導(dǎo)讀脆皮烤乳豬用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”，是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤....

脆皮烤乳豬用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”，是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。

皮水配方

麥芽糖40克用適員開水溶化.再放入白醋250克、大紅浙醋250克拌勻即可。

燒豬鹽配方

精鹽350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麥芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌勻即可。

生燒豬醬配方(用于腌豬)

柱侯醬500克、海鮮醬400克、白砂糖250克、芝麻醬50克、花生醬50克、紅腐乳醬(選用“老”“實”的豆腐晾干，放上酵種自然發(fā)霉，加鹽、黃酒、米酒、紅曲米等一起腌制而成，咸味濃郁，帶酒香味)50克、廣東南乳醬(用芋頭加入鹽、糖、紅蔥、黃酒、紅曲米等一起腌制而成，咸味適中，甜味突出)50克、生抽50克、洋蔥茸、干蔥頭茸、蒜茸各50克。將所有配料混臺，攪成糊狀，加蓋放入陰涼處保存，注意不要有生水流入，否則容易腐敗變質(zhì)。

熟燒豬醬配方(用于蘸食烤乳豬)：將生燒豬醬小火熬熱、晾涼即成。

制作步驟

1.豬仔初加工:宰殺好的冰凍豬仔(重約3000克)剖開豬頭，去除豬腦、豬舌、氣管、豬板油及其余內(nèi)臟，然后剖開脊骨，取走骨髓，再將靠近豬頭的前幾條肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗凈備用。

2.腌制:先用燒豬鹽均勻地涂抹豬內(nèi)腔(肉厚的地方用尖刀捅幾下，以便于入味)，腌制10分鐘，然后再均勻涂上生燒豬醬腌制60分鐘。（注意事項：燒豬鹽和燒豬醬不能抹在豬皮上，否則烤出的顏色不好看。而且達不到皮脆的效果）。

3.燙皮、吹風:用豬叉固定豬仔，倒掛起來，將開水均勻淋在豬皮上(淋一至兩遇即可，次數(shù)不要太多，防止將豬皮燙破)，讓其表皮繃緊，然后把皮水刷在豬皮上，倒掛在風房里，用風扇吹一晚，至吹干水分、豬身涼透。

4.烤制:A.明爐烤:把鐵制長方形烤爐內(nèi)的木炭燒紅，手持豬叉手柄，將乳豬胸腔一面朝向炭火，烤約5分鐘至色澤微微變紅，期間不斷刷勻生燒豬醬，接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣部位，肉厚的部位用刀刺一下，然后翻轉(zhuǎn)使豬皮一面朝向炭火，烤約10分鐘時離火刷油，再次上火烤約5分鐘，至豬皮顏色紅亮?xí)r離火，翻面再次刷勻燒豬醬，上火繼續(xù)烤約5分鐘即成。

注意事項：

（1）烤制時，乳豬不宜跟炭火靠得太近避免弄臟豬身。

（2）豬頸部、腰部、腿部肉質(zhì)較厚，烤制時需用尖刀扎，使其迅速排出水分，確保受熱均勻。

（3）烤豬皮時應(yīng)一邊烤一邊刷生油，讓其降溫，避免烤焦出黑斑，如果發(fā)現(xiàn)有烤焦的黑斑，應(yīng)立即離火刮掉。此外，豬皮在烤制過程中會出現(xiàn)氣泡，要馬上用尖刀刺穿確保上色均勻。

（4）明爐烤時.要頻頻轉(zhuǎn)動豬仔，讓其每個部分都能接受火力，保證受熱、上色均勻。

B.掛爐烤:把燒鵝用的掛爐預(yù)熱至280度,豬頭朝下、豬皮朝外倒掛在爐內(nèi)，烤約40分鐘即成。

C.先掛爐烤、后明爐烤:把燒鵝用的掛爐預(yù)熱至220度，豬頭朝下、豬皮朝外倒掛在爐內(nèi)，烤約30分鐘，此時豬皮

已烤至干透。取出用風扇吹至涼透，然后再按照明爐烤的方法烤15分鐘即成。

5.吃法:乳豬烤好后立刻除去烤制工具(因為豬冷卻后皮變得很硬，這時拆工具容易損壞豬皮的完整性)，先切下豬頭、四肢，然后將豬皮均勻改刀成30片，最后與豬頭、四肢一起拼回原形，跟干層餅上桌，食客夾起豬皮，擺在千層餅上，蘸熟燒豬醬或白糖一同食用。