<span class="answer">導讀</span>白切雞是兩廣地區比較流行的菜肴，是正宗的客家特有的美食，屬粵菜菜系，以特有的烹飪手法“浸”來還原食材本味，制作工藝簡單原始，但成菜口感別具一格，雞皮金黃油亮....<p>白切雞是兩廣地區比較流行的菜肴，是正宗的客家特有的美食，屬粵菜菜系，以特有的烹飪手法“浸”來還原食材本味，制作工藝簡單原始，但成菜口感別具一格，雞皮金黃油亮、爽脆彈牙，雞肉熟而不爛、滑嫩鮮甜，屬實是不可多得的養生佳品！</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(1)" src="/static/upload/image/20231217/09078b4e-594c-46d7-9bba-aae87a1c13e4.jpg"/></p><p>下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細了解一下白切雞的制作方法和烹飪技巧吧！</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c3fc35be-e03f-4ae9-9c1b-c425f9b24e06.jpg"/></p><strong>雞的選擇</strong><p>對于烹飪來說，食材選不對，后面所有努力都白費，在食材的選擇上切不可馬虎大意。</p><p>原則上來講，需要選擇南粵地區比較有代表性的幾個品種，例如湛江雞、清遠雞、胡須雞等等。</p><p>操作上相對靈活，只要是3斤左右的散養雞，公雞最好選擇腌雞，或者還未產過蛋的母雞均可。</p><strong>雞的預處理</strong><p><strong>雞宰殺完畢在清洗過程需要特別注意：</strong></p><p>1）雞脖子宰殺時遺留在刀口及流進脖子內部的血污</p><p>殘留的血污不緊腥味較重，而且在浸制之后會使附近的雞肉發烏，嚴重影響雞的賣相。</p><p>2）雞皮表面的黃膜</p><p>正常的散養雞在宰殺褪毛之后，在雞皮的表面會有一層黃黃的膜，需要耐心搓洗干凈，這層黃膜很容易去除，如果不去除在浸泡的時候會出現有些地方脫落有些地方沒有脫落，造成雞的表面顏色不均，嚴重影響雞的賣相。</p><p>3）雞腹腔中的內臟</p><p>在雞的其它烹飪方法中，很少去除雞的肺臟和腎臟，但白切雞口味清淡，內臟的口感非常差，需要去除。</p><p>去除方法：將雞雞背朝下，雞屁股朝向自己，左手按住雞胸，右手伸進雞的胸腹腔，沿雞背用手指向下輕挖，胸腔中可以取出肺，腹腔中可以取出腎，然后用清水徹底清洗干凈。</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2caa4e615bd74691a81007a6a67b1e5c.jpg"/></p><p>4）將雞爪彎曲，塞進開膛的雞腹腔中，雞爪可以充分撐開開膛的孔洞，便于下一步浸泡時熱水的進入。</p><strong>浸煮</strong><p>為了保持雞肉的鮮嫩，白切雞是用熱水浸熟的。</p><p>1）因為雞是浸熟的，水少的話起不到保溫的效果，所以制作時選擇大點的鍋，家庭選擇鋼筋鍋或不銹鋼桶為宜；</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(4)" src="/static/upload/image/20231217/ddedb30de3b94335af011cedf96d96b0.jpg"/></p><p>2）加入一大鍋水，水中加入蔥結，姜片，料酒去腥，適量食用鹽入底味，為了雞的賣相更好，可以加入三顆黃梔子上色；</p><p>黃梔子就是梔子花開呀開那個梔子的果實，是天然著色劑。</p><p>3）水開調小火，水面保持似開非開的狀態，行話稱蝦眼水；</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f3bb3e49bea7484e9cf7aafc581c8ad7.jpg"/></p><p>4）提住雞頭將雞放入鍋中，稍停片刻將雞提出水面，待雞腹腔中的水全部流出之后再次將雞浸入熱水，此動作重復三次，稱作“三提三放”；</p><p><strong>三提三放的目的有兩個：</strong></p><p>一個是為了讓雞適應熱水的水溫，不至于一下進去水溫過高，雞皮劇烈收縮照成雞皮破裂影響賣相。</p><p>第二個是為了讓腹腔里的水溫與鍋中的水溫保持一致，防止雞腹腔內部不熟。雞入鍋之前是涼的，入鍋后灌入腹腔的水溫會迅速下降，如果直接浸泡的話很容易造成腹腔內水溫溫度不夠，通過三提三放將熱水灌入倒出給雞內部預熱，以確保雞內外受熱一致。</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(6)" src="/static/upload/image/20231217/83fcb49afae445e7b97ff06e02fc4462.jpg"/></p><p>5）將雞浸入熱水中，蓋上蓋子，關火，浸泡半個小時，必要時取重物將雞頭壓入水面以下；</p><p>雞頭很容易漂浮在水面，成熟以后雞頭顏色會發黑，影響整個菜品賣相</p><p>6）時間到將雞提出，立即投入冰水中浸泡降溫，等待雞溫度冷卻，中途適時翻動；</p><p>冰水需要用純凈水去冷凍，切不可用生水，過“冰河”通過熱脹冷縮，可以使雞皮充分收緊，同時也是雞皮爽脆的關鍵。</p><strong>蘸料的調配</strong><p>蘸料的種類比較多元化，不同地區飲食習慣不同，調配方式也不同。</p><p>1）沙姜香菜組合</p><p>沙姜拍散剁碎，香菜切段，加入生抽和熟花生油，攪拌均勻即可</p><p>2）香蔥末生姜組合</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1493d542cf534b1b8becae19f54445a1.jpg"/></p><p>香蔥蔥白切成末，生姜拍散切碎，擠出多余的姜汁棄去不要，澆入熱花生油激發香味，鹽、雞粉，麻油、調味即可。</p><strong>白切雞的斬切和擺盤</strong><p>排盤原則是參照整雞原來的模樣</p><p>1）斬下雞頭雞脖，雞頭雞脖分離，雞頭與雞脖連接處修平整，放于盤邊，雞脖劃開雞皮，剔除淋巴結，切小塊擺于盤子中央；</p><p>2）沿關節處卸下雞腿和雞翅，操作時先用刀劃開皮膚，用水輕掰使關鍵錯位，切開關節周圍連接的筋膜即可輕松取下；</p><p>3）取下雞爪，去除指甲，切成小塊，與雞脖一起放在盤子中央</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(8)" src="/static/upload/image/20231217/19a02902e0f745f8ac80d163f53f9dac.jpg"/></p><p>4）雞身側放，用刀從中間分開，分離雞胸雞背；</p><p>5）雞背再次豎著從中間切開，斬成小塊，按原來模樣分列于盤子中央，雞頭雞爪的兩側；</p><p>6）用刀面拍打雞胸，使骨肉分離，將雞肉修整整齊，切塊，覆蓋與盤中雞脖雞爪之上；</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(9)" src="/static/upload/image/20231217/06687d46e6f34cc2b7062eb68637f5a7.jpg"/></p><p>7）將雞翅平放在臺面，在第一個關機處后2厘米處下刀，一分為二，擺放于盤中雞的肩膀位置；</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(10)" src="/static/upload/image/20231217/46f51672cad34ce7a4818d3f7ee2d4ee.jpg"/></p><p>8）雞腿先沿肉厚處平片一刀，再斬成小塊，擺在盤中雞的左右下方即可。</p><p><img alt="粵菜師傅教你白切雞（掌握這些操作技巧）(11)" src="/static/upload/image/20231217/3d1e8c9998a742b3beb71732ce04c691.jpg"/></p><p><strong>小貼士：</strong></p><p>——雞只本身的品質遠大于烹飪技巧對本菜的影響；</p><p>——雞大小以3斤左右為好，浸雞時鍋要大，水要足；</p><p>——冰塊務必用純凈水或涼開水凍制，保證切雞時案板清潔；</p><p>我是“學廚之路”，如果此文對您有幫助，勞煩您點個贊，關注我了解更多美食教程及烹飪技巧！</p><p>此文由“學廚之路”原創，未經許可，謝絕任何形式的抄襲盜用，違者必究！</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！