<span class="answer">導讀</span>蔡瀾先生說：“唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。”此言不虛。潮汕菜講究清淡甘和：“清”是保持原味和營養，“淡”是加配料和調味后“淡而有味”，“甘”是甘甜適口....<p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/e0751f7f5b684abebd6d04621fef5037.jpg"/></p><p>蔡瀾先生說：<strong>“唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。”</strong>此言不虛。</p><p>潮汕菜講究<strong>清淡甘和</strong>：“清”是保持原味和營養，“淡”是加配料和調味后“淡而有味”，“甘”是甘甜適口，“和”是用輔料菜和醬碟調和。</p><p>潮汕牛肉火鍋融合了全部的特點，難怪會讓有“食神”之稱的蔡瀾先生如此看重。</p><p>潮汕牛肉火鍋成名于 20 世紀 40 年代，也曾流行過將沙茶醬加入湯底的做法。但是，熱愛食材本味的潮汕人對牛肉鮮美的極致追求，讓沙茶醬漸漸退居為蘸料，清湯鍋底成為主流。</p><p>天氣冷了，帶大家一起吃一鍋！</p><p><strong>湯 底</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8d81a40258fa490c8808f61a15b2c9d1.jpg"/></p><p>新鮮的牛棒骨熬煮至少 8 個小時，才能煮出一鍋合格的清湯。棒骨中的骨髓較多，最適宜熬煮鍋底。上桌前再加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，便是湯底的全部了。</p><p>清水一般澄澈的湯底，在吃慣了麻辣火鍋的人看來，難免會懷疑滋味寡淡。<strong>殊不知這“清湯寡水”，才是品嘗牛肉本初鮮甜滋味的關鍵。</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/db6768b2ffd84f99a03d261bda7bf8cb.jpg"/></p><p>清湯上桌前，會加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，來自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鮮美。</p><p><strong>牛 肉</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/9b988e224ca043bfa7c0d1f6b0def4dc.jpg"/></p><p><strong>牛肉，作為潮汕牛肉火鍋的絕對主角</strong>，沒有重辣重油或其他調味，一丁點兒瑕疵都無可隱藏。</p><p>從活牛到入口，要經歷精選好牛、精細分解和小沸浸煮的過程，每一步都是對店家和食客的考驗。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/67cf71a5188442b3af9aed3e2eadbd2f.jpg"/></p><p>地道的潮汕牛肉火鍋店，從沒有冷凍牛肉、機器切片這一說。必須選用當天宰殺的云貴川小黃牛，由經驗老道的解牛師傅和切肉師傅，依據潮汕獨有的精細分法解下最適宜涮鍋的牛肉，切成薄如紙張的肉片。</p><p><strong>脖 仁</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/60386a53806445609b24fcd7548ec17b.jpg"/></p><p>食不厭精的潮汕人“種田如繡花”，解牛也是如此。</p><p>脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……細細分解的每個部位都有自己的名稱。若非本地人或經驗豐富的食客，即便拿著菜單也是一頭霧水。</p><p>若論牛肉品次劃分，<strong>脖仁和五花趾</strong>當屬最佳。脖仁是牛頸部微微突起的一塊肉，也是牛最常活動的核心部位。完美的脖仁脂肪分布均勻如雪，涮熟的肉片呈葡萄狀。</p><p>蔡瀾先生曾點評潮汕牛肉火鍋中的牛肉：<strong>“對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉。”</strong>按這個標準，脖仁當是最有品的牛肉了。</p><p><strong>匙 柄</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/ad88e64e849b4703bdde3a426df6df24.jpg"/></p><p>匙柄取自牛的肩胛里脊，每片中間有一條明顯的肉筋，吃起來又軟又彈。</p><p><strong>匙 仁</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a7f6e1da8ffd48ebadb5c86a431d08c8.jpg"/></p><p>匙柄中最好的部分被稱為“匙仁”，口感更加軟糯。</p><p><strong>吊龍、嫩肉</strong></p><p>若愛<strong>鮮嫩口感</strong>，匙仁、匙柄和取自脊背的吊龍、取自臀部的嫩肉都是絕佳選擇。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/4fe766d71b67419c8002e21a19c9cb32.jpg"/></p><p><strong>△ 吊龍</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/644635e83c354fa49041177bc34f4314.jpg"/></p><p><strong>△ 嫩肉</strong></p><p><strong>五花趾、三花趾</strong></p><p>要是偏愛<strong>彈脆口感</strong>，取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾，也是不錯的選擇。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f64fb38d72d8461f837e14ce7bebcd9b.jpg"/></p><p><strong>△ 五花趾</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/6ad6c04618e8424bad5e385f880e2864.jpg"/></p><p><strong>△ 三花趾</strong></p><p><strong>胸口油</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(13)" src="/static/upload/image/20231217/b83506c1a73c4d21aee8f6a1c2ba6bf9.jpg"/></p><p>看似油膩的胸口油，在清湯涮煮之后，<strong>脆爽口感與牛油濃香很是相得益彰。</strong></p><p>片好的牛肉必須盡快食用。清湯慢火煮至小沸，以漏網盛肉入鍋抖散，三浸三晾起，蘸上調好的醬料即可入口。</p><p>與四川火鍋的熱辣不同，為了最大限度保留牛肉的鮮美，潮汕牛肉火鍋的清湯并不要滾沸，剛涮好的牛肉熱而不燙，不需要急吼吼地咽下，也不會燙著舌頭。</p><p><strong>牛肉丸</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(14)" src="/static/upload/image/20231217/3659ca05689b41f291f979d551e192a3.jpg"/></p><p>一頭牛中，能入牛肉火鍋的部分，其實不超過 1/3。</p><p>除了涮鍋的肉片，平時常見的牛腩，往往被切塊直接丟進湯底；細膩少筋的臀部，除了片成嫩肉，還可以用來制作流傳甚廣的潮汕小吃——<strong>牛肉丸</strong>。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(15)" src="/static/upload/image/20231217/8f761cb68fba4b8b8bd07851e3f47bbb.jpg"/></p><p>用方形錘刀將大塊的牛肉敲打成肉漿，力道與速度都要均勻適中。加入牛油擠成肉丸，放入溫水定型，下鍋汆熟后才能撈出上桌。</p><p>講究的牛肉丸<strong>肉緊彈牙，咬下去滿口汁水</strong>。敲打功夫不到家、牛肉不新鮮，或是偷工減料多加生粉，都會導致牛肉丸的口感大不一樣。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(16)" src="/static/upload/image/20231217/d7658e6faa2f4047aea4e9fcc416a2e3.jpg"/></p><p><strong>蘸 料</strong></p><p>潮汕菜講究配醬調味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火鍋，就愛佐一碟特制的沙茶醬。</p><p>若是搶到了脖仁這樣一頭牛未必能切出兩三斤的極品肉，<strong>涮起無須蘸醬，入口即是肥嫩鮮香。</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(17)" src="/static/upload/image/20231217/5c788998c176421e8dc88622041a70b4.jpg"/></p><p>但正所謂“食無定味，適口者珍”，以沙茶醬搭配南乳、魚露或潮州辣醬，或是調一份北方口味的麻醬韭花，未必就不是好滋味。</p><p>牛肉雖然鮮美，但一頓飯全是肉未免覺得太膩。廣州、汕頭一帶常吃的<strong>西洋菜和春菜</strong>，都是潮汕人吃牛肉火鍋時愛涮的蔬菜。</p><p>水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道與薺菜有幾分神似，煲湯清炒皆宜 ，在牛肉火鍋的清湯中涮熟后，清香解膩。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(18)" src="/static/upload/image/20231217/1a219c3a223541789058940d2c114c64.jpg"/></p><p>潮汕炸腐皮，也是潮汕人愛吃的牛肉火鍋配菜之一。產自廣西的腐竹與常見的腐竹相比不僅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入鍋片刻即熟，是地道的潮汕吃法。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋最正宗做法（做一鍋有品格的牛肉）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8eea4d01c061485ca91ed27f41724705.jpg"/></p><p><strong>你愛涮哪個部位？</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！