<span class="answer">導(dǎo)讀</span>1【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克?！局谱鬟^(guò)程】....<p>1</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a43408d5b1e945b49953a1228492876f.jpg"/></p><p>【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。</p><p></p><p>【制作過(guò)程】</p><p></p><p>將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出;鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。</p><p></p><p>【特點(diǎn)】</p><p></p><p>四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。</p><p>2</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e3fa79db441e44d5a61fa59ddebd9c7d.jpg"/></p><p></p><p>主料：</p><p></p><p>鯉魚(yú)1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。</p><p></p><p>制作過(guò)程：</p><p></p><p>1.將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。</p><p></p><p>2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?lt;/p><p></p><p>3.將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻的裹上一層蛋漿。</p><p></p><p>4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p><p></p><p>酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。</p><p>3</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2640c98e3ebb45bebfd92298716c09a9.jpg"/></p><p></p><p>【主料輔料】</p><p></p><p>鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。</p><p></p><p>【烹制方法】</p><p></p><p>1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。</p><p></p><p>2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。</p><p></p><p>3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。</p><p></p><p>4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。</p><p>4</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2640c98e3ebb45bebfd92298716c09a9.jpg"/></p><p></p><p>原料：</p><p>青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。</p><p></p><p>步驟：</p><p></p><p>1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。</p><p></p><p>2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。</p><p></p><p>3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。</p><p>注意：</p><p>1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。</p><p></p><p>2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。</p><p>5</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/2640c98e3ebb45bebfd92298716c09a9.jpg"/></p><p></p><p>主料：</p><p>鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)</p><p></p><p>腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)</p><p></p><p>調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)</p><p></p><p>1.鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細(xì)絲。</p><p></p><p>2.將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。</p><p></p><p>3.酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。</p><p></p><p>4.燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。</p><p></p><p>5.倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。</p><p></p><p>6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。</p><p>6</p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/669208b9f67e461eb05e8b1f5738f399.jpg"/></p><p>主料：凈魚(yú)肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。</p><p></p><p>輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油。</p><p></p><p>1.凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。</p><p></p><p>2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。</p><p>3.腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。</p><p></p><p>4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以下入魚(yú)片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。</p><p></p><p>5.炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。</p><p></p><p>6.湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。</p><p></p><p>7.不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中。</p><p></p><p>8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。</p><p>7</p><p><strong>番茄酸菜魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b26e342e93ab4bcb82c317ecd35c4f02.jpg"/></p><p>菜品特色：</p><p>番茄魚(yú)，制作簡(jiǎn)單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛(ài)。此菜在傳統(tǒng)酸菜魚(yú)的技法基礎(chǔ)上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風(fēng)味，使酸菜魚(yú)品類(lèi)就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚(yú)創(chuàng)新的一個(gè)典型代表。</p><p>制作時(shí)間：15分鐘</p><p>菜品售價(jià)：128元/鍋</p><p>綜合毛利：65%</p><p>食材：黑魚(yú)1500g，雞蛋清1個(gè)，番茄沙司50g，番茄150g</p><p>調(diào)料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，堿水1g，生粉10g，姜汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g</p><p>制作過(guò)程</p><p>第1步：魚(yú)殺洗干凈，把魚(yú)片切成5厘米長(zhǎng)席，1.5厘米厚度，用清水沖洗2分鐘</p><p>第2步：魚(yú)片的加工制作：雞蛋清1個(gè)、鹽，味精，雞精，紅薯粉，堿水，生粉，姜，蔥汁腌制5分鐘備用</p><p>第3步：鍋內(nèi)下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯</p><p>第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調(diào)味</p><p>第5步：鍋內(nèi)墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚(yú)片用開(kāi)水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上</p><p>第6步：湯汁熬好澆在魚(yú)片上即可上桌</p><p>注意事項(xiàng)：</p><p>1、番茄沙司在此至關(guān)重要，提色出味，湯汁醇厚度是關(guān)鍵。</p><p>2、魚(yú)片腌制時(shí)間在5分鐘以?xún)?nèi)，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感，沒(méi)有彈性。</p><p>3、糖在此款鍋底內(nèi)使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。</p><p>4、墊底的菜品可根據(jù)季節(jié)更換，脆嫩或軟糯的食材即可。</p><p>5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。</p><p>8</p><p><strong>美味酸菜魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/580567b8f18f4ee9862bf927c0cee6c4.jpg"/></p><p>主料：雄魚(yú)1500克</p><p>配料：酸菜250克，酸辣椒180克</p><p>調(diào)料：大豆油500克，生姜50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚(yú)湯1200克，干花椒12克，干黃椒節(jié)18克，雞蛋1個(gè)</p><p></p><p>制作方法：</p><p>1.魚(yú)骨、魚(yú)片沖去血水，魚(yú)骨用少許鹽腌入味，魚(yú)片上漿入味；</p><p>2.油溫?zé)?成，下入姜片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開(kāi)；</p><p>3.湯開(kāi)下魚(yú)骨，調(diào)味煮制3分鐘，撈出魚(yú)骨酸菜；</p><p>4.下魚(yú)片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚(yú)片上撒少量的味粉和蔥白段；</p><p>5.凈鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬制焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚(yú)片上，撒蔥花即可。</p><p>特點(diǎn)：鮮辣爽口 開(kāi)胃健脾</p><p>9</p><p><strong>酸菜豆腐魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/3d4d031e7bc143d9ab0350a505fa9505.jpg"/></p><p>此菜和一般的酸菜魚(yú)做法還有些差別，它并不是將魚(yú)肉片成片才下鍋，而是將整條魚(yú)下鍋炸過(guò)再與酸菜同烹。</p><p>把草魚(yú)宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚(yú)身表面金黃硬挺時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。</p><p>凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節(jié)、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開(kāi)后，才放入草魚(yú)和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，在撒入香蔥節(jié)后，舀入砂鍋便可上桌。</p><p>10</p><p><strong>貓兒戀上魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/c0aa5ff29d7a480e91fe124c36a5abf2.jpg"/></p><p>酸菜魚(yú)是款傳統(tǒng)菜，但某餐廳憑借一道貓兒戀上魚(yú)，開(kāi)業(yè)僅僅半年的時(shí)間，就已經(jīng)擁有21家分店，可見(jiàn)它的人氣有多高。</p><p>貓兒戀上魚(yú)跟傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)在做法上有很大差別：</p><p>第一，它是可以喝湯的酸菜魚(yú)，所以制作菜肴我們使用的是骨頭湯；</p><p>第二，酸菜和魚(yú)在烹調(diào)環(huán)節(jié)沒(méi)有交集；</p><p>第三，它既可作為一道菜單獨(dú)食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。</p><p>下面，我來(lái)為大家介紹一下它的制作方法：</p><p>步驟1 加工魚(yú)肉</p><p>制作這道菜，我們給食客提供了兩種魚(yú)，分別是黑魚(yú)和草魚(yú)。食客可以根據(jù)自己的需要，挑選大小不同的魚(yú)。</p><p>以毛重約1.5千克的魚(yú)為例：魚(yú)選好后宰殺制凈，剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾，將魚(yú)肉片下，沖洗干凈。魚(yú)頭從中間切開(kāi)，魚(yú)骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。魚(yú)肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入生粉30克抓拌均勻。魚(yú)頭、魚(yú)骨洗凈后焯水。</p><p>步驟2 熬制骨頭湯</p><p>方法一：取6個(gè)豬頭的頭骨洗凈，略微漂水后放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，撈出沖洗干凈，放入節(jié)能煮面爐內(nèi)，注入清水100千克，加溫1-1.5小時(shí)，此時(shí)湯汁已經(jīng)非常奶白了。</p><p>方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內(nèi)，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內(nèi)，蒸制約4小時(shí)，取出湯汁，即可用來(lái)制作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續(xù)留在容器內(nèi)，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時(shí)，取出后過(guò)濾料渣，此湯即可用來(lái)制作酸菜魚(yú)。</p><p>步驟3 烹制</p><p>1.酸菜300克切成長(zhǎng)3厘米的段，擠干水分；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出鍋放入容器內(nèi)墊底。</p><p>2.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚(yú)頭和魚(yú)骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開(kāi)，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調(diào)味，煮約3分鐘后將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出，放在酸菜上，然后下入魚(yú)片，大火燙至魚(yú)片七成熟，離火，將魚(yú)片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內(nèi)，撒入蒜米、蔥花、干辣椒節(jié)、干花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。</p><p>為什么要放骨頭湯：</p><p>以前我們采用傳統(tǒng)方法制作，就是用油煎香魚(yú)頭和魚(yú)骨后加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說(shuō)，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以后，我們這道菜不僅可以吃魚(yú)，吃完魚(yú)肉后還可以喝湯。</p><p>為什么酸菜不跟湯一起熬煮：</p><p>酸菜如果炒制后熬湯，湯色就會(huì)發(fā)黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調(diào)時(shí)我們加入了酸蘿卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已經(jīng)足夠。</p><p>11</p><p><strong>酸菜燜黃魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/10021fb178aa4f67bec1201bb669e103.jpg"/></p><p>材料：黃魚(yú)3條 酸菜150g</p><p>輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽</p><p>做法：</p><p>1、黃魚(yú)殺好去內(nèi)臟，酸菜切碎</p><p>2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚(yú)煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調(diào)味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可</p><p>推薦理由：開(kāi)胃不油膩，肉質(zhì)鮮嫩，口感綿滑，營(yíng)養(yǎng)又美味</p><p>大廚提示：黃魚(yú)要先輕微煎一下去腥味</p><p>12</p><p><strong>酸菜豆花魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/0ec12d6886d94c4fb7998f96de4f527e.jpg"/></p><p>此菜的做法類(lèi)似于酸菜魚(yú)，不過(guò)還另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來(lái)口味比較特殊。</p><p>原料：草魚(yú)1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節(jié)50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節(jié)、酥黃豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量</p><p>制法：</p><p>1.把草魚(yú)宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚(yú)肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。</p><p>2.凈鍋里放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開(kāi)后，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時(shí)，下入魚(yú)塊煮熟，撈出來(lái)放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤(pán)里</p><p>3.把魚(yú)片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤(pán)中魚(yú)塊上，另外撒上芹菜節(jié)。</p><p>4.另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，澆在盤(pán)中魚(yú)肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。</p><p>5.上桌后，撥開(kāi)藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚(yú)肉和豆花食用</p><p>13</p><p><strong>酸菜煮鱘龍魚(yú)</strong></p><p><img alt="教你做酸菜魚(yú)最好吃的做法（大廚教你做13款酸菜魚(yú)做法）(13)" src="/static/upload/image/20231217/9bc0a2691a4e4742a983ad5d5d46ea05.jpg"/></p><p>制作/長(zhǎng)沙老湘食出品總監(jiān) 舒焱明</p><p>銷(xiāo)售特色 鱘龍魚(yú)在我們當(dāng)?shù)乇容^常用，但是一般多用來(lái)蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時(shí)的油膩感，我用自制酸菜來(lái)搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評(píng)。</p><p>砧板：鱘龍魚(yú)1條（約1250克）宰殺制凈，斬塊；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。</p><p>爐頭：</p><p>1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚(yú)塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開(kāi)煮2分鐘。</p><p>2、起蓋，鍋內(nèi)下鹽10克、味精5克調(diào)味，燒至湯汁稍濃厚時(shí)起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！