導讀文/柳成蔭原先老家的豬頭肉，不是燒臘店鹵出來的，是老家人大年三十柴火灶燒出來的。有錢沒錢，拎個豬頭過年。六七十年，老家人過年都會拎只豬頭回家，刮洗干凈，焯下....

文/柳成蔭

原先老家的豬頭肉，不是燒臘店鹵出來的，是老家人大年三十柴火灶燒出來的。

有錢沒錢，拎個豬頭過年。六七十年，老家人過年都會拎只豬頭回家，刮洗干凈，焯下水，裝到面盆里，把豬尾巴叼到嘴巴里，有頭有尾，算是整豬。大年三十，貼了喜錢、對子，簡單地吃個午飯，就開始敬菩薩了。

把豬頭供奉在香桌上，點上香，一家老小開始對著香桌磕頭，從長輩開始磕起。磕完頭，把豬頭拎到伙房里，一剖兩半，挖出豬腦子，割下豬耳、舌，剔去骨頭，把肉切成方方正正的大塊，就準備燒肉了。

老家人常說，看這家小不小氣，就看桌子上的肉塊子大不大。

爺爺燒豬頭肉很拿手，把切好的豬頭肉在尺八的大鐵鍋里炒出油后抄起來。鍋中放入菜籽油，油燒熱后，把敲碎的老冰糖放進去，炒成糖色，要把豬頭肉倒到鍋里翻炒，待肉的表面成金黃色，即噴上料酒，加入開水，放入姜蔥、醬油，大火燒開，改小火焐上兩三個鐘頭，直至焐得軟爛為止。

大年三十，老家的空氣中彌漫著豬頭肉香味，饞得口水在喉嚨口打滾。

紅燒豬頭肉

起鍋時把豬耳朵和舌頭挑出來，放碗廚里，這是不肯吃的，留著正月里來親戚做冷盤。豬頭肉、骨頭裝到洗臉盆里端上桌。

開心的永遠是孩子，一年到頭吃不了幾回肉，大年三十可以大塊朵頤地飽餐一頓了。豬頭骨頭永遠只能給孩子享受，我是啃豬頭骨頭長大的，雙手抓住啃，那才叫過癮。

豬眼睛絕對是好東西，用筷子一戳就挑出來了，肉特別的香，還有粘性。有一塊像搓衣板一樣的白色的肉，老家人稱它為上牙，實則叫豬天梯，嚼起來脆爽。最喜歡的是那兩塊腮幫子上的肉，有鴨蛋那么大，全瘦肉，嚼起來滿口生津。豬腦子自然是好東西，也是留給孩子吃的，老人說，孩子吃了豬腦子聰明。不可忘了那根豬尾巴，滿滿的膠原，恨不能連骨頭嚼碎了吞進腹中，更主要的，說是孩子吃了豬尾巴，睡覺不磨牙。

都說骨頭上的肉最香，那是真的。

爺爺燒的豬頭肉特別好看，紅潤潤的，看上一眼就是享受。肉往桌子上一放，香氣撲鼻，早已饑腸轆轆。豬頭肉燉得很爛，挑到筷子上都能看到肉塊子晃動，嚼到嘴里軟糯鮮香。尤其那豬嘴巴，老家人叫豬拱拱，那是豬頭肉的精髓，肥而不膩。

正月里總歸有幾門親戚上門拜年，女婿給老丈人拜年，外甥給舅舅拜年；侄子給姑姑、小姨拜年……豬耳朵和舌頭派上用場了，桌子上多了兩道冷菜。

后來，條件好了，敬菩薩用上肋型肉，也就是帶排骨的五花肉，三十夜的豬頭肉永遠退出了餐桌，有些懷念。

老家的扒燒整豬頭

不過，筆者每年都腌幾只咸豬頭，放到太陽底下曬得冒油，也許對豬頭肉有種特殊的情愫吧。曬好的豬頭或清水煨制，或放飯鍋上蒸制，切出來后幾近透明，咸香生津，實是下酒的好菜。

后來，老街上有了第一家豬頭肉，煨豬頭的姓崔，我們稱他“崔老爹”。豬頭一剖兩半，整個兒放到老汁湯中煨熟，撈起了拆去骨頭，就成了我們揚州三頭中的“扒燒整豬頭”了。那時起，豬頭肉不再叫豬頭肉了，叫“燒臘肉”。剛出鍋的燒臘肉最香，要趁熱吃，冷了就吃不出那鮮香多汁的味道了。

后來，“崔老爹”年齡大了，不再煨豬頭了。真正把豬頭肉做得風聲水起的是莊上的賈二奶奶。那時莊上有兩家燒臘店，另一家的味道有些欠缺，開業不到一年時間就關門了，賈家成了莊子上唯一一家豬頭肉店，到了飯期，過來買豬頭肉的像擠麻油一樣，生怕買不到。你別說，去晚了還真買不到。

后來，賈家不僅煨豬頭肉，還壓豬頭糕。豬頭肉煨熟了，切成條形，放到模子里，灌上老汁湯，壓成四角方方的豬頭糕。豬頭糕是道冷菜，色澤光亮、香氣四溢，肥瘦相間，切片碼在盤子里賞心悅目，涼粉一般透明。嚼一口，鮮香、咸香、糯香，咪一口高粱燒，蕩氣回腸。

老家的豬頭糕

再后來，賈二奶奶也老了。以后有了麻子奶奶、有了國華豬頭肉店。再后來，家鄉的老街被拆除了，建立了新的鄉鎮，橫家垛變成了躍進橋，煨豬頭的店面也逐漸多了起來。變化的是我的小鎮，不變的是家鄉的味道。

我的老家有個古溪鎮，因溪河縱橫，便很了此名，也算得上是一方人杰地靈的寶地。堂弟在鎮上開了個土菜館，主打紅燒老鵝、紅燒野魚和紅燒豬頭肉。他家的紅燒豬頭肉做得很有特色，把豬頭連骨頭斬成大塊，燒出來的豬頭肉香氣撲鼻，兩三塊就可以把肚皮打發得很充實了。

筆者也曾經開了十多年的餐飲，有道特色菜叫“泰興扒豬臉”，不少食客就沖這道菜來的。不論斤兩賣，論份賣，半個豬頭賣88元。卻偶爾有食客反應價格貴，那天收銀的休息，我在吧臺值班，一位老客人說：“老板，你家的豬頭肉好貴喲。”“好吃嗎”？我問。“嗯，好吃！”“好吃當然貴！”

泰興扒豬臉

現在泰興的豬頭肉成了非物質文化遺產，價格也不低，正常賣45元一斤，有的賣到了65元一斤，隨處可以看到“豬四寶”的招牌。從豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬爪子的“豬四寶”延伸到“豬五寶”，現在又出現了“豬八寶”。智慧的老家人可算把豬頭肉這篇文章做大、做強了。

據說老家的錢家蕩有家燒臘店，味道特別好，屬于今天吃了明天還想吃的那種，筆者多次路過那里，開車找了半天，卻沒有找到。后來打聽到，美味隱藏在錢蕩橋底下的民房里，是位六七十歲的老奶奶煨的。然而，去了卻沒有買到，她家一天只煨五六個豬頭，要預訂的。今年五一節回老家，終于如愿了。嘗之，確實鮮香軟爛，肥肉不膩，瘦肉不柴。久遠的六七十年代的味道，久遠的兒時的記憶……

好酒不怕巷子深！