蒸饅頭要多長(zhǎng)時(shí)間(蒸饅頭是冷水上鍋還是熱水上鍋？)

我一直認(rèn)為河南的饅頭是最好吃的，麥香味足，用手一層一層地撕著吃，又筋又香還有嚼頭。從小吃到大，一天都不能少，特別是剛出鍋的熱饅頭真是吃不夠。

我也在南方生活過(guò)近20年，南方的饅頭太軟，偏甜，一直感覺(jué)吃不慣。那些年想吃饅頭了，都是自己在家蒸一鍋，能吃上幾天。

蒸饅頭怎樣才能蒸得蓬松暄軟不容易塌陷呢？是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？發(fā)面時(shí)有沒(méi)有啥技巧?今天咱就來(lái)討論一下。

【發(fā)面】

蒸饅頭用的是普通的中筋面粉，和面時(shí)最好用溫水，別管夏天還是冬天，用溫水面團(tuán)發(fā)酵快，夏天的水溫在30度左右最為適宜。天冷了發(fā)面的水溫稍微高點(diǎn)，40度左右最好。溫度低水涼的快。

和面時(shí)不是只加酵母、最好放點(diǎn)白糖，加速發(fā)酵。

蒸白面饅頭

天熱的時(shí)候一般發(fā)酵時(shí)間1個(gè)小時(shí)，天冷時(shí)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，時(shí)間在2到3個(gè)小時(shí)。環(huán)境溫度比較低，要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。發(fā)面放在溫暖的地方。

很多年前，那時(shí)候應(yīng)該是沒(méi)有酵母吧，我奶奶做饅頭用的都是老面。

啥是老面：我認(rèn)為就是（上次和面剩下點(diǎn)面頭，留著下次蒸饃用，每次蒸饅頭都留下一點(diǎn)面頭），用老面發(fā)面的時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)發(fā)酵好以后還要加點(diǎn)堿面，來(lái)綜合一下饅頭的酸味，要不然蒸出來(lái)饅頭有點(diǎn)酸。

饅頭想要有型有層次，摸上去扎實(shí)，吃進(jìn)嘴里筋道，面團(tuán)要和硬一點(diǎn)。和軟了再經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸出來(lái)饅頭就不像樣子。

這是南瓜饅頭

【盤面】

什么樣的面團(tuán)是發(fā)酵好了？

從外面看，面團(tuán)膨脹變大了，用手扒開(kāi)面團(tuán)看一下，里面全是密集的小孔，證明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。

把面從盆里取出來(lái)，放到案板上揉搓排一下面團(tuán)里面的空氣，

把面團(tuán)揉瓷實(shí)揉光滑了。

要是用老面發(fā)的面，盤面的時(shí)候案板上面還要撒點(diǎn)

堿面

，

用堿面綜合一下酸味

，使勁盤它，蒸出來(lái)的饅頭味道才好。

把盤好的面搓成粗點(diǎn)的面劑子，用手揪成一個(gè)一個(gè)均等的面坯，開(kāi)始整形，揉成饅頭。

這是白面饅頭

在揉面過(guò)程中，加入了一部分生面粉，面團(tuán)又被擠壓揉實(shí)，這個(gè)時(shí)候就需要二次發(fā)酵。會(huì)更蓬松柔軟。

做好的饅頭坯子別急著上鍋蒸，把揉好的饅頭用細(xì)布蓋住，二次發(fā)酵。

二次發(fā)酵多給點(diǎn)時(shí)間，最好發(fā)酵10到20分鐘，冬天天冷時(shí)，醒發(fā)的時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)。

醒發(fā)好的面坯，比剛?cè)嗪玫臅r(shí)候變大了、變白了、還更光滑了、用手一掂輕了。就能上鍋蒸了。

這是我蒸的南瓜饅頭

【蒸饅頭】

蒸饅頭有人用冷水上鍋蒸，還有用熱水上鍋蒸的，到底哪種方法是對(duì)的？

用冷水上鍋蒸我也試過(guò)，二次醒發(fā)時(shí)間短了，就冷水上鍋蒸，利用水開(kāi)的時(shí)間，能再給饅頭坯爭(zhēng)取點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間。

冷水上鍋蒸饅頭要從上氣以后開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸15到20分鐘關(guān)火。

二次醒發(fā)的時(shí)間足，醒發(fā)的好，最好熱水上鍋蒸。

饅頭蒸15到20分鐘就熟了。也就是說(shuō)小面劑子蒸15分鐘就行，饅頭比較大，就蒸20分鐘。

我還是感覺(jué)冷水上鍋蒸出來(lái)的饅頭沒(méi)有熱水上鍋蒸出來(lái)的饅頭口感暄軟。

上次用冷水蒸一鍋饅頭，蒸出來(lái)以后饅頭表皮枯枯楚楚，真不好看。

不知道大家在家蒸饅頭時(shí)，都是用熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸呢？那種蒸出來(lái)更加蓬松好吃。

【饅頭開(kāi)鍋】

最后這一步也很重要，就是饅頭蒸好了，別急著掀開(kāi)鍋蓋，

關(guān)火以后等上2到3分鐘

。

用我們老家話說(shuō)，就是讓饅頭受受氣。

若是急著掀開(kāi)鍋蓋，冷氣一瞬間進(jìn)來(lái)了，饅頭遇冷就會(huì)收縮，眼看著一鍋漂漂亮亮的大饅頭一下子就像放了氣的氣球一樣癟下去。

“細(xì)節(jié)決定成敗”這話用在蒸饅頭上再合適不過(guò)，別看就蒸鍋饅頭，一點(diǎn)細(xì)節(jié)疏忽了，就會(huì)出現(xiàn)塌陷、表皮不光滑、不暄軟這些問(wèn)題。

大家好，我是阿飛，蒸饅頭我還在摸索中。前幾天一冷，我的一鍋大饅頭不知道是為啥，熱水上鍋蒸的，醒發(fā)的時(shí)間也夠長(zhǎng)，出鍋又暄又軟還好吃，就是看著不光扭，一直沒(méi)找到原因。

給大家看一下圖，出鍋就是這個(gè)樣子。

用冷水上鍋蒸的饅頭，表皮枯枯楚楚

看咱文章的有沒(méi)有年齡大的阿姨們，恁也給咱傳授點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。