導(dǎo)讀#濰坊頭條#?根據(jù)莫言的長篇小說改編的電視連續(xù)劇《紅高粱》中，有一種食物，叫掐餅。這是編劇杜撰的，是藝術(shù)創(chuàng)作。（電視劇紅高粱劇照）高密這里沒有掐餅，它的原名....

#濰坊頭條#?

根據(jù)莫言的長篇小說改編的電視連續(xù)劇《紅高粱》中，有一種食物，叫掐餅。這是編劇杜撰的，是藝術(shù)創(chuàng)作。

（電視劇紅高粱劇照）

高密這里沒有掐餅，它的原名叫單餅，或者直接叫餅。高密人說餅，不是厚餅，都是單餅。如果說餅子，那就是鍋貼。

單餅是用鏊子烙熟的。

（鏊子）

先和好面，用搟面杖把面團(tuán)搟成薄餅，再用一個像劍一樣的工具挑到燒熱的鏊子上。這個工具我忘了它的名字，像一把劍，但沒有護(hù)手，可能叫翻面杖。材質(zhì)是梧桐木，拿著輕巧。長期使用，已經(jīng)熏得通體發(fā)黑，像漆了黑桐油，而圓尖有一些燒糊的樣子。

烙好一面，也是用這個工具挑起來，翻過去，烙另一面。

要烙到滿身都是小碎花才好。有均勻的小碎花，黃而不黑，鼓而不破，那才是好手藝。

烙單餅往往需要兩個人，一個搟餅。另一個燒鏊子，烙餅。

搟得薄而勻，是搟餅的藝高。烙得火候正好，是燒鏊子烙餅的人藝高。

（單餅）

現(xiàn)在有電鏊子，還有其它烙餅的電器，比如電餅鐺，只需要一個人就行了，但餅卻沒有了那種煙火氣兒。就像用烤箱烤出的肉串兒，總是沒有炭火烤得有味兒。

單餅卷大蔥、涂大醬，咬起來不費力。否則挺鍛煉牙口的，能讓上下顎累得抽筋。

單餅最常見的是清明前烙。因為清明節(jié)也叫寒食節(jié)，不動火，只能吃涼的。

實際上，從我記事起就吃熱食，寒食也就是說說而已。

到了清明這一天，單餅不只卷大蔥，還要把煮熟的雞蛋弄碎了卷進(jìn)去。這是一道外地人享受不到的美味兒。

也可以把肉類或者炒好的菜卷進(jìn)去。

那些年，也吃不起別的菜，就是菠菜，稍好的有韭菜。

菠菜炒雞蛋，韭菜炒雞蛋，卷進(jìn)大餅特別好吃。

那些年似乎雞蛋也特別好吃。一是平時吃不到，二是確實是散養(yǎng)的雞，下的蛋確實也不同于現(xiàn)在工廠養(yǎng)殖的蛋雞下的蛋。

單餅與煎餅不同。

雖然都是用鏊子烙，但工藝不同。

前面講了，單餅是先搟好餅再烙。

煎餅最早的工藝是和好大面團(tuán)在燒熱的鏊子上滾，利用熱能附著的原理，剝離面團(tuán)，所以叫攤煎餅。它烙得比單餅更厲害，餅也更薄。

后來改進(jìn)了工藝，我看有人開始用面糊糊往燒熱的鏊子上倒，再用木板刮勻。這種接近我們這里的燎餅了。我看外地人來高密做餅卷蛋就是這種，還加油，比較軟。

烤焦才是真煎餅。

這些餅的優(yōu)點都是耐儲存，做一次可以吃很多天，外出帶上比較方便。

（燎餅，也叫蒸餅，是在篦子上蒸熟的））

高密另有一種面食比單餅更好吃，但名氣沒有它大。

那就是燎餅，也叫蒸餅。

也是先搟好薄餅。卻是放在鍋里的篦子上蒸，一次蒸很多，一層層摞著。

這種餅，我記事時面粉質(zhì)量好，可以搟得很薄，透亮。咬起來筋道，麥香味濃。吃起來不累。

這才是真正的美食。

現(xiàn)在的小麥都是產(chǎn)量高，面粉質(zhì)量不行了，優(yōu)質(zhì)小麥也不如從前。特別是加工面粉都要添加一些滑石粉和增白劑，弄得沒有點麥香味兒。

非常懷念昌樂五號小麥。

它的個子很高，麥秸草又白又亮。抗倒伏能力差，麥穗小，產(chǎn)量不高，但它的質(zhì)量非常好，好吃。麥秸是最好的草編材料，編出的東西特別精致。

后來就被個子矮，沒有麥芒的一種小麥代替了，它的產(chǎn)量高，抗倒伏，但麥子面黑而粗，口感不好。

賣單餅的多，賣燎餅的少。原因就是燎餅不耐儲存，現(xiàn)做現(xiàn)吃最好，第二頓再吃就脆了。

在高密中醫(yī)院東側(cè)胡同里，朝西門有一家，既賣單餅，又賣燎餅。我曾買過，十塊錢一包，直接拿走。現(xiàn)在是否漲價不清楚了。

沒吃過燎餅的朋友，如果吃過烤鴨，或者京醬肉絲，也可能吃到一種小薄餅，與菜品配套的。只不過它小，而且厚，是機(jī)器制作，不如手工做的大的好吃，味道比較接近。

燎餅一般家庭都不做，只是極想吃的時候才會做，因為只能吃一頓，特別費事，比手工面條還麻煩。

用燎餅卷大蔥，是另一種體驗。卷嫩蒜苗最好吃。

有的人卷蝦皮，甚至重口味的卷魚，唉，卷蝦皮還敢嘗試，卷干咸魚，那真得像北方人吃辣椒一樣，是各人的口味了。我是不敢嘗試的，想想就腥得難受。

燎餅就是難配菜，最好就是卷雞蛋，撒點鹽，或者涂點甜面醬。如果撕一些細(xì)烤腸合在一起也是美味。

我們這里的香腸，可全是肉。是攪成肉醬后塞進(jìn)腸衣曬干，蒸熟后吃，也可以烤著吃。單餅卷這種腸倒也是非常好的。

單餅粗糙，但皮實，可以放很多天，可以簡單配菜。甚至什么都沒有，往開水里一泡也很好吃。它就像工人農(nóng)民一樣樸實。

燎餅嬌氣，它像千金小姐一樣。

高密很少做三頁餅一類的東西。但高密有杠子頭火燒。注冊了商標(biāo)的石磨牌火燒，雖然口感不錯，但已經(jīng)不是杠子頭做法了，熟了后里面是空的。如果讀者朋友喜歡，我下期就講高密另一種美食，杠子頭火燒，還有高密大爐包。