<span class="answer">導(dǎo)讀</span>在我媽的老家，四川大足縣，一個完全不知名的十八線小縣城。因為很少回去，所以記憶中的味道基本為零。最近一次回去，那里的兩個味道，卻給我留下的非常深刻的印象。第....<p>在我媽的老家，四川大足縣，一個完全不知名的十八線小縣城。</p><p>因為很少回去，所以記憶中的味道基本為零。</p><p>最近一次回去，那里的兩個味道，卻給我留下的非常深刻的印象。</p><p>第一個味道，就是菜市場賣的脆皮鴨，肉質(zhì)干干香香的，表皮還有一層蜜汁一樣的包裹，非常的有回味。</p><p>感覺和武漢這邊的小胡鴨有些像，但又些許不一樣。</p><p>不過他并不是今天的主角，所以還是下次再聊。</p><p>第二個味道，就是街道兩旁的面館，隨便一家，都是美味。</p><p>特別是他們的麻辣拌面。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(1)" src="/static/upload/image/20231217/682027ec83c241aeb35a6592e1715581.jpg"/></p><p>雖然大足也在重慶附近，傳承的麻辣也是地道的口味。</p><p>不過他們那兒的油辣子比重慶的更香，更有辨識度。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(2)" src="/static/upload/image/20231217/5624077cdf1b4a73ad188a80bce19bd4.jpg"/></p><p>這是為什么呢？</p><p>我們就先從這款油辣子的具體操作過程來看看吧。</p><p>首先我們需要準(zhǔn)備，燈籠椒120克，二荊條100克，新一代150克。</p><p>從辣椒這里我們就可以看出不同。</p><p>很多時候在搭配三種或四種辣椒時，都會選擇出香，出辣，出色，三種不同的來搭配。</p><p>但是在大足縣，他們選擇的三種辣椒。</p><p>燈籠椒</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(3)" src="/static/upload/image/20231217/817281516a4d4ff093101c4cbce55ef6.jpg"/></p><p>燈籠椒基本沒有辣味，非常的香，出色的效果還行。</p><p>二荊條</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(4)" src="/static/upload/image/20231217/99a940ccaff94ba0a6eb9ee1533f5935.jpg"/></p><p>二荊條香氣濃郁，辣度低，出色的效果好。</p><p>新一代</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(5)" src="/static/upload/image/20231217/18d28e227db3452f977b0bca1ec0285f.jpg"/></p><p>新一代和二荊條一樣，也是香氣濃郁，辣度適中，出色的效果好。</p><p>有沒有看到，這款油辣子選用的辣椒，基本都是出香，出色，辣度不高的辣椒。</p><p>所以才會讓整體的油辣子更香更紅亮，而且不是特別的辣。</p><p>我們把辣椒剪成節(jié)，然后篩去辣椒籽。</p><p>辣椒籽也不要扔，只是需要分開炒而已。</p><p>現(xiàn)在我們開始炒制辣椒。</p><p>先在鍋里放一點點的油，接著倒入燈籠椒，小火炒十分鐘，再倒入二荊條，繼續(xù)小火炒十分鐘后，下入新一代。</p><p>?用小火持續(xù)的炒干炒香變脆，這種脆，是用手輕輕一捏就可以碎掉的那種。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(6)" src="/static/upload/image/20231217/cf82016213b743fd80cf884a49b2e596.jpg"/></p><p>通過炒辣椒，我們也可以看出，這個配方的發(fā)明者，真的是非常用心的。</p><p>雖然三種辣椒都是為了出香，但是每一種辣椒的厚度都不一樣。</p><p>不同厚度的辣椒炒出來，搗碎后，粗細度都會有區(qū)別，這樣一來產(chǎn)生的香氣也就各有互補了。</p><p>?炒好的辣椒，盛入盆中涼涼。</p><p>接著鍋里不需要加油，直接下辣椒籽炒到辣椒籽的周邊都微微焦香，就可以起鍋了。</p><p>還沒有結(jié)束，?鍋里下入食鹽，再放入花生150克，黃豆150克，小火慢炒。</p><p>十分鐘后，我們再加入八角3克，桂皮3克，香葉1克，小茴香4克。</p><p>?繼續(xù)小火炒至花生黃豆酥脆，然后用密漏撈出。</p><p>所有食材都炒好后。</p><p>我們開始?用搗臼，搗碎辣椒成粗顆粒。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5e36de25c43849d48e322fedd295de5c.jpg"/></p><p>?這里看到的粗細不均，就是因為每一種辣椒的厚度不同導(dǎo)致的。</p><p>辣椒籽，我們就盡量搗碎一些，不然影響口感。</p><p>估計有人會問，可不可以不要辣椒籽。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(8)" src="/static/upload/image/20231217/58823a0af3a74562b562c9b35e3929f9.jpg"/></p><p>其實辣椒籽并不辣，而且非常的香，這種香，花生和芝麻都替代不了，所以他是不能不放的。</p><p>最后把香料，黃豆，花生一起搗碎。</p><p>接下來，我們把搗碎的食材全部倒一起，攪拌均勻。</p><p>?鍋里下菜籽油，油和辣椒的比例是3.5比1</p><p>?油溫?zé)辆艑訜幔@時的菜籽油已經(jīng)完全熟透。</p><p>?趁熱，下入生姜120克，洋蔥200克，小蔥80克，香菜100克，?炸至焦黃撈出。</p><p>然后記得油要分三次加入。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(9)" src="/static/upload/image/20231217/3ea95012b8344c64b317dedb9587fe1d.jpg"/></p><p>?待油溫在240度的時候，第一次沖油，激發(fā)香氣。</p><p>切記這里的溫度是240度，我們以前做得油辣子，第一次的油溫基本都在200度以內(nèi)。</p><p>這里大膽的使用240度油溫，就是為了讓辣椒有一股糊辣椒的糊香氣。</p><p>這個其實就是大足縣油辣子的精髓所在了。</p><p>第二次沖油，我們需要把油溫控制在160度，這一步是為了激發(fā)出辣味。</p><p>?第三次淋油，油溫要控制在100度的時候，這是為了增色。</p><p>最后趁熱，我們再淋上52度的白酒，充分的激發(fā)出香氣。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(10)" src="/static/upload/image/20231217/89ee17f3c42e4460a59594ac5c05f50e.jpg"/></p><p>然后趕緊用蓋子封存24小時即可。</p><p>整個配方看過來，他這里有兩個小心思是要注意的。</p><p>第一個，辣椒的選擇，不一定非要搭配很辣的辣椒，卻一定要那種非常香的辣椒，而且各種辣椒的香還要互補，才更有風(fēng)味。</p><p>第二個，油溫的控制，大膽的選用高油溫，來激發(fā)糊辣椒的香氣，才更有辨識度了。</p><p>看到這里，也許大家都看出來了，有時候，香氣并不一定來自香料，不一樣的搭配和創(chuàng)新的操作手法，也是出香的好手段。</p><p>好了，今天油辣子和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。</p><p>我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！