<span class="answer">導(dǎo)讀</span>制作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個(gè)步驟，由廚師在客人面前現(xiàn)場(chǎng)斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺、嗅覺感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺品嘗其甘....<strong><br/></strong><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(1)" src="/static/upload/image/20231217/df5993b70e344f0db2ac15cf4fd47f7e.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><blockquote><p>制作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個(gè)步驟，由廚師在客人面前現(xiàn)場(chǎng)斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺、嗅覺感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺品嘗其甘香可口、肥而不膩的美妙滋味。</p><p>――――<strong>批量預(yù)制：――――</strong></p><ul><li>1、選料：此菜選用每只重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質(zhì)嫩，宰殺治凈后每只重6-7斤。</li><li>2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾干待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經(jīng)炸制后色澤更亮。</li><li>3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨(dú)入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個(gè)過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋后炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時(shí)遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時(shí)間不要太長，若變成較深的金黃色，經(jīng)燉制后成菜發(fā)黑，影響賣相。</li><li>4、燉制：取一只大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二曲酒1000克、金標(biāo)生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3個(gè)、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個(gè)，由于鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時(shí)需先將鵝胸朝下，燉40分鐘后翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然后把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩余湯汁留存待用。</li></ul><p>――――<strong>走菜流程：――――</strong></p><p><br/></p><blockquote><p>1、斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。</p><p><br/></p><blockquote><p>2、煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止糊底需不停攪動(dòng)，最后加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點(diǎn)綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達(dá)到“無芡自來濃”的效果。</p><p><br/></p><p>――――<strong>制作圖示：――――</strong></p><p><br/></p><blockquote><p>1、鵝身入寬油中炸至淺金色。</p><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(2)" src="/static/upload/image/20231217/064baaf4d0fe4dd0b3c0bf0f671d9bf0.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><blockquote><p>2、將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤上待用。</p><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(3)" src="/static/upload/image/20231217/0f07b82925564ca6a6f28bc10ce7429c.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><strong>3、取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤，帶原汁走菜，上桌后，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。</strong><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(4)" src="/static/upload/image/20231217/482562e166ea468d8aa989e5a3212b51.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><blockquote><p>4、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，放蠔油攪勻。</p><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(5)" src="/static/upload/image/20231217/2f855a00835746e682d20beb7dd1e475.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><blockquote><p>5、起鍋澆入盤中，點(diǎn)綴薄荷葉即成。</p><p><img alt="學(xué)做燒鵝做法（楊大廚教做甘香豉油鵝）(6)" src="/static/upload/image/20231217/b8836554b10c47ebac7ae8b501b30252.jpg"/></p><p></p><p><br/></p><p><strong>――――制作關(guān)鍵：――――</strong></p><strong>1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調(diào)和咸味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗凈即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導(dǎo)致成菜藥料味太重。</strong><strong>2、在火候方面，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個(gè)目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動(dòng)，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由于燉制時(shí)加入了大量高粱酒，使肉質(zhì)更易軟爛，若用小火，就會(huì)延長加熱時(shí)間，導(dǎo)致鵝肉表皮散爛不成形。</strong><p>我是楊大廚更多美食持續(xù)更新中，歡迎關(guān)注留言，點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)！</p></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！