<span class="answer">導讀</span>靈寶羊肉湯是靈寶特色餐飲的領軍美味，它跟靈寶肉夾饃、一生涼粉等，均是靈寶當地的美食名片。靈寶羊肉湯的精髓在于：湯色白濃，鮮香怡人。想熬好靈寶羊肉湯，對于食材....<p>靈寶羊肉湯是靈寶特色餐飲的領軍美味，它跟靈寶肉夾饃、一生涼粉等，均是靈寶當地的美食名片。靈寶羊肉湯的精髓在于：湯色白濃，鮮香怡人。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(1)" src="/static/upload/image/20231217/66e9ba218cb8470fb0bf19c2cee66958.jpg"/></p><p>想熬好靈寶羊肉湯，對于食材選取要格外重視。就拿其中選羊這個環節來說，要想選出質量上乘的羊骨和羊肉，得過“三關”。</p><p>過</p><p>三</p><p>關</p><p>第一關：活羊現宰。</p><p>活羊也要挑選，久臥的羊無神無力，而久站的羊，精、氣、神俱佳。</p><p>第二關：羊分放養和圈養，以放養的羊為佳。</p><p>從羊蹄分辨，放養羊的羊蹄相對要小些、磨損重、組織粗糙卻致密；圈養的羊跑動少，羊蹄大、磨損輕。放養的羊，肉質緊實，煮好的肉每斤比圈養羊要重一兩以上，其肉口感筋道，熬出來的羊湯更營養。</p><p>第三關：放養羊分綿羊和山羊，也分三六九等，要選上等的公山羊。</p><p>相對于綿羊，山羊靈敏活潑、抗病力強，耐粗飼，愛吃吊草，素有“山羊猴子”之稱。山羊善于爬山，能在高山懸崖陡壁上采食。這類山羊肉質緊實、骨質堅固。靈寶有三寶：黃金、蘋果和大棗。</p><p>靈寶人何啟良先生在上世紀90年代，以富士蘋果栽培技術響譽當地。他在賣富士蘋果時，發現飯館座無虛席的商機，此后就做了餐飲經理人，經營富士羊肉餐館。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ee3077e8f5114bcb81b0920be33e3c35.jpg"/></p><p>何啟良對廚師說：餐飲飯店，廚師是大掌柜，廚師的衣食父母不是老板，而是食客。開店之初，廚師要在原有的飯菜標準之上，滿足食客或質或量方面的特殊要求，這樣食客才會沖著飯店的特色而來，飯店也由此得以存活。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(3)" src="/static/upload/image/20231217/ecafea4e51ec4ad1b1f636eb15da6db3.jpg"/></p><p>△該餐廳還推出了爆炒羊肚、羊肉糊卜等特色羊肴</p><p>三十年后，繼任的何新波經理在經營管理方面更善于創新。他在店里設立“陽光廚房”，使菜肴烹制的全過程都亮在食客眼皮之下。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6ad0604f35514e4e8b0275e36184b340.jpg"/></p><p>△富士羊肉餐廳吸引了很多當地食客</p><p>他設立了靈寶羊肉湯的富士羊肉量化標準。在選材上，他講求活羊“三品相”：上品是山羊，山羊上品是黑山羊、紅山羊；中品是其他品類的野放活羊；下品是圈養的羊。</p><p>在熬湯的品質上，他講求熬湯要注意三點：大火、骨肉配合、開水量。在羊湯成品上，他講求色不輸奶、味比三鮮 （鮮膻、鮮甘、鮮香）、質要“三高”（高蛋白、高鈣、高有機質）。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4ae6293b2d954fc4b5bc04e2921452fd.jpg"/></p><p>△番茄羊肉湯</p><p>何新波還帶領廚師研發靈寶羊肉湯的新品系。餐廳在靈寶羊肉湯基準味型 — —咸鮮味的基礎上，推出靈寶羊肉番茄湯、靈寶羊腦、靈寶羊肉疙瘩湯等，豐富了靈寶羊肉湯的品種。</p><p><strong>附：羊肉湯做法</strong></p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(6)" src="/static/upload/image/20231217/e6b0673e1af541f291c66f76279e9c8c.jpg"/></p><p>△喝羊肉湯要配燒餅</p><p>熬制靈寶羊肉湯一般要經過“選骨—砸骨—泡骨—汆骨—熬湯—煮肉”等幾個環節。</p><p><strong>熬制靈寶羊肉湯環節</strong></p><p>一、選骨</p><p>需選新鮮羊全骨，通常羊脊椎骨、羊腿骨各一半，每鍋湯用骨30～40千克。</p><p><strong>二、砸骨</strong></p><p>把羊骨治凈，砸開羊腿骨，使其露出骨髓。</p><p><strong>三、泡骨</strong></p><p>羊骨須用流動的清水浸泡，以除去血污。春秋季泡約6小時，冬季泡約12小時，夏天泡約3小時。</p><p><strong>四、汆骨</strong></p><p>將泡好的羊骨投入沸水鍋中，大火汆約15分鐘，撈出來瀝水。</p><p><strong>五、熬湯</strong></p><p>往能裝150升水的大鍋里，舀入100升清水燒沸，下入汆好的羊骨，大火熬約3小時，至鍋里湯汁熬到近50升，骨湯已經比較濃稠時，再加入適量開水。</p><p><strong>六、煮肉</strong></p><p>把經清水浸泡后的羊肉塊（一般和羊骨的比例為1∶2），投入到羊骨湯鍋中，大火煮約1小時后，改小火燜1.5～2小時至肉熟，把肉撈出來晾于陰涼通風處。</p><p>經過這六道工序的精心烹制，靈寶羊肉原湯便做好了。這時候的湯，色白似雪，香氣濃郁，味道鮮美。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(7)" src="/static/upload/image/20231217/acfbef4b79094bd5b0b76aad6fc2035e.jpg"/></p><p>需要注意的是，羊要選2年以上的山羊。羊骨一次至少要7.5千克（多不限量），一般使用一天半至兩天時間，熬制三到五次，每次熬制時不需要另外添加羊骨，煮肉時則需要加入新鮮的羊肉。</p><p>食客點食時，只需往凈鍋里舀入羊湯，放入羊肉片、羊血塊、粉條等，煮熟后調入鹽、味精、自制香料粉，淋入自制羊油辣椒，裝碗時撒些香菜，即可。</p><p><img alt="川菜正宗清燉羊肉白蘿卜湯（川菜系列3靈寶羊肉湯）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6673cb7ff3dc4faeb8bc4161af67da45.jpg"/></p><p>寧 波/文 周 思 君/圖</p><p>菜品提供：河南省靈寶市富士羊肉</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！