<span class="answer">導(dǎo)讀</span>同樣的食材，為什么你做出來的菜沒有別人的好吃呢?原因很簡單，別人有秘訣!今天，紅廚網(wǎng)便和大家分享幾個廚友們在日常實踐中總結(jié)出來的烹飪妙招，趕緊學(xué)起來吧！題圖....<p>同樣的食材，為什么你做出來的菜沒有別人的好吃呢?原因很簡單，別人有秘訣!今天，紅廚網(wǎng)便和大家分享幾個廚友們在日常實踐中總結(jié)出來的烹飪妙招，趕緊學(xué)起來吧！</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(1)" src="/static/upload/image/20231217/46dd8744a15c4a40a48d296f40d8c7d6.jpg"/></p><p>題圖：圖蟲·創(chuàng)意</p><p>作者：陳蘭</p><p>編輯：長樂未央</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(2)" src="/static/upload/image/20231217/42e9e184599a4251bc30fe86896dffcd.jpg"/></p><p><strong>炒小魚干如何沒有苦味？</strong></p><p>炒小魚干是食客們經(jīng)常會點的一道美食，因為小魚干的口感比較特別，比一般的魚更有嚼勁，更清香。但很多顧客在食用的過程中會發(fā)現(xiàn)，小魚干有苦味。那大廚在烹飪中，該如何祛除這樣的苦味，使菜品口味更好呢？</p><p>其實，小魚干之所以有苦味，是因為個頭比較小、在加工前一般都不去除內(nèi)臟，所以才有苦味。</p><p>大廚們在炒制時，可以在菜肴即將出鍋時，擠入少許新鮮的檸檬汁，便能遮蓋其苦味，還可以祛腥、增香。</p><p>此外，可以在清洗小魚干的時候，加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精進(jìn)行浸泡，利用酒精對苦膽汁的溶解作用而達(dá)到降低苦味的目的，經(jīng)過加熱處理后酒精對人體不會產(chǎn)生毒副作用。在實際生活中，利用45度左右的白酒也有類似的功效。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(3)" src="/static/upload/image/20231217/3c39d18898ed4f529552483063d5957f.jpg"/></p><p>△圖片來源：紅廚網(wǎng)制</p><p>當(dāng)然，如果不是所有的小魚干都發(fā)苦，也可以手工剔除發(fā)苦的魚干。一般有苦膽污染的地方，顏色會很黃，可以利用剪刀剪除。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6c9823f573754dd793875bec6aac0d0f.jpg"/></p><p><strong>豬油渣怎樣做才夠酥脆？</strong></p><p>豬油渣是很多人小時候常吃的零嘴，尤其是逢年過節(jié)的時候。用大鐵鍋熬出的豬油渣，撒一些鹽或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但現(xiàn)在很多大廚在制作豬油渣時發(fā)現(xiàn)油渣做好后不夠酥脆，沒法做出小時候的味道。</p><p>其實，做豬油渣也有自己的小技巧。</p><p>首先，一定要選擇合適的材料。買肉時，要選擇豬背部的肥膘肉，這樣的肉比較平整結(jié)實，方便切成均勻的小塊兒，如果是帶皮的原料會更好，這樣熬制出來的豬油渣才會更香酥。</p><p>其次，豬油渣入菜時切忌時間過長，簡單翻炒均勻即可關(guān)火，時間過長會影響酥脆的口感。切記不要放太多水質(zhì)的調(diào)味料，以免回軟。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(5)" src="/static/upload/image/20231217/28955bed51054b2ea817eb50cda66fac.jpg"/></p><p><strong>烹調(diào)海參，怎樣才能讓它更入味？</strong></p><p>海參入味難一直是困擾廚師的技術(shù)難題之一。為什么海參難入味？因為海參在發(fā)制和存放過程中，吸收了足夠的水分，如果烹調(diào)過程中海參內(nèi)部的水分不能滲透出來，那么調(diào)料和湯汁的風(fēng)味就難以滲透進(jìn)去，這就會導(dǎo)致烹調(diào)后的海參沒有任何滋味。</p><p>北京大董餐飲有限公司董事長大董在接受記者采訪時曾說道，想要海參入味，首先要學(xué)會發(fā)制海參。</p><p>海參的發(fā)制一般分為三個步驟：①首先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換2-3次水，使其充分回軟。②將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。③將海參開膛后取出內(nèi)臟及沙子，洗凈后裝入保鮮盒，注入純凈水并覆蓋保鮮膜，入冰箱吸水漲發(fā)至合適的口感。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(6)" src="/static/upload/image/20231217/245fe3a074094cba8e25b46b6c37c920.jpg"/></p><p>△圖片來源：紅廚網(wǎng)制</p><p>這里要注意的是，海參在泡發(fā)好、儲存期間，不需要再額外用冰塊或冰水混合物來冷藏和保存，只需將海參碼放在不銹鋼盤內(nèi)，用保鮮膜密封冷藏即可，因為如果加入冰水，則已經(jīng)泡發(fā)好的海參會繼續(xù)吸收過多的水分，不但口感過軟、不夠筋道，而且吸水太多、更難以入味。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5937a03b587d41c4a11aa11f3fc8c979.jpg"/></p><p><strong>牛肉怎樣才能又嫩又滑？</strong></p><p>由于牛肉含結(jié)締組織較多，所以很多大廚在烹飪牛肉時會發(fā)現(xiàn)，成菜口感粗糙，嚼不斷，難以下咽。</p><p>其實，牛肉處理有訣竅，首先牛肉只有橫切才能切斷其肌纖維及結(jié)締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，富有彈性，口感也更松軟。</p><p>其次，在腌制牛肉片的時候可以適當(dāng)?shù)丶尤氲扒搴推【疲驗槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩度。</p><p>最后就是炒的火候了，要大火，熱鍋涼油下入牛肉翻炒至牛肉變色，倒入料酒、醬油等調(diào)味再放入配料，翻炒均勻即可出鍋。</p><p>這里要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是預(yù)熱就可以吃的，這樣不至于讓牛肉在鍋中翻炒時間過久，致使牛肉變老。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ed8fc1293a1f405482a598e1bc441349.jpg"/></p><p>△圖片來源：紅廚網(wǎng)制</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(9)" src="/static/upload/image/20231217/04c61a7ace0442f5a7ec251d3b9da73a.jpg"/></p><p><strong>麻辣兔頭，怎么祛腥入味？</strong></p><p>麻辣兔頭，是一款超級讓人上癮的菜品，但很多廚師在制作這道菜時會發(fā)現(xiàn)，菜品帶有腥味且很難入味，其實麻辣兔頭祛腥入味是有秘訣的。</p><p>首先，大廚們平時做菜用的兔頭大都為冰鮮兔頭，所以入菜前需要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍，浸泡的時間一般在6小時左右，浸泡后，兔頭中的血污會慢慢析出來，從而達(dá)到祛腥的目的。需要注意的是，在沖泡中不時地攪動可以加速血污物析出。</p><p>其次，在焯水時要注意涼水下鍋，這樣肉質(zhì)間的組織處于松散的狀態(tài)，隨著溫度的升高，污物和油膩容易析出，做出的兔頭自然細(xì)膩飽滿有嚼頭。若用熱水焯水，肉質(zhì)緊繃，不利于血污排除，烹飪的兔頭自然發(fā)硬不入味。</p><p>最后，鹵好的兔頭在鹵水中浸泡后，滋味會更加飽滿，所以鹵好后不急于撈出。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(10)" src="/static/upload/image/20231217/24bbaf00db1d48b3b9e0194e4b178341.jpg"/></p><p><strong>鮮牛肚怎么祛異味？</strong></p><p>牛肚是很多大廚在烹飪中常用的食材，近兩年牛雜煲、爆炒牛肚等菜品在餐廳也賣得異常火爆。牛肚不僅味道好，而且健脾開胃，養(yǎng)血益氣，雖屬肉類，但又不膩。牛肚雖好吃，但很多食客卻覺得牛肚不干凈，有異味，所以避而遠(yuǎn)之，那這種情況大廚們該如何處理呢？</p><p>想要牛肚干凈記住2個技巧。第一牛肚清理時加入面粉、精鹽、陳醋，里外反復(fù)搓揉15分鐘可祛除大部分粘液和污垢，再用清水沖洗兩遍。</p><p>其次，牛肚想要祛除異味，在清洗完后，鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。然后在鍋內(nèi)放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚就完全沒有異味。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(11)" src="/static/upload/image/20231217/c8b7d30435d04c1aaf362683d58d5969.jpg"/></p><p>△圖片來源：圖蟲· 創(chuàng)意</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(12)" src="/static/upload/image/20231217/be9fb68e82214642b13c9a1b03586c73.jpg"/></p><p><strong>熬制涼粉更省心的方式</strong></p><p>立夏過后，炎熱也隨之到來，在這樣的天氣下，很多人會食欲大降，這個時候涼粉就成了很多食客無法拒絕的美味。涼粉和很多食材不同，幾乎沒有什么地域限制，可以說是南北方通吃的美食，涼爽開胃，爽滑Q彈。</p><p>過去，涼粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉制作而成，后來改用了石花菜，但使用石花菜作為原料，制作過程復(fù)雜，而且成本也高。所以現(xiàn)在大多用新鮮的海帶來制作。</p><p>制作過程也非常簡單。只需要將新鮮的海帶洗凈，切成小塊，然后放入高壓鍋，倒入清水，蓋上蓋子大火加熱至上汽，改小火壓1.5小時，關(guān)火散汽，過濾料渣后冷藏即可成。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(13)" src="/static/upload/image/20231217/5dc4583883bf4e4aa119881455c8c80a.jpg"/></p><p><strong>咸臘肉過咸怎么辦？</strong></p><p>臘肉作為烹飪中必不可少的食材，成就了很多熱銷菜。但如果腌制的臘肉或買來的臘肉過咸怎么辦？</p><p>很多人認(rèn)為，臘肉過咸只需要用清水浸泡即可。其實，臘肉過咸用淡鹽水浸泡反而更好。在盆中加入適量清水，再加入一勺食鹽攪拌均勻，放入臘肉浸泡一段時間，咸味自然就淡了。</p><p><img alt="大廚必學(xué)的烹調(diào)方法（大廚反復(fù)實踐過的8個烹飪小技巧）(14)" src="/static/upload/image/20231217/b8f87c4e4a964cf5ae346ecc95f6afb3.jpg"/></p><p>△圖片來源：紅廚網(wǎng)制</p><p>這是為什么呢？因為臘肉和淡鹽水都含有食鹽，也就是氯化鈉。腌臘肉時為了保存時間長，一般放的鹽都比較多，所以濃度高。而淡鹽水中的氯化鈉濃度低，臘肉中的鈉離子就會向淡鹽水中移動，讓兩邊的濃度保持平衡。</p><p>此外，還可以用酸性的淘米水浸泡，因為酸會消耗一些鈉離子，讓臘肉的味道變淡。還可以把臘肉切成薄片，放入開水中煮10分鐘，反復(fù)煮2次就能去除咸味，不過，臘肉的風(fēng)味也會流失一部分，影響了原有的口感。</p><p>（編輯：許影）</p><p>來源 : 紅廚網(wǎng)</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！