<span class="answer">導(dǎo)讀</span>最近和朋友們探討比較多的一個(gè)話題，就是香料包配比的數(shù)理結(jié)構(gòu)以及香味層次框架等，而在說這些時(shí)，我引用了五行、八卦、數(shù)理等等一些概念，可能對于大多數(shù)朋友來說，是....<p>最近和朋友們探討比較多的一個(gè)話題，就是香料包配比的數(shù)理結(jié)構(gòu)以及香味層次框架等，</p><p>而在說這些時(shí)，我引用了五行、八卦、數(shù)理等等一些概念，可能對于大多數(shù)朋友來說，是一個(gè)比較新穎的思路。</p><p><img alt="鹵牛肉五香料包（采用風(fēng)格不同的5味香料包）(1)" src="/static/upload/image/20231217/72bd52bfdabe411a9845dad9ed007251.jpg"/></p><p>而且用這些方法來實(shí)踐，在前面的幾篇文章里，給大家從不同角度分享了一些商用或者家用的配方，都是自創(chuàng)，最多是我個(gè)人的一個(gè)玩兒法，難登大雅之堂，也就是和一些志趣相投的朋友們，茶余酒后的一個(gè)談資而已，但一個(gè)真誠的態(tài)度還是有的！</p><p>在做那些配方時(shí)，我們一直強(qiáng)調(diào)的一個(gè)概念是：香料不在多，以精準(zhǔn)為上，以協(xié)調(diào)平衡為目的。</p><p>趁熱打鐵，今天再給大家說兩款鹵牛肉的特色做法，屬于家常小鹵，但其中道理相同，根據(jù)不同制作風(fēng)格，香料包也做了兩種形式的修改，目的是更好地與總體的烹飪過程達(dá)到協(xié)調(diào)，保證其口味特點(diǎn)。</p><p>下面給大家分別說一下，供朋友們參考，還是以香料配比為重點(diǎn)，其它的配料和制作過程等，大家可以根據(jù)自己的喜歡調(diào)整：</p><p><img alt="鹵牛肉五香料包（采用風(fēng)格不同的5味香料包）(2)" src="/static/upload/image/20231217/3cdd9d2e5b404623b8df08c1efbc142b.jpg"/></p><p>1、蔥香鹵牛肉</p><p>這款牛肉是以蔥油香為底味，屬于香味濃郁的風(fēng)格，因此我們在使用香辛料的時(shí)候可以配合這種濃郁的風(fēng)格，采用牛肉的最好搭配之一，八角為君料，香料五味，結(jié)構(gòu)還是我們前面說過的按照五行環(huán)環(huán)相生的概念，來配置這個(gè)料包的層次。</p><p>原料：牛腱子1000克，姜20克，香蔥25克，洋蔥25克，色拉油50克，水適量；</p><p>香料包：</p><p>八角4克，小茴香3克，桂皮2.5克，丁香3粒，肉蔻1克（總量11克左右，與食材量1000克匹配）；</p><p>調(diào)料：冰糖50克，黃豆醬油100毫升，黃酒30克，鹽適量。</p><p>工序：</p><p>1、香料溫水泡過，炒干出香，裝入料包備用；</p><p>2、牛腱洗凈處理好，切大塊備用，姜切片；蔥切段，備用；</p><p>3、鍋內(nèi)加入色拉油，加入香蔥和洋蔥小火熬干成蔥油，把料撈出，再放入姜片，以中火爆香；</p><p>4、加入處理好的牛腱翻炒到變色，加適量溫水和所有調(diào)料，大火燒開；</p><p>4 蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火，鹵50分鐘至牛腱軟爛，自然冷卻后撈出，切片即可。</p><p><img alt="鹵牛肉五香料包（采用風(fēng)格不同的5味香料包）(3)" src="/static/upload/image/20231217/63d801537c594409907aa837cc74ba17.jpg"/></p><p>2、茶香鹵牛肉</p><p>這款牛肉采用了綠茶香為特色，口味就定位為清香，因此配合的香料包就要變化，以清香型的小茴香為主料，仍是五味，環(huán)環(huán)相生結(jié)構(gòu)。</p><p>原料：牛腩1000克，蔥20克，姜20克</p><p>香料配比：</p><p>小茴香6克，八角4克，陳皮3克，白胡椒2克，甘草1.6克（總量16.6克，由于使用方法不同，與食材總量也匹配）；</p><p>調(diào)料：油適量，生抽80克，冰糖30克，黃酒30克，綠茶30克，鹽適量；</p><p>做法：</p><p>1、牛腩洗凈，先不切開，與所有香料一起下鍋，放適量水，燒開后中火煮30分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘；</p><p>2、將牛腩取出切塊備用，香料撈出另作他用；</p><p>2 鍋中入放油燒熱，放入蔥段、姜片、牛腩塊，以小火炒香，再加入煮肉的水和綠茶包，加入剩余調(diào)料，以小火繼續(xù)燉煮約30分鐘至肉塊爛熟即可。</p><p>這款牛肉突出茶香的風(fēng)格，因此香料就做去異味和增加香味層次的輔助，先用香料碼味，再用綠茶定味，是它自有的一個(gè)特色。</p><p><img alt="鹵牛肉五香料包（采用風(fēng)格不同的5味香料包）(4)" src="/static/upload/image/20231217/383e3f8c45944860a73a55bb37508b9b.jpg"/></p><p>?這是給大家分享的兩個(gè)小配方，其中技巧，朋友們自行體會(huì)吧！</p><p></p><p>自然門美食e道哥 一個(gè)致力于為大家找方法，尋門道的人！</p><p><br/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！