干炒牛河，粵菜里的經典小吃，或者叫主食。幾乎每家粵菜酒樓、大排檔都必有的菜，而且，也是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫干炒，那么，炒出來的河粉就不能過于油膩。看著有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉還不能斷，當然絕對不斷是不可能的，要做到盡量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。

　　干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃、香菜，這樣吃起來才可口。加綠豆芽是讓河粉吃起來有爽口的干凈，同時韭黃、蔥要切成段，不要切成蔥花，香氣才不會散掉。琴心今天上這道菜和大家分享一下，當然也分享一下干炒牛河的技巧。

　　材料：牛肉150克，河粉500克，綠豆芽250克，洋蔥、香蔥、韭黃、鹽、生抽、老抽、糖、花生油適量。

　　做法：

　　1、將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。

　　2、韭黃、香蔥、洋蔥切成段。

　　3、河粉買回來后用手把粘連的掰開。

　　4、牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最后加花生油腌制最少半小時。

　　5、鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾干油。

　　6、將鍋里的油倒干凈，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。

　　7、把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。

　　8、將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。

　　9、再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。

　　10、調好味道后，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。

　　11、漂亮，好吃的干炒牛河。

　　干炒牛河的技巧：

　　1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽調味，最后再用花生油拌勻，放置半小時以上，最好放冰箱里放置4個小時，炒出來的牛肉才更嫩。

　　2、腌制牛肉放料的順序不要弄錯了，加糖可以令牛肉更嫩，千萬別加鹽，那會讓牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起來會變干的。

　　3、牛肉要走油，一變色剛熟就行了。

　　4、牛肉走油后，鍋里的油一定要倒干凈，因為接下來的步驟一滴油都不需要，如果另外用鍋子炒的話，那則要加油潤一下鍋，再把油倒干凈。

　　5、倒掉油的鍋要大火燒熱，燒的起煙最好，不要怕河粉會糊了，不會的。

　　6、買回來的河粉會有些粘連，要一條條掰開，才好炒，同時綠豆芽不要放太多，因為家里的爐頭火力不夠，豆芽放多了會出水，火力不夠又不能快速收干，影響口感。

　　7、調味的時候，可以離火調味拌勻，然后再置于爐上猛火快炒。

　　8、在家里炒這個菜用筷子比鍋鏟要好。

　　9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才夠“鍋氣”。