<span class="answer">導(dǎo)讀</span>[小廚來客]是黃小廚微信公眾平臺(tái)的特色欄目之一，每周黃小廚都會(huì)青睞以為匠人，到小廚客廳與大家聊聊天，同時(shí)也分享一些美食或旅游攻略給各位小廚們，自開始以來一直....<p>[小廚來客] 是黃小廚微信公眾平臺(tái)的特色欄目之一，每周黃小廚都會(huì)青睞以為匠人，到小廚客廳與大家聊聊天，同時(shí)也分享一些美食或旅游攻略給各位小廚們，自開始以來一直廣受大家的歡迎。歡迎移步黃小廚微信公眾號(hào)huangxiaochu921，不僅可以了解匠人的故事，還有視頻教學(xué)哦~</p><p>米其林紅色寶典里評(píng)定的星級(jí)餐廳對(duì)于所有愛吃和不愛吃的人來說，都是值得膜拜和朝圣之所在。有人發(fā)誓用一生進(jìn)行全球“摘星之旅”，有人花費(fèi)重金提前半年排隊(duì)預(yù)約也在所不惜。因?yàn)樵谀抢锊粌H僅是用餐，更是一種融合了味覺、視覺、觸覺等多方面的感官體驗(yàn)。</p><p>而對(duì)于任何一家好餐廳來說，主廚一定是靈魂，他們決定了餐廳的風(fēng)格定位，出品質(zhì)量及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)主廚都像是餐廳的定海神針，有他在，老板和食客都踏實(shí)。</p><p>所以在見到米其林三星餐廳 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA的主廚Umberto Bombana之前，黃小廚有一肚子的專業(yè)問題想問，而真正到了面對(duì)面交談，我們只和平實(shí)可愛的Chef Bombana聊起了他最愛的媽媽做的菜，意大利美食和中國(guó)美食的異同，以及是不是頂級(jí)料理一定要用昂貴食材等等這種接地氣的家常問題，Chef Bombana也非常大方地分享了一道他最新研制的菜品——香裹牛里脊配芹菜頭和雞油菌，黃小廚已經(jīng)嘗過，一刀下去香脆包裹著柔嫩多汁，不說了，我要去擦口水了~</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><strong>材料</strong></p><p><strong>——</strong></p><p>牛里脊 / 雞蛋 / 蘆筍 / 雞油菌 / 芹菜頭</p><p>黃油 / 橄欖油 / 迷迭香 / 大蒜 / 鹽 / 黑胡椒 / 高湯</p><p><strong>步驟</strong></p><p><strong>——</strong></p><p>1</p><p>牛里脊切1.5厘米厚，用鹽、黑胡椒和芝士腌制10分鐘。</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>2</p><p>將腌好的牛里脊先后裹蛋液及面包糠，鍋中放入橄欖油，將裹好的牛里脊在170度左右的油鍋中炸至金黃即可盛出。</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>3</p><p>鍋中放入黃油，將迷迭香、大蒜在鍋中炒香，放入雞油菌炒熟。</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>4</p><p>將雞油菌盛出后，倒入高湯、鹽，炒制切成小塊的芹菜頭。</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>5</p><p>熬制奶酪至融化后裝盤，在盤中依次淋上奶酪汁、芹菜頭碎、牛肉汁，然后放上炸好的牛里脊，撒上炒好的雞油菌，再用蘆筍裝點(diǎn)即可上桌了。</p><p>（牛肉汁的制作: 將牛肉、牛骨倒入燉鍋中，撒入鹽、黑胡椒、高湯，3小時(shí)熬制后倒入紅酒，及少量面粉收汁。）</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><strong><strong>●●●</strong></strong></p><p><strong>小廚客廳</strong></p><p><strong><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/></p></strong></p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(13)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><strong>有個(gè)說法，如果問意大利人最喜歡的菜是什么，大部分都會(huì)說是媽媽或祖母做的菜。您也是這樣嗎？可以聊聊這道菜嗎？為什么那么喜愛這道菜？</strong></p><p>對(duì)我而言媽媽做的食物永遠(yuǎn)是最好吃的。我非常喜歡她做的帶餡的意大利餃子，這個(gè)是我們家鄉(xiāng)的特產(chǎn)。餡料是嫩牛肉，加上火腿，還有炒的花椰菜跟番茄。這對(duì)于我來說就是家里的味道，獨(dú)一無二，沒有任何美味可以與之媲美。</p><p><strong>您能和我們聊聊為什么意大利男人既有魅力又會(huì)做美食嗎？</strong></p><p>其實(shí)意大利和中國(guó)很像，都非常注重傳統(tǒng)的飲食文化，并且希望在餐桌上有一個(gè)團(tuán)圓團(tuán)聚的感覺。至于做飯的男人很有魅力，那你覺得是就是咯。（偷笑）</p><p><strong>提起意大利美食，人們第一印象往往是披薩和意面，作為來自意大利的米其林主廚，什么是您想傳遞給中國(guó)食客關(guān)于意大利美食的印象呢？</strong></p><p>因?yàn)橐獯罄靥巵喥綄幇雿u，物產(chǎn)非常豐富，不只是大家熟悉的意面和披薩。像靠海的地方盛產(chǎn)海鮮，山脈地區(qū)盛產(chǎn)牛羊肉，平原地區(qū)盛產(chǎn)豬肉制作的火腿。怎么樣把這些美好和天然的食物，通過大師級(jí)的烹飪?cè)诒P中得到完美的展現(xiàn)，這個(gè)就是作為任何大廚都需要去思考和傳達(dá)給食客的信息。</p><p><strong>烹飪整個(gè)過程中，您最享受的是哪個(gè)環(huán)節(jié)？您覺得您是高冷型的主廚嗎？還是比較親切喜歡交談的類型？</strong></p><p>最開心的環(huán)節(jié)絕對(duì)是食客對(duì)我制作的美食的肯定，一天的壓力和忙碌，都可以一筆勾銷。對(duì)于廚師來說，在廚房里工作是非常嚴(yán)肅的事情，要確保廚房里面所有的事務(wù)都運(yùn)轉(zhuǎn)有序。當(dāng)走到臺(tái)前來跟大家交流的時(shí)候，就沒有必要那么嚴(yán)肅了。最重要的是你是什么樣的人，就用什么樣的方式跟大家去交流。</p><p><strong>為什么無論是廚師還是食客都那么癡迷與追求米其林的星級(jí)榮譽(yù)？對(duì)您來說米其林有什么意義？</strong></p><p>米其林的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)在歐洲已經(jīng)100多年了，這100多年里，它一直秉承的是獨(dú)立、公平、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)定方式，所以對(duì)世界上所有的大廚跟餐廳來說，米其林這顆星是他們終身努力奮斗的目標(biāo)。食客們也覺得這個(gè)米其林的紅色寶典就是一個(gè)品質(zhì)的保證。像我本人去歐洲的時(shí)候也會(huì)根據(jù)米其林餐廳指南去選擇餐廳。</p><p><strong>美味的料理就一定要用貴的食材嗎？您怎么理解食材對(duì)一道菜的影響？</strong></p><p>最好的食材一定是當(dāng)季的，你要知道什么時(shí)候是草莓，蘆筍等食材成熟的季節(jié)，然后去烹制它們。我認(rèn)為好的食材，一定是在它成熟的時(shí)候去享用，嘗起來才最美味，并且通常這個(gè)時(shí)候是食材最物美價(jià)廉的。有些食材確實(shí)昂貴，例如龍蝦、牛肉、松露等等，因?yàn)樗麄兠牢肚液苁軞g迎或是產(chǎn)量稀少。我認(rèn)為烹飪其實(shí)是從栽培這些食材開始，我們要更重視我們?cè)耘嗟氖巢氖欠袷蔷G色有機(jī)的。</p><p><strong><strong>在選擇葡萄酒搭配菜品的時(shí)候，大家普遍遵循的思路是紅肉配紅酒，白肉配白酒，您在選酒搭配食物上有哪些技巧可以分享給我們嗎？意大利也是生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，您在選擇葡萄酒的產(chǎn)區(qū)或種類上有什么推薦嗎？</strong></strong></p><p>葡萄酒確實(shí)有一定的搭配法則，但是我自己基本上不跟著法則走，對(duì)我來說喝哪款酒使我得到滿足，我就選擇哪一款。在意大利最獨(dú)特的葡萄酒應(yīng)屬Bairoulou，香氣獨(dú)特而且口味厚重。還有Asti Spumante、Sangiovese. 或是撒丁島產(chǎn)的葡萄酒，你完全能感受到陽光跟土壤之精華孕育出的味道。所以，你要勇于嘗試不同的搭配，最主要的是你當(dāng)下的心情，對(duì)我而言有時(shí)候當(dāng)下就是很想吃某種食物，酒也是一樣。</p><p><strong>您在很多國(guó)家服務(wù)過眾多知名餐廳，為何選擇駐扎在亞洲，并在北京，上海，香港，澳門開設(shè)您的餐廳？北京的食客和其他城市的食客對(duì)食物的要求有何不同？</strong></p><p>事情都是連帶的，我在香港已經(jīng)生活了將近20年。最早是在利茲卡爾頓的餐廳工作，并把其打造成了香港炙手可熱的餐廳，當(dāng)時(shí)這個(gè)大廈的業(yè)主，想再開一家獨(dú)立的餐廳，這樣就有了香港這家8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳。后來這個(gè)餐廳的老板在北京和上海也有產(chǎn)業(yè)，所以開設(shè)餐廳這件事是持續(xù)發(fā)酵發(fā)生的。亞洲有非常深厚的飲食文化，在亞洲，作為可以代表高品質(zhì)的意大利美食的餐廳我們是非常榮幸的。北京的餐廳和香港，澳門，上海的餐廳在食物的做法上都是一致的。食客們認(rèn)同我們高品質(zhì)的菜品，所以只要是好的東西是不分地域的。</p><p><strong><strong>可以聊聊今天您做的這道菜嗎？</strong></strong></p><p>這道菜是香裹小牛里脊配芹菜頭及雞油菌，小牛肉是從法國(guó)進(jìn)口的，在米蘭傳統(tǒng)的制作小牛肉的方法就是牛肉表面裹著面包糠，在煎鍋中用橄欖油煎熟。我喜歡把所有食物的味道進(jìn)行巧妙的融合，芹菜根在蘑菇汁中燉煮，感受奶酪的濃郁，小牛肉與紅酒燉煮的肉汁讓你感受酸度的平衡。確保每一種食材都味道鮮美，這樣融合在一起后就會(huì)給你一個(gè)味蕾上的完美體驗(yàn)。</p><p><img alt="黃磊廚師菜譜（黃磊請(qǐng)來世界名廚教你做菜）(14)" src="/static/upload/image/20231217/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！