<span class="answer">導讀</span>開篇先教大家一個小妙招，看美食視頻的時候，善用蒸的廚子，基本上都是真廚子。烹飪手法中的“蒸”，才是真廚子的殺手锏。在這篇文章里，大家會讀到：蒸和燉的區別；蒸....<p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c69514991f984fa98f17ad74506dd014.jpg"/></p><p>開篇先教大家一個小妙招，看美食視頻的時候，善用蒸的廚子，基本上都是真廚子。</p><p>烹飪手法中的“蒸”，才是真廚子的殺手锏。</p><p>在這篇文章里，大家會讀到：</p><p>蒸和燉的區別；</p><p>蒸的各項優缺點</p><p>以及蒸的實用技巧。</p><p>文末還會送上清蒸魚的做法。</p><p>重點是蒸魚豉油的制作，秒變大廚的利器。</p><p>提到蒸，我們大部分人想到的肯定是饅頭和包子這類的主食。</p><p>至于用蒸的手法做菜，家庭廚房里貌似不是太多，并不是他太陽春白雪，而是因為太不起眼了。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(2)" src="/static/upload/image/20231217/eb9e18b74fa54f77ac7b70ac50168bea.jpg"/></p><p>我記得小時候，在農村老家，隔幾天我媽就要用大地鍋蒸饅頭，趕上哪次饅頭做少了，老太太才會做那道，兒時聞其流哈喇子的美味。</p><p>碗里打幾個雞蛋，加點水和鹽攪勻，把碗放在眾多饅頭的正中間，凸顯他的尊貴。</p><p>饅頭蒸熟，他也熟了，出鍋來點醬油，醋，幾滴香油。</p><p>不怕大家笑話，吃完雞蛋，每次為搶著刮碗邊上粘著的精華，我都會跟我姐急赤白臉一大頓。</p><p>因為小時候，家里的雞蛋不是用來吃的，是用來賣錢的。</p><p>這道最簡單的雞蛋糕，就是學廚前，我對蒸菜僅有的印象。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(3)" src="/static/upload/image/20231217/12cc779d62144a8e8a979fd4be657a27.jpg"/></p><p>據我分析，家庭大廚們不善用蒸，主要是因為<strong>這個手法太平凡，以至于沒有讓大家養成蒸的習慣。</strong></p><p>我最初有意識的想要學習蒸的時候，是因為我發現<strong>炒的菜或者燉的菜很多時候不夠漂亮。</strong></p><p>用炒，因為食材表面受熱不太均勻，很容易出現變形，爆裂，也會有不同程度的著色。</p><p>用燉，時間短不入味，時間長了有些食材的口感會變柴，量少的時候，食材本味會流失。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1e75bf8eace14b6d9c626aeb459f156a.jpg"/></p><p>跟我師父老痞廚混熟了以后，我把這種困惑告訴他，滿懷期待的等他指點我。</p><p>沒想到師父帶我去了一家我們當地很有名的八大碗，燒白，肘子，丸子，粉蒸肉統統要了一個遍。</p><p>咱也是沒出息，見了好吃的，就把啥都忘了。</p><p>我就只記得那燒白肥肉跟水一樣，入口即化，香糯可口。</p><p>那瘦肉筋道彈牙不塞牙，鮮香無比不干柴。</p><p>等到結賬的時候，老痞廚一溜煙兒的就跑了，我嘬著牙花付了錢，心想，這老小子，哪是傳道解惑呀，就知道坑徒弟。</p><p>不過，出門以后，老痞廚用了幾個反問把我點醒了。</p><p><strong>“那燒白好吃不？膩不？柴不？</strong></p><p><strong>肉片完整不？香不？鮮不？</strong></p><p><strong>要是炒或者燉，能做到這種程度不？”</strong></p><p>這幾個問題先是把我問住了，后來仔細一琢磨突然恍然大悟。</p><p>這道菜能呈現出這樣的形態，口感和味道，全部得益于他的烹飪手法，<strong>蒸</strong>。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e24d48f19b9747da980a61486abbab01.jpg"/></p><p>蒸這件事，其實并不難，<strong>難點在他的選材和食材預處理上面，以及如何合理的選擇用蒸的時機。</strong></p><p>與蒸最接近的手法是燉，我們很多人沒有蒸的習慣，主要是我們在大部分時候用燉代替了蒸，我們先來剖析剖析蒸和燉吧。</p><p>蒸和燉都是以水為載體，食材浸入其中，食材的成熟，以及味道的成熟都以水為媒介。</p><p>兩者最大的區別在于溫度的直接來源，<strong>燉來自于火，而蒸來自于水蒸氣。</strong></p><p>家用燃氣灶的溫度，大概能到800到1000度。</p><p>在一個標準大氣壓下，水蒸氣的溫度是100度，但是呢，壓力越大溫度則越高，在普通蒸鍋里，溫度可以達到100到120度。</p><p><strong>可即便是這樣，蒸的溫度比燉還是要低很多。</strong></p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9d7d42fd52754ef1aa115ab29627d1ea.jpg"/></p><p>還有一個比較有決定性的關鍵點，<strong>燉的時候水是沸騰的，而蒸的時候不會沸騰。</strong></p><p>看起來雖然是個細小的差異，但是對味道的影響卻是巨大的。</p><p>沸騰的水可以加速食材中的異味的揮發，但同時也會損失一部分味道。</p><p>運動起來的水，會帶動食材的運動，產生相互之間的碰撞和摩擦，嚴重了就是破壞食材的形態。</p><p><strong>同是100度不沸騰的水中，味道的揮發則差一些，異味不易揮發。</strong></p><p><strong>反過來講，本味也更容易保持。</strong></p><p>用燉的話，靠近鍋體的位置溫度仍舊會高于100度，所以食材會出現糊鍋的問題，繼而產生異味。</p><p>蒸則不會有這樣的情況出現，反而是因為水面靜止，食材的形態也會完好無損。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(7)" src="/static/upload/image/20231217/74ed0cb0f4234804bd2c83f6f9b6a0ae.jpg"/></p><hr/><p>與燉展開的橫向對比，其實是為了方便我們從理論上來分析蒸的優缺點。</p><p><strong>軟而不爛，“束縛”鮮味</strong></p><p>從前面介紹的特點里，很容易總結出蒸的優點。</p><p><strong>不著色，不走形，不失水，不丟味</strong></p><p>相對于其他的烹飪手法，<strong>蒸算的上是低溫烹飪了，別人靠的是溫度，而他靠的是時間。</strong></p><p>蒸的優點，就是由這持久的低溫演變而來。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(8)" src="/static/upload/image/20231217/83207c509d9a46cba2b37ec367f1bc7f.jpg"/></p><p>粉蒸肉</p><p>高溫下，食材會因為焦化反應而著色，把我們耳朵磨出繭子的那句，“炸至金黃色”就是最典型的例子。</p><p>有的需要著色的菜，就有不用著色的，這時候用蒸就成了最好的選擇。</p><p>把不著色再換一個角度去理解，就是<strong>蒸不會破壞顏色。</strong></p><p>例如制作粉蒸肉的時候，肉皮抹上老抽下鍋炸，讓顏色定住。</p><p>再切片拌糯米粉上鍋蒸，蒸多久都不怕顏色丟失或者有其他的著色。</p><p>順便說幾句題外話，這種思維方法很有意思。</p><p>不會著色，食材入鍋時是本色，不會有新的顏色。</p><p>當食材入鍋時已經完成了調色，他也會保護這種當下的顏色。</p><p>就像棉被能保溫，我們把熱水塞進去，水涼的慢。我冰塊放進去，冰化的也慢。</p><p>保溫保的是溫度，高溫低溫都是溫度。</p><p>不著色是保護顏色，原色和調色都是顏色。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(9)" src="/static/upload/image/20231217/883a6450814746ee9c2d70675af619bf.jpg"/></p><p>剁椒魚頭</p><p>好，言歸正傳……</p><p>因為蒸的整個過程，都是靜止的，而且受熱均勻。</p><p>這就造就了他另一個能力，<strong>維持原形</strong>。</p><p>因為受熱均勻，所以不需要像炒的時候那樣，去翻動食材。</p><p>這就減少了食材間因為一些刮蹭而大打出手的情況，大家和平共處，也就保證了自己身上的零件不會丟失。</p><p>但是呢，因為溫度傳到依舊是由外向內，外部受熱，食材表面熟化，張力變小，就會產生爆皮現象。</p><p>最直觀的例子就是蒸魚，魚皮一定會爆的。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(10)" src="/static/upload/image/20231217/7c381597f4454825a705b5be5d7e9376.jpg"/></p><p><strong>相比于炒來說，蒸更能幫助食材“保持”水分。</strong></p><p>之所以給保持加引號，是因為蒸那根本就不是幫食材保持水分，而是給食材往里“灌水”。</p><p>炒鍋里，油溫逼著食材內部的水分往外走。</p><p>在蒸鍋里，食材內部水分往哪走？出門一看外面全是水蒸氣，趕緊關門，就這轉眼呢功夫，還會有很多麻利的水蒸氣鉆進來呢。</p><p>時勢造英雄嘛，處在那個環境下，想失水都難，所以用蒸的，就跟“干柴”這種口感掛不上邊兒了。</p><p>當然了，跟爽脆也說拜拜了……</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(11)" src="/static/upload/image/20231217/cddaf76822ad4a0d897becb45a7dbd45.jpg"/></p><p><strong>蒸最大的本事，就是保護味道</strong>。</p><p>還是那句老生常談的話，溫度是激發味道最有效的工具。</p><p>溫度相對較低的蒸，味道的揮發會放慢速度。本來這是一個缺點，但在時間之力的幫助下，一下子成為了優點。</p><p>味道釋放雖慢，不代表不會釋放，給他足夠的時間以后，成就了蒸在烹飪界的立身之本。</p><p>我國南方地區愛喝湯，也善于做湯。</p><p>我對江西菜最深的印象，就是早餐館里的雞蛋肉餅湯。</p><p>新鮮豬肉剁餡兒，做一下簡單的調味后跟生雞蛋請到一個罐子里。</p><p>不燉，而是蒸。</p><p>最后成品的味道，是我在北方踏破鐵鞋也找不到的，原汁原味的鮮。</p><p><strong>蒸保護的味道，大部分時間是鮮味。</strong></p><p>鮮味本就懼怕高溫，恰好蒸又是烹飪手法中溫度最低的，哥倆算是一拍即合吧。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(12)" src="/static/upload/image/20231217/e5fb3f6df90d4fc3ae5d699272c6c581.jpg"/></p><p>順便啰嗦幾句，在我看來，<strong>蒸更符合現在的“全食物理念”。</strong></p><p>全食物理念很好理解，就是一種食材身上，全部可食用，就不要丟棄任何部分。</p><p>而全食物理念內在含義是全營養理念，低溫烹飪更能保持食材的營養成分被不破壞，不流失。</p><p>蒸的下一個優點，<strong>蒸肉軟而不爛</strong>。</p><p>同樣是因為低溫烹飪，瘦肉的纖維不會受到粉碎性的傷害，吃起來的口感就會更好一些。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(13)" src="/static/upload/image/20231217/dfc2aa926f2a49a3a03ee4972fa90f68.jpg"/></p><p>粉蒸排骨</p><hr/><p>優點說完，缺點也就顯而易見的。</p><p>與眾多優點相比，蒸其實只有一個缺點，但這個缺點卻是致命的。</p><p><strong>蒸的手法，去腥去異能力太差。</strong></p><p>低溫是把雙刃劍，能保護鮮味和本味，但是不受人待見的異味，也被保護了。</p><p>不過呢，中餐烹飪是一門技巧繁多的藝術，在廚師的手里，蒸的這個缺點就像張飛嘴里的豆芽一樣簡單。</p><p><strong>異味較大的食材，通過預處理的方法去掉。</strong></p><p>就以燒白為例吧，五花肉焯水，可以去掉腥味。</p><p>焯水后油炸上色，也能去掉腥味。</p><p>切片入碗后，加入的料汁里，蔥姜，香料同樣能幫助去掉腥味。</p><p>三管齊下，啥味道都能拿下。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(14)" src="/static/upload/image/20231217/619f17c157c343819bcec53632bbafa9.jpg"/></p><p>蒸酥肉</p><p>我記得很久前研發過一道蒜香排骨，這道菜味道的定型，其實就是我對蒸又深入一次的理解。</p><p>最開始的時候，我是打算生排骨直接蒸，前期經過長時間的泡水，蒸的時候也用到了大量的去腥小幫手，再加上蒜香的掩蓋，心想怎么也能把異味去掉，就算去不干凈也能壓住。</p><p>結果毫無疑問，我被排骨打了臉，超級腥。</p><p>后來又經過了好多次嘗試，算是把味道定型，把制作過程程序化了。</p><p>做法在以前的內容里分享過，這篇文章我簡略的說說吧。</p><p>排骨焯水，然后加蔥姜，八角，香葉，干辣椒，胡椒粉，鹽燉熟。</p><p>撈出瀝干水分，下鍋炸香。</p><p>然后再配上蒜末，上鍋蒸，蒸好以后撒蒜末再用油潑香以后上菜。</p><p>想要味道更好，把燉排骨的原湯，加一點醬油調味大火收一收，蒸的時候把這個汁加進去一些。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(15)" src="/static/upload/image/20231217/d1e8c2f1935346a7b0cda03c4ad26bf5.jpg"/></p><hr/><p>從這個做法里，其實也體現了蒸的技巧。</p><p><strong>蒸可以，別單蒸。</strong></p><p>因為入味兒相對困難，所以我們可以大膽的用料。</p><p>相對來說更多的香料和小料，在蒸之后才會產生與燉或者炒相近的味道。</p><p><strong>換句話說，蒸的容錯率其實更高一些。</strong></p><p><img alt="18道蒸菜的做法（掌握了蒸這個烹飪技巧）(16)" src="/static/upload/image/20231217/f0d350424c7b458fa2a9c029e465b337.jpg"/></p><hr/><p>文章最后分享清蒸魚的做法吧，仔細看，有秘密。</p><p>蒸魚第一要點是要活魚，水產類的食材，感覺比較腥，但只要是新鮮的，熟化的過程中很多異味就會消散，凍品的就不好說了，異味在食材內部盤根錯節，不好去除。</p><p>第二要點是改刀，讓魚肉的厚度變為一致，這樣成保證魚肉同時成熟，味道口感處于最佳狀態。</p><p>第三要點，盤子預熱，盤子上架筷子，筷子上放魚，目的是讓魚受熱均勻，保證成熟度一致。</p><p>秘密來了，記得截圖保存。</p><p>清蒸魚，吃的是魚肉的鮮味，但也離不開調味的幫助，豉油算是這道菜唯一的調料。</p><p>但是呢，想要吃到最完美的清蒸魚，光靠超市買來的蒸魚豉油遠遠不夠，<strong>復合豉油才是這道菜的靈魂。</strong></p><p>蔥，姜，胡蘿卜，洋蔥，香菜洗干凈，小火在油里浸炸，香菜葉子薄，愛糊，可以不用或者后放。</p><p>不用像做料油一樣炸干，炸到水分抽巴，蔥炸黃的時候撈出來。</p><p>另起一鍋加水，把炸好的原料下進去，中小火兒慢煮，煮到水至少下去一半，并且著色后打出料渣。</p><p>接著放蒸魚豉油，生抽，白糖，胡椒粉，蠔油和魚露二選一就行，都放也可以，但是控制用量。</p><p>燒開一下就可以關火，自然放涼，魚蒸好以后澆上這個復合豉油，鋪點蔥姜絲，來點熱油一破，就可以走菜了。</p><p>這個復合豉油是專門對付水產海鮮用的，可以做蘸料，也可以用作湯料煮海鮮，類似于廈門經典的海鮮醬油水。</p><hr/><p>這篇文章又寫了好幾天，覺得文章還湊合的朋友，記得點個<strong>關注</strong>，別錯過后面的更新。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！