是日本高級料理美食之一，或許沒試過的人會好奇，這種看似簡單的料理怎么會被日本人捧上天的呢？它到底有什么獨到之處呢？天婦羅的詞源發音Q....

天婦羅（Tempura）是日本高級料理美食之一，或許沒試過的人會好奇，這種看似簡單的料理怎么會被日本人捧上天的呢？它到底有什么獨到之處呢？

天婦羅的詞源發音Quattuor Tempura（拉丁語）可見，它不是日本本國原有的食物。

天婦羅剛出現時，外層厚重而帶有味道，不需要蘸醬汁食用的。

天婦羅烹飪手法源自“江戶風格”的流傳。

在江戶時代，當局禁止人們在室內制作油炸食品，因為在用紙和木頭制成的日本建筑中制作天婦羅，容易引發火災。出于這個原因，天婦羅在當時是名符其實的“戶外食品”。

天婦羅由于面糊在冷水中的混合程度極低，因此避免了由小麥面筋活化引起的面團狀粘性，從而產生了天婦羅特有的酥脆質地。

日本新鮮海產豐富，天婦羅的制作方法也符合日本人清淡的口味習慣，自然越來越受到歡迎。

天婦羅的食用習慣和方式

習慣上一同進食的白蘿卜末，能起到消膩和清爽的口感。其它如海鹽，綠茶粉或柚子汁都適合和天婦羅一起食用。

天婦羅也可以用作蕎麥面、烏冬面已經蓋飯的佐餐食材。

人們最常見的是“天婦羅蝦”，而其它海鮮都可以用天婦羅的方式制作，包括了：海鱸，鯰魚，烏賊，巖鮭魚，鱸魚，螃蟹，扇貝，香魚，鱈魚，蝦白魚，，黑線鱈，日本白衣，日式鰻魚等等。

而蔬菜天婦羅（Yasai）更是包羅萬有：秋葵，紫蘇葉，胡蘿卜，生姜，南瓜，蘑菇，海藻，土豆，茄子，竹筍，西蘭花，胡桃南瓜，香菇，甘薯，洋蔥，綠豆，燈籠椒和芋頭等等。

優秀天婦羅應該必備的條件

要制作出脆皮和美味的天婦羅，制作時面糊要避免吸收過量的油，而最終達到清脆外層的秘訣在于面糊的制作和油炸的技術。

【面糊】

為保持低溫，天婦羅的面糊一般由冰水制成，也有人會使用蘇打水。輕質而柔軟的小麥粉是天婦羅面糊的首選材料。還要添加雞蛋，小蘇打或發酵粉，淀粉，油和香料。

用冰水制作面糊是為了保持低溫，這樣天婦羅煮熟時會形成獨特的蓬松和天麩羅結構。

對一個上品完美天婦羅的評價，往往是從它的外表面糊開始的。

面糊一定要夠薄，絕不能過多過厚，不然會掩蓋原有食材的原有滋味。

世界各地的超級市場都有特制的天婦羅粉出售，這些通常是低筋面粉加發酵粉按成熟的比例配方搭配而成。對于不想自己制作面糊或新手而言，最是方便和保險。

小提示：天婦羅面糊與其它油炸食品表層使用的面包屑（Panko）有所不同。通常，涂有面包屑的油炸食品被認為是“炸物”（Furai），例如日本發明的西式油炸食品——炸豬排就是這一類。

它們之間的主要區別在于外層的面糊，這導致了不同的味道和口感。

“炸物”（Furai）會涂上面粉、雞蛋液以及面包屑，然后炸成松脆的金棕色殼的食物。

天婦羅是由冷水和面粉制成的輕質面糊油炸而成的，具有淡淡的金黃色，顏色較淺，通常比涂面包屑的要薄，這是區別它們的特征。

【油】

制作天婦羅最常見的是使用植物油。而麻油是首選，麻油有助于產生更輕薄的面糊層，同時麻油加熱后的香氣濃郁，傳統上一直是天婦羅老饕客們最大的堅持。

【制作技巧】

• 保持所有成分（面粉，水，雞蛋）溫度夠冷；

• 切勿過度攪拌面糊，哪怕面糊中有一些面粉的結塊也可以接受；

• 天婦羅面糊開始炸時，要自始至終保持油溫的穩定。

天婦羅怎樣吃才地道

懂吃的老饕通常會先吃海鮮類比較清淡的天婦羅開始，然后再吃菜根等口味較濃郁的。

天婦羅片通常用鹽單獨調味或在食用前先浸入醬汁中。師傅通常根據客戶不同的要求，僅提供兩種調味料中的一種。鹽有時會帶抹茶或芥末味，而蘸醬通常會伴隨一小碗切碎的白蘿卜。

而天婦羅蓋飯的配置，一般都配有泡菜和大醬湯，無需進一步調味。天婦羅也用作面條湯的澆頭，通常也不帶任何其他的調味料。

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天婦羅制作教程

今天我們選了天婦羅最典型的大蝦為制作食材。

【材料】

植物油適量

適量的馬鈴薯淀粉或玉米淀粉（用于撒粉）

10個 大蝦

【面糊材料】

150克面粉

1個 雞蛋（要預先冷藏的，約50毫升）

180 毫升冰水

雞蛋 水 面粉（ 1：1體積比）

【天婦羅蘸醬】

5厘米左右長 白蘿卜（磨碎并將水分吸干）

180毫升 高湯

2湯匙 料酒

2茶匙 糖

3湯匙 醬油

【制作方法】

1. 做天婦羅醬。將醬油，高湯，料酒和糖放入鍋中煮沸即可起鍋備用。

1. 處理蝦。

① 先把蝦頭去掉，除了保留最后一節的蝦殼外把其余的蝦殼都剝掉；

② 用刀把蝦的后背切開一個口，從蝦頭向下1厘米處挑出蝦腸丟掉；

③ 讓蝦煮熟后不會彎曲的秘訣在于，將蝦每隔一小段切一個小口；

④ 將刀尖向下壓在蝦尾上，然后從左向右移動將蝦體內的水分擠出，這樣可避免炸蝦時，多余的水分和熱油產生爆油的現象；

⑤ 撒一些淀粉在蝦的表面，再用水沖洗，然后瀝干水分備用。

1. 佐餐的蘿卜要磨成末，而且不能有過多的水分，保存干燥才能配合天婦羅的味道。

1. 準備天婦羅面糊。

① 將面粉篩入大碗中；

② 冰水中打入雞蛋；

③ 攪拌雞蛋，并將表面的泡沫去掉；

④ 將雞蛋和水的混合物慢慢倒入面粉中混合成面糊，但不要過度攪拌，盡力保持面糊的低溫；

⑤ 在蝦上撒上土豆淀粉。

1. 準備熱油。在炒鍋中將油加熱到170-180oC，并始終保持該油溫。

1. 炸天婦羅

① 將蝦均勻粘上面糊，不要太厚；

② 在熱油中炸約2分鐘至兩面金黃色。不要一次下太多的蝦一起炸（建議一次只炸兩只），太多的話會把油溫迅速下降，使蝦的質地變得堅硬而干柴；

③ 最后將炸好的天婦羅蝦起鍋，移到網架上瀝干多余的油，用吸油紙也可以。

記得將油鍋中剩余面糊碎渣一起清理上來，這些碎渣長時間殘留在鍋中，熱油會將它們炸得焦黑。

好了，現在就可以將“天婦羅大蝦”就著蘿卜蓉和醬汁一起享用了！

用同樣的方法，也可以制作各種蔬菜類的天婦羅，趕快來試試吧！