<span class="answer">導讀</span>豐澤園是北京魯菜絕對的老大，教父級別的，北京所有的魯菜飯店，都要喊它“爸爸”。1930年創立，中間幾經風雨，到今天成為國宴級飯莊，在北京老字號如云的情況下，....<p>豐澤園是北京魯菜絕對的老大，教父級別的，北京所有的魯菜飯店，都要喊它“爸爸”。1930年創立，中間幾經風雨，到今天成為國宴級飯莊，在北京老字號如云的情況下，獨樹一幟，八大樓都得叫一聲前輩。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2d61b4db199846ea9ba09a24a37c3dbc.jpg"/></p><p>豐澤園有中國國寶級烹飪大師傳承的金牌看家菜：蔥燒海參。也就是現在市場經濟了，放在過去，豐澤園可不是有錢就能吃到的。來豐澤園吃飯的人名字都不能提，過不了審，大家知道的中國近代史上的幾乎所有大佬，都吃過他家的菜。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(2)" src="/static/upload/image/20231217/fdd0a594429e47f9a9400676dcf5fe4e.jpg"/></p><p>小時候聽評書，就聽過單田芳先生的《欒蒲包與豐澤園》，欒蒲包其實就是欒學堂（字鯉庭，外號人稱“欒蒲包”），欒蒲包是福山滸口村人，此人目不識丁，其貌不揚，但非常精明，善于經營，對魯菜的烹調技術也可以說是了如指掌。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(3)" src="/static/upload/image/20231217/21072220a72c4714a7ca84c16b7be626.jpg"/></p><p>欒蒲包是從山東來京的一個小乞丐，當時來北京都快餓死了，后來經過自己的努力和打拼，最后當上了北平餐飲協會的會長，并且在1930年創辦了“豐澤園飯莊”，還有個電視劇叫《傳奇大掌柜》，講的也是豐澤園的故事。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1d6e6d5c2cb948be830161c109e732d6.jpg"/></p><p>在老北京曾經流傳著這樣一個順口溜：“炒菜豐澤園，穿衣瑞蚨祥，醬菜六必居，抓藥同仁堂”，由此可見豐澤園的炒菜在當時深受老百姓的喜愛。</p><p>蔥燒海參是山東省膠東地區（指煙臺、青島等地）的一道特色名菜，屬于魯菜系，該菜品也是青島十大特色名菜之一 。該菜品從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，其海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今（海）八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(5)" src="/static/upload/image/20231217/6d59f58e0b8f486294d05f4631a786a7.jpg"/></p><p>袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊率先進行了改革。是道“以濃攻濃”的菜，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(6)" src="/static/upload/image/20231217/eb0a6fd65fee435dbaec1299aca60401.jpg"/></p><p>在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上咸鮮適口；造“型”上十分美觀。選料方面，海參選用膠東半島的刺參，所用大蔥是山東章丘的蔥王。</p><p>我看某評，說他們用的是南美海參，個頭大……其實我個人更欣賞膠東半島的刺參，現在好多地方遼參很多，大一點的飯莊一般都有“小米燉遼參”，不知道是不是統一商量好的哈哈哈。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(7)" src="/static/upload/image/20231217/7ba2086047174a05bf255f979cc862b5.jpg"/></p><p>咱不是說遼參不好，但這道蔥燒海參，最好還是用刺參。商家用南美海參，估計也有他們的考慮吧。</p><p>不夸張地說，我還沒聽說過哪個飯店能在蔥燒海參這道菜上，叫板豐澤園的，在北京，甚至全國來講，能比他家做的好的，我是不知道，如果有，麻煩您告訴我，老白一定趕去嘗嘗。</p><p>其實老白個人認為，蔥燒海參這道菜里，最好吃的是蔥！在山東，不夠一人高的蔥，都不敢叫自己大蔥，有時候人家罵我：你算哪根蔥啊？后來看見章丘大蔥，我居然覺得對方也沒罵錯我。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c62809c9014b4a5db8d27639a2308a76.jpg"/></p><p>九轉大腸原名為紅燒大腸，是山東省濟南市的一道傳統名菜，屬于魯菜系，這道菜是由濟南九華樓酒樓店主在清朝光緒初年首創，這個店主愛九成癖，什么事都要加個九，食客稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(9)" src="/static/upload/image/20231217/bca9516c80174d89b07be35b0f56a227.jpg"/></p><p>這道菜要從以下幾個地方品：色澤紅潤，大腸軟嫩，咸、甜、酸、微辣、入味厚、濃油赤醬、鮮香異常，看似紅燒，卻與其他紅燒菜品單味突出不同，多吃不膩，酒飯皆宜。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(10)" src="/static/upload/image/20231217/284ecadaa8a0472fadd2d86b6ebca09e.jpg"/></p><p>再來說說鍋塌豆腐，這也是山東名菜。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，最早的鍋塌系列菜來自山東省，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升成為宮廷菜。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(11)" src="/static/upload/image/20231217/33706d9d49b94ec89f3892b5478b88a4.jpg"/></p><p>鍋塌豆腐原來里面是有餡的，一般都是蝦，后來才去掉的。稱為“鍋塌豆腐夾餡”。類為當地產蝦嘛，傳入北京后，北京不產蝦，簡化了一下，就變成了今天我們吃到的這道菜。</p><p>最后說說烏魚蛋湯，這道菜源于魯菜“燴烏魚蛋”。此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當時文人雅士的歡迎。由雌墨魚的纏卵腺加工制成，加工時，將鮮墨魚的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質凝固即為成品。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(12)" src="/static/upload/image/20231217/6c82309d64104514bbce0bb55a5988c3.jpg"/></p><p>清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛，龔云巖司馬家制最精。”</p><p>現在老字號有一些，吃著確實不如以前了。不管宣傳上面寫得多輝煌，什么名廚，什么獎。但是你到這個飯店吃到的那盤菜，不一定就是名廚做的，可能是徒弟、徒孫，甚至學徒做的，因為再大的名廚也不可能天天做菜給老百姓吃。</p><p>以前飯店是有這個規矩的，不問來客是誰，只管做菜，誰來了，都是這個手藝，一個大廚炒一整桌菜。現在您要吃到對的、有傳承的看家菜，那得通過關系打好招呼。</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(13)" src="/static/upload/image/20231217/a92b9b399fb649119cc051d2f8b1b582.jpg"/></p><p>現在更多的是監理，就是把著上菜口，嘗嘗看看，看徒弟們練得如何了，有些有良心的飯店，味道火候不過關，不讓出菜，但是大部分都是能賣錢就行。</p><p>反過來咱們也得為廚師想想，人家可能有好手藝，練得非常好，但是今天心情不好，原材料不好，或者顧客要得急，那就隨便炒個合格的唄，這就是人家的一份工作，我們自己每天在工作的時候，你敢說每一秒都投入百分之一百的熱情么？</p><p><img alt="北京最正宗老字號美食（京城老字號再多）(14)" src="/static/upload/image/20231217/53156caa54d741a1b490276845730ba4.jpg"/></p><p>過去開飯店是憑手藝吃飯，現在都開固定工資，我這菜炒好了，是這個錢，炒不好，但做熟了，您也得給我這個錢，北京餐飲的黃金一代過去了，現在是講效率、性價比、成本核算的時代了，所以到老字號遇坑，是有可能的。</p><p>什么時候北京飲食界整個大比武，大獎賽，獎勵第一名5000萬，您試試，同一個飯店，同一個廚師，同一道菜，味道天差地別。這道菜炒沒炒好，并不影響我公司上市，并不影響股票漲停，所以我想，做菜這個事，態度決定一切。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！