用料

　　主料 雞翅適量 雞肉適量 雞爪適量 豬蹄1只 豬肉適量 魚翅50克

　　輔料 綠豆芽適量 姜適量 姜汁適量 水適量 蔥適量 高湯適量

　　調料 食鹽適量 醬油適量 味精適量 火腿汁適量 胡椒粉適量 荸薺適量(粉)

　　紅燒大裙翅的做法

　　浸發翅

　　1.將翅邊剪齊（約1厘米，先用清水浸，再用滾水焗之后，取出輕輕刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干凈； 　　

　　2.用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心筋； 　　

　　3.再用竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，煲了換水再煲，反復多次，至去清灰臭味為止。浸發翅忌用五金炊具，否則魚翅會變黑。

　　流煨翅

　　用竹笪將翅夾著放置鍋里，依次用清水，加姜塊，加姜汁酒、清水等，把翅流幾次；然后起鍋將去掉頭尾的蔥爆香，下上湯（湯以浸過翅面為度）將翅煨透，取起濾干水分。在滾煨翅時，要用瓦片將翅輕壓著，以免翅露出水面，滾散或者滾煨不著。

　　燜翅

　　先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅，而將瘦肉、雞油加放在翅面，然后加入上湯（以浸過翅面為準），用慢火燜好至翅粘為好。

　　上翅

　　翅燜好后，去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等，將翅取出，用特大橢圓形銀湯盤盛載，疏松造型，用潔白干凈的毛巾將水分吸干，然后猛火起鑊下豬油，烹酒，加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等，至微滾時，用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡，加入包尾油分兩次淋在翅上，裙翅中間橫間一行火腿絲；另煸炒銀針（綠豆芽），分兩小盤，面上撒火腿絲，跟裙翅上席便成。