松花蛋怎么制作（皮蛋的制作流程是什么？它具有營養價值么？）

皮蛋是中國人特有制法的調味蛋品，古法皮蛋的制作是將藥料與米糠、泥巴混合，再包裹于鴨蛋外，儲存一段時間后，鴨蛋會產生變化，蛋黃凝結為膠凍狀、蛋白則會變為半透明的深褐色。有些皮蛋剝殼后，蛋白上會有許多極似松花的米白色結晶。坊間謠傳有松花的皮蛋比較有營養價值、也有人說這是重金屬污染，哪個才是真的？

皮蛋為什么會凝固

由于皮蛋有這樣的白色針狀結晶體，所以又被稱作松花蛋。皮蛋的做法，最基本的即是將鴨蛋放入堿性物質內（石灰泥或氫氧化鈉）與米糠中，再儲放一段時間后而成。這個原理是利用堿滲入蛋內，使蛋白質變性、形成凝膠化，也就是皮蛋可見蛋白、蛋黃凝固的樣態，堿性物質進而分解蛋白質產生胺基酸（Amino Acid），這也是皮蛋獨特的風味來源，且可以抑制細菌繁殖。

松花結晶是胺基酸鹽

延續上述過程，蛋白質分解而成的胺基酸，又再次遇到了從蛋殼細孔滲入的堿性物質，就會慢慢生成胺基酸鹽（Amino salt），胺基酸鹽不溶于蛋白，所以就以特定的幾何形狀結晶跑出來，這些胺基酸鹽的結晶體，就是我們會看到的松花結晶。但并非每一顆皮蛋都能有松花結晶的生成，所以又有謠傳有松花紋的皮蛋比較營養，其實也沒有唷，充其量，就是一顆比較漂亮的皮蛋，不管是風味或營養價值應與一般皮蛋相同唷。

蛋黃為什么會是深綠色

前述有提過，制作皮蛋的主要材料為堿性物質，一般使用的堿性物質有氫氧化鈉、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。堿的作用可以使蛋白質變性、形成凝膠化，進而分解蛋白質產生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黃呈深綠色，都是受堿作用的影響。蛋黃因堿作用產生硫化氫，再與所添加之鐵離子結合成硫化亞鐵而呈深綠色。

皮蛋有重金屬污染的疑慮

為什么會傳言皮蛋有重金屬污染呢？這是因為酸堿度、溫度、環境，對皮蛋的制成有很大的影響，因此許多廠商會額外添加重金屬物質（例如：氧化鉛、氧化銅等）使制程安定，品質穩定一致。但如果重金屬物質添加量太多或蛋的氣孔過大，就會有重金屬殘留量超標的問題。

—————————————————————————————————————————————

湖北襄陽副市長張建有介紹玉保松花皮蛋時候說：玉保松花皮蛋，天然無鉛，地標產品，湖北“荊楚優品”第一名，切一下蛋心流滑，吃一口唇齒留香。#湖北好貨# #重逢荊楚風物#

湖北重啟 抖來助力，玉保松花皮蛋，天然無鉛，蛋心流滑，Q彈軟糯，讓你口齒留香~https://m.toutiaoimg.cn/group/6818894701626658063/?app=news_article×tamp=1588186856&tt_from=mobile_qq&utm_source=mobile_qq&utm_medium=toutiao_android&utm_campaign=client_share

市長說大家可以安心，這款玉保松花皮蛋絕對的不含鉛，不會對身體健康產生影響。質量絕對有保證，溏心的皮蛋，吃起來口感也的香嫩。

#pgc-card .pgc-card-href {text-decoration: none;outline: none;display: block;width: 100%;height: 100%;}#pgc-card .pgc-card-href:hover {text-decoration: none;}/*pc 樣式*/.pgc-card {box-sizing: border-box;height: 164px;border: 1px solid #e8e8e8;position: relative;padding: 20px 94px 12px 180px;overflow: hidden;}.pgc-card::after {content: ” “;display: block;border-left: 1px solid #e8e8e8;height: 120px;position: absolute;right: 76px;top: 20px;}.pgc-cover {position: absolute;width: 162px;height: 162px;top: 0;left: 0;background-size: cover;}.pgc-content {overflow: hidden;position: relative;top: 50%;-webkit-transform: translateY(-50%);transform: translateY(-50%);}.pgc-content-title {font-size: 18px;color: #222;line-height: 1;font-weight: bold;overflow: hidden;text-overflow: ellipsis;white-space: nowrap;}.pgc-content-desc {font-size: 14px;color: #444;overflow: hidden;text-overflow: ellipsis;padding-top: 9px;overflow: hidden;line-height: 1.2em;display: -webkit-inline-box;-webkit-line-clamp: 2;-webkit-box-orient: vertical;}.pgc-content-price {font-size: 22px;color: #f85959;padding-top: 18px;line-height: 1em;}.pgc-card-buy {width: 75px;position: absolute;right: 0;top: 50px;color: #406599;font-size: 14px;text-align: center;}.pgc-buy-text {padding-top: 10px;}.pgc-icon-buy {height: 23px;width: 20px;display: inline-block;background: url(https://lf6-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/pgc/v2/pgc_tpl/static/image/commodity_buy_f2b4d1a.png);}

現在為了幫助湖北經濟重啟，幫助農民度過這次難關，回饋廣大網友，張市長表示在售價上給大家最大的優惠！

玉保松花皮蛋有以下幾個優點：第一，新鮮麻鴨鴨蛋腌制，腌制周期適中，溏心豐富，鮮美甜膩不澀口。第二，市長親自代言，【價格最低】、品質優質、安全無鉛，全部都有保障！第三，【無鉛】生產工藝，慢工細作，既能保證蛋黃溏心，又能保證蛋白Q彈不澀口。