<span class="answer">導(dǎo)讀</span>1姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】將凈姜剁成姜茸....<p><img alt="3種大廚必備醬汁（29款調(diào)味醬汁大全）(1)" src="/static/upload/image/20231217/15374082674498493e2e299.jpg"/></p><p>1</p><p><strong>姜汁味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。</p><p>2</p><p><strong>果汁味汁</strong></p><p>【配方】（配制15份菜）</p><p>果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。</p><p>【配制說明】</p><p>果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。</p><p>3</p><p><strong>魚香味汁</strong></p><p>【配方】（配制15份菜）</p><p>姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。</p><p>【配制說明】</p><p>魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。</p><p>4</p><p><strong>咸鮮味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。</p><p>【配制說明】</p><p>此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。</p><p>5</p><p><strong>怪味味汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?lt;/p><p>6</p><p><strong>香糟味汁</strong></p><p>【配方】（配制10~15份菜）</p><p>福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。</p><p>7</p><p><strong>麻醬味汁</strong></p><p>【配方】（配制15份菜）</p><p>芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。</p><p>8</p><p><strong>椒麻味汁</strong></p><p>【配方】（配制15份制）</p><p>花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。</p><p>【制法】</p><p>將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。</p><p>9</p><p><strong>芥末味汁</strong></p><p>【配方】（配制15份菜）</p><p>芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。</p><p>【配制說明】</p><p>芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。</p><p>10</p><p><strong>蔥油味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。</p><p>【配制說明】</p><p>蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等。</p><p>11</p><p><strong>咖喱味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。</p><p>【制法】</p><p>用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。</p><p>12</p><p><strong>色拉味汁</strong></p><p>【配方】（一）（配制10份菜）</p><p>色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。</p><p>【配方】（二）（配制10份菜）</p><p>卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。</p><p>【配方】（三）（配制10份菜）</p><p>用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。</p><p>色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。</p><p>13</p><p><strong>咸香味汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。</p><p>【制法】</p><p>將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。</p><p>14</p><p><strong>蒜茸油汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。</p><p>15</p><p><strong>姜茸油汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。</p><p>【制法】</p><p>把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。</p><p>【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。</p><p>16</p><p><strong>酸辣味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。</p><p>17</p><p><strong>京醬味汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。</p><p>18</p><p><strong>麻香京醬汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。</p><p>【制法】</p><p>將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹狻Ⅺu腸、鴨丁等。</p><p>19</p><p><strong>白汁味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。</p><p>20</p><p><strong>椒麻油味汁</strong></p><p>【調(diào)制】（配制20份菜）</p><p>將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。</p><p>21</p><p><strong>沙姜雞味汁</strong></p><p>【調(diào)制】</p><p>將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。</p><p>22</p><p><strong>蔥油雞味汁</strong></p><p>【調(diào)制】（配制20份菜）</p><p>將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。</p><p>23</p><p><strong>燒鴨京醬汁</strong></p><p>【配方】（配制30份菜）</p><p>甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。</p><p>【配制說明】</p><p>此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。</p><p>24</p><p><strong>川式香辣醬</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。</p><p>25</p><p><strong>川式香油</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。</p><p>【制法】</p><p>將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。</p><p>【配制說明】</p><p>此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈停m宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。</p><p>26</p><p><strong>川式紅油</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。</p><p>【制法】</p><p>將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。</p><p>【配制說明】</p><p>此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。</p><p>27</p><p><strong>燒烤酸梅醬</strong></p><p>【配方】（配制40只烤鵝）</p><p>冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。</p><p>【制法】</p><p>將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。</p><p>【配制說明】</p><p>此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。</p><p><img alt="3種大廚必備醬汁（29款調(diào)味醬汁大全）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1537408267462a0c8337d1e.jpg"/></p><p>28</p><p><strong>川式香辣味汁</strong></p><p>【配方】（配制20份菜）</p><p>海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。</p><p>【配制說明】</p><p>此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。</p><p>29</p><p><strong>涼菜各種油碟</strong></p><p>（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。</p><p>（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。</p><p>（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。</p><p>（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。</p><p>（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。</p><p>（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。</p><p>（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。</p><p>（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！