<span class="answer">導讀</span>蔥爆羊肉，正兒八經的傳統魯菜，講究一個“爆”字，烹飪時間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不膻、旺油包汁，蔥香味十足，吃后....<p><br/></p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/db072deb154a4382ba0f1a640b6a6d59.jpg"/></p><p>蔥爆羊肉，正兒八經的傳統魯菜，講究一個“爆”字，烹飪時間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不膻、旺油包汁，蔥香味十足，吃后回味無窮。但這道菜的烹飪方法簡約卻不簡單，不管是飯店，還是家庭，很多人都沒考慮到這道菜的特點，烹飪方法上和正宗的魯菜“蔥爆羊肉”做法還是有較大的出入的。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ca7f209684d5433ea8372a0a514a36c4.jpg"/></p><p><strong>蔥爆羊肉，很多人都會提前把羊肉用料酒、生抽、生粉等腌制，</strong>這樣目的是想讓羊肉滑嫩，不容易炒老，但提前腌制過的羊肉<strong>，有3個問題：</strong>1、羊肉中的膻味無法揮發，炒出來的膻味比較大。2、羊肉腌制后水分過于充足，入鍋后會讓鍋內溫度快速下降，發揮不了“爆”的烹飪方法，羊肉會出湯汁，導致成菜帶湯，這道菜如果炒出來湯，那基本就不怎么對了。3、腌制過的羊肉只能和大蔥分開炒，導致肉的蔥香味不夠。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c2e51f55eb7740a68dd0f3ab33aa35fd.jpg"/></p><p>傳統魯菜中，蔥爆羊肉中的羊肉是絕不能提前腌制的，而且不論先炒大蔥還是先炒羊肉都是不對的，正確的做法是羊肉和大蔥一起下鍋爆炒，分享一道魯菜版的蔥爆羊肉。</p><strong>蔥爆羊肉</strong><p>所用食材：羊肉半斤、大蔥1根；蒜3瓣、姜1塊；米醋2勺、生抽3勺、料酒1勺、糖1勺、淀粉1勺、香油1勺、鹽少量。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/04195b8045884a30935e6961f9c77e1c.jpg"/></p><p>第一步：羊肉橫刀切成薄片，老話說“橫切牛羊斜切豬”，這樣可以讓肉更容易嚼動，吃起來感覺細嫩一些，大蔥取蔥白部分切滾刀塊。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f6cfd972498a46b8922f1f94fada8fe3.jpg"/></p><p>第二步：提前準備調味料，這道菜因為烹飪時間非常短，需要提前準備好料汁放在碗中，以免耽誤火候；料碗中加入3勺生抽、1勺料酒、1勺糖、1勺干淀粉、1勺香油和少量的鹽攪拌均勻備用。2勺米醋備用，3瓣大蒜和少量姜切末備用。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/31594f2063274a9d9af6381198f015b6.jpg"/></p><p>第二步：先把鍋大火燒熱，然后放入比平時炒菜稍多一些的花生油，燒至8成熱的時候，倒入蒜片姜末炒2秒爆香。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/0850d4a5fc664105b4eff8a01cfc410e.jpg"/></p><p>第三步：將2勺米醋沿著鍋邊直接倒入油鍋中，全程大火。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a5f2a3b90059476e9b42e1dc96804f89.jpg"/></p><p>第四步：2秒左右后，迅速將羊肉和大蔥倒入鍋中，蓋住正準備炸鍋的油，開旺火翻炒。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/7b57e276ad3c4f89bea0433cad2a17fe.jpg"/></p><p>第五步：十多秒后，鍋中的羊肉基本都變色，倒入第二步調配好的料汁，大火翻炒十秒后即可出鍋裝盤，這樣一盤肉滑嫩，味道鮮香不膻的蔥爆羊肉就做好了。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/9c3e6a34b3864eb080ac6342b68b5517.jpg"/></p><strong>——老井說——</strong><p>這道蔥爆羊肉我用的是凍羊肉，看起來效果并不是特別好，但制作這道菜的方法，是傳統魯菜做法，便于掌握，味道一流，除了要保證是全程大火爆炒，還有3個竅門需要分享一下。</p><p><img alt="大蔥炒羊肉正宗做法（先炒大蔥還是羊肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f457530726434e1da9cccc1628e71c85.jpg"/></p><p>1、<strong>羊肉不能腌制，</strong>羊肉要熟了以后才能被料汁包裹。直接下鍋爆炒讓羊肉不但有焦香感，還很鮮嫩，膻味也會隨著高溫減少不少，做出來的菜品也不會有湯汁。</p><p>2、<strong>要用到醋，</strong>這是炒蔥爆羊肉的訣竅之一，用醋提前烹鍋，能讓羊肉更加鮮香，且不膩口。</p><p>3、<strong>羊肉和大蔥要一起下鍋，</strong>一起出鍋，這樣味道才能充分融合在一起。不管是先炒誰，效果都沒一起炒好。</p><p><strong>廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。</strong></p><p>我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！