<span class="answer">導(dǎo)讀</span>哈尼族是一個(gè)好客的民族，每當(dāng)有客臨門(mén)，無(wú)論是新結(jié)識(shí)的或是老朋友，都一樣熱情接待。常以自制的燜鍋酒和哈尼風(fēng)味的菜肴招待客人。這種看起來(lái)制作粗糙的菜肴，具有山地....<p>哈尼族是一個(gè)好客的民族，每當(dāng)有客臨門(mén)，無(wú)論是新結(jié)識(shí)的或是老朋友，都一樣熱情接待。常以自制的<strong>燜鍋酒</strong>和<strong>哈尼風(fēng)味的菜肴</strong>招待客人。這種看起來(lái)制<strong>作粗糙</strong>的菜肴，具有山地民族飲食的特殊風(fēng)味。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的傳統(tǒng)四大美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/f548a66e05aa440c9bea90cdf92940e2.jpg"/></p><p>云南哈尼族</p><hr/><p>01.哈尼肉松</p><p>哈尼肉松，是哈尼族招待貴客的上等好菜之一。吃起來(lái)口感松軟，具有<strong>香、辣、微麻</strong>的特點(diǎn)，是一道下酒的好菜。</p><p>制作哈尼肉松的主要原料是<strong>麂子、黃牛或豬的瘦肉</strong>。以麂子肉為好。首先要制作干巴。把新鮮的麂子肉等拿來(lái)，割成二指左右寬，七寸左右長(zhǎng)的<strong>肉條</strong>，盛于盆中，加入<strong>鹽、酒、辣椒、麻椒、八角</strong>配料，攪拌均勻。</p><p>加蓋腌上一段時(shí)間之后，把肉拿出來(lái)，用細(xì)竹竿穿起來(lái)<strong>晾干</strong>。在晾干過(guò)程中，若能用<strong>松毛</strong>、<strong>柏枝樹(shù)葉燒火烘烤</strong>，味道更佳。到八成干以后，再用刀背等器物，把干巴一一<strong>砸扁</strong>，目的是使干巴的內(nèi)心部分更易<strong>干透</strong>。</p><p>待完全干透之后，將干巴收藏在<strong>竹筒或特制放干巴的篾籮</strong>里。一旦有客人來(lái)，把上述腌制好的干巴拿出來(lái)，<strong>埋在火塘的炭灰里燒熟</strong>，洗凈表面的炭灰，切成一寸左右長(zhǎng)，再放入<strong>鹽臼</strong>里，加一塊姜、少許鹽，一塊兒搗細(xì)，以肉絲不斷為宜。</p><p>裝盤(pán)之后，再加切碎的<strong>薄荷、芫荽、青椒</strong>等拌勻即可。吃起來(lái)<strong>清香可口</strong>。若再加點(diǎn)炒香搗碎的<strong>花生米</strong>，則味道更佳。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的傳統(tǒng)四大美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/dc0f88b2f25b43b48077b6338bd755eb.jpg"/></p><p>哈尼肉松</p><p>02.螺螄煮酸筍</p><p>哈尼族喜食<strong>田螺</strong>。哈尼山上<strong>連接云天的梯田</strong>里，到處都有田螺。哈尼族四季都有撿田螺的習(xí)慣，以仲春稻田薅鋤時(shí)的田螺為最好，這時(shí)<strong>螺螄最肥，肚里有蛋</strong>。</p><p>田螺撿回來(lái)之后，放于盆中<strong>用清水養(yǎng)上三五日</strong>。要經(jīng)常換水，讓其把肚中的泥沙臟物吐凈，才能下廚加工。先用刀將螺螄<strong>屁股切掉</strong>，洗凈后連殼放入鍋里，加少許水煮，要不停地來(lái)回?cái)噭?dòng)。螺螄煮死后，在攪拌過(guò)程中螺蓋就會(huì)自然脫落。</p><p>待螺蓋全部脫落之后，拿出來(lái)用<strong>清水漂洗</strong>，把螺蓋全部去除干凈。然后用砂鍋燒開(kāi)適量的水，將螺螄倒入<strong>砂鍋</strong>里，同時(shí)加入油鹽，用中火燒煮，待煮熟之后，掏一碗<strong>酸竹筍</strong>，用<strong>清水漂洗</strong>一道，使其酸味不要太重，放入鍋里與螺螄一起再煮。</p><p>最后再加<strong>辣椒、花椒</strong>等即可食用。吃的時(shí)候，把螺螄拈起來(lái)，用左手拿著，再用右手中的一支筷子，把殼里的螺螄肉往里戳，然后用手拿著螺螄，放在嘴邊輕輕一吸，一坨鮮美的螺螄肉就自然而然地滾入口中了，再慢慢咀嚼品嘗，具有<strong>酸辣帶海鮮的特殊風(fēng)味</strong>。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的傳統(tǒng)四大美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/5537dbfface943c483c2ab02d34f89d0.jpg"/></p><p>螺螄煮酸筍</p><p>03.腌酸肉</p><p>哈尼族喜歡腌<strong>酸菜，吃酸菜</strong>。除了腌制各種蔬菜的酸菜外，還經(jīng)常腌制螺螄、魚(yú)和各種肉為原料的酸菜。蔬菜淡季，農(nóng)忙時(shí)候或客人光臨時(shí)，拿來(lái)招待客人。哈尼喜歡腌酸肉吃。民間有句俗話說(shuō)：“<strong>兒子勤快，梁上干巴成串，罐里酸肉不斷</strong>。”這是對(duì)哈尼族勤勞伙子的褒獎(jiǎng)，也是對(duì)哈尼族生活習(xí)俗的真實(shí)反映。</p><p>哈尼族腌酸肉，一是喜食這種風(fēng)味；二是用這種方式<strong>保存肉食</strong>，以備急用；三是這種吃法較為經(jīng)濟(jì)。因?yàn)楦鞣N肉類，<strong>連骨帶肉</strong>一塊兒腌起來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)了，骨頭會(huì)變得<strong>酥軟</strong>，大多數(shù)骨頭都能食用。</p><p>腌制酸肉的方法較簡(jiǎn)單。事先準(zhǔn)備一些<strong>炒米面</strong>，將要腌的<strong>肉切小，把骨頭砍小</strong>，放入<strong>鹽、八角、白酒</strong>等，然后和炒米面一塊兒拌勻即可裝罐。過(guò)半年之后就可食用，<strong>時(shí)間越長(zhǎng)骨頭就越酥。</strong></p><p>吃的時(shí)候，不必再作更多的加工，只掏出來(lái)盛于碗中，在飯頭上<strong>蒸熟</strong>即可。看上去<strong>色黃油亮，吃起來(lái)酸中帶香，使人胃口大開(kāi)</strong>。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的傳統(tǒng)四大美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d96cb035be3b44d68fd277d581da23bf.jpg"/></p><p>腌酸肉</p><p>04.蘸水碗</p><p>凡到過(guò)哈尼山寨做客的人都知道，只要有<strong>豬、雞和牛羊肉</strong>上桌時(shí)，在餐桌的正中央，必定有一碗<strong>新鮮、噴香、五顏六色的菜肴</strong>。那就是哈尼族嗜好的<strong>蘸水碗</strong>。</p><p>蘸水碗，在紅河地區(qū)哈尼族中有“<strong>碗王</strong>”之美稱。哈尼族《擺桌歌》中這樣唱道：“<strong>四角的餐桌擺起來(lái)，四方的客人坐起來(lái)。先抬鹽巴辣子碟，再把金竹筷子拿出來(lái)</strong>，三 抬 碗王 蘸 水碗……”可以看出哈尼族把蘸水碗當(dāng)作頭碗菜看待的。</p><p>所謂蘸水，就是用各種佐料加<strong>鹽巴、辣子</strong>等配制而成的。進(jìn)餐時(shí)，把肉拈起來(lái)，放進(jìn)蘸水里蘸一下再吃，<strong>別有一番風(fēng)味</strong>。</p><p>哈尼族制作蘸水的主要佐料有<strong>薄荷、香老、大蒜、生姜、芫荽、韭菜</strong>等。先將上述佐料洗凈<strong>切碎或搗爛</strong>，倒入事先涼好的菜湯，外加<strong>鹽巴、辣子、味精</strong>拌勻即成。由于是用新鮮的佐料配制而成的，具有<strong>自然的色香味</strong>的特點(diǎn)，發(fā)出一股<strong>誘人的清香，使人食欲大增</strong>。</p><p>在上述佐料的基礎(chǔ)上，根據(jù)主要的菜肴，可以增減某些配料，使之更加符合口味。如吃的是<strong>牛羊肉</strong>，就必須增加<strong>麻椒</strong>，有的人喜歡把<strong>牛羊的苦腸</strong>也放一點(diǎn)在里邊，吃起來(lái)<strong>香、苦、涼、麻、辣</strong>各味俱全。</p><p>如果吃的是雞肉，就可增加一個(gè)<strong>雞蛋</strong>，煮熟搗碎在里邊，并多加<strong>蒜泥</strong>，還要加一點(diǎn)用火烤黃搗碎的<strong>哈尼豆豉</strong>。如果吃的是豬肉，就少用或不用<strong>麻椒、香老</strong>等。</p><p>哈尼族有食用蘸水的習(xí)慣，因而家家都很重視 栽培各種<strong>香料</strong>，菜園子地里總有一塊<strong>香料地</strong>。無(wú)論是家庭小宴，或是婚嫁酬賓，餐桌上總少不了<strong>蘸水碗</strong>。要是沒(méi)有一碗配料齊全的蘸水，即使?jié)M桌都是大肉，也會(huì)覺(jué)得是十分遺憾的事情。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的傳統(tǒng)四大美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/a5a26e79a8bd4e4fad53d0864ab40ec3.jpg"/></p><p>哈尼蘸水雞</p><hr/><p>隨著生活水平的提高，哈尼族的飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生了變化。哈尼餐桌上的蘸水碗<strong>內(nèi)容更加豐富</strong>，味道更加香美了。很多地方，由原來(lái)的同桌<strong>共用一碗</strong>，改為<strong>每人面前一小碗</strong>，吃得更加科學(xué)、衛(wèi)生了。</p><p>我是烹飪與營(yíng)養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點(diǎn)擊關(guān)注，獲取更多營(yíng)養(yǎng)美食及美食文化。本文文字內(nèi)容為原創(chuàng)，版權(quán)歸“食悟者”所有，商用需要授權(quán)，轉(zhuǎn)發(fā)注明出處，朋友圈隨意。本文部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！