導(dǎo)讀今天，我們向大家介紹的這道菜叫“蒸肉餅”。它是往時(shí)廣東、香港等地老資格的食家在雇用廚師前的“試題”之一。蒸豬肉餅是佐膳的好菜。肉餅中有冬菜肉餅，有豆豉肉餅，....

今天，我們向大家介紹的這道菜叫“蒸肉餅”。它是往時(shí)廣東、香港等地老資格的食家在雇用廚師前的 “試題”之一。

蒸豬肉餅是佐膳的好菜。肉餅中有冬菜肉餅，有豆豉肉餅，有魚肉餅，小孩則喜歡吃醬瓜肉餅。制作好的肉餅，甘、香、松、滑兼而有之。

那么，怎樣炮制肉餅?zāi)兀?/p>

蒸肉餅的肉料最好是半肥瘦的枚肉（指腰、臀、腿等部位的肉），肥的約占三分之一，瘦的占二分之一，其余加上啄粒的馬蹄。肥肉要切小方粒，瘦的則硺成肉糜后，再將小方粒的肥肉，加上少許生油豆豉，與肉糜攪勻，最后加入配料，蒸之即成。這樣蒸出來的肉餅，肥瘦相間，香膩可口。

原來肥瘦肉同硺成肉糜時(shí)，其中的肥肉已變爛漿，蒸熟以后，肥肉全部變了肥油浮在肉餅上，而瘦肉糜沒有肥肉粒夾在中間，吃到嘴上不但沒有甘、香之味，而且有韌實(shí)性，當(dāng)然更沒有松、滑的感覺了。避去砧板味的辦法是當(dāng)?shù)堵湔璋鍟r(shí)要正，已嵌入砧板的肉糜不要。一般人的肉餅制作得不好，可以說大部分是肥瘦肉不分開切的緣故，就是酒樓做這個(gè)家常小菜，也不見得都做好。

肉餅是佐膳佳品，吃時(shí)最好將肉餅放在飯里撈勻，和飯同吃，更另有一番味道。