導讀//開欄語山西是什么味道的？走進山西一起“逛吃逛吃”，探尋山西的專屬味道，感受煙火氣中的晉味兒。相信這趟旅程，你會因為一道菜，愛上一座城！今天起，山西文旅融....

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開欄語

山西是什么味道的？走進山西一起“逛吃逛吃”，探尋山西的專屬味道，感受煙火氣中的晉味兒。相信這趟旅程，你會因為一道菜，愛上一座城！

今天起，山西文旅融媒體中心開設“晉享美食”系列新媒體專欄，帶您領略山西美食，探尋美食故事和美食文化。

晉菜，也叫山西菜

是以山西為發源地的菜系

基本風味以咸香為主，甜酸為輔

▲ 晉菜烹飪注重火功，講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法

早在春秋戰國時期

三晉人用智慧和心血創制出的美味佳肴就有歷史記載

是春秋戰國時期中華餐飲文明的杰出代表

構成了晉菜的禮制基礎

漢朝以后多民族文化的碰撞、交流、融合

進一步豐富了晉菜的味型

明清時期晉商與票號遍布海內

是晉菜發展的巔峰時期

也是山西風味最終形成的主要條件

▲ 晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積淀

因地理環境、氣候差異較大

民間烹飪技法、原材料、口味各不相同

這也決定了晉菜具有極強的地域性

形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合

（即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派及清真菜和面點）

“四大板塊”

晉菜四大板塊分別是

晉中板塊、晉南板塊、晉東南板塊、晉西北板塊

晉中板塊

以省城太原為中心的晉中菜為代表

晉中是晉商的發源地和聚集區

晉商食俗是精致而不奢華、講究而不浪費

菜肴用料廣泛，講究選材

口感醇厚綿軟，回味余香

▲ “汾陽·山西廚師之鄉”的“汾州八八席”就保留了晉商大戶人家的精致與講究

晉南板塊

以臨汾、運城菜為代表

晉南古稱河東地區

是中華5000年文明的發祥地

也是晉文化的發源地

其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等為主要味型

以清湯取其鮮味，以烹醋取其酸香，以炒醬調味定色

▲ “洪洞重八席”是晉南菜的代表之一

晉東南板塊

以長治、晉城菜為代表

晉東南史稱上黨地區

菜肴口味偏酸甜、酸辣、鮮咸、干酥、五香

成菜油少、色重、湯多、芡薄

擅長熏、鹵、燒、燜等技法

▲ “晉城十大碗”水席是晉東南菜的代表

晉西北板塊

以大同、朔州、忻州為主要代表

晉西北地處長城腳下，歷史上屬半耕半牧地區

是少數民族與漢民族聚居融合的地方

烹調以燒、烤、燜、涮為主

風格融合了許多少數民族的飲食元素

▲ 什錦火鍋與烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等獨具特色

“六大流派”

晉菜六大流派分別是

官府菜、莊菜、行菜、民間菜、素齋、清真菜

官府菜

以大同的“北魏全鹿宴”、

晉城的“皇城相府宴”為代表

▲ 大同“北魏皇家全鹿宴”是山西十大主題名宴

莊菜

又稱“商賈菜”

可與官府菜媲美

山西過油肉、醬梅肉、糖醋丸子是晉商的傳統代表菜

▲ 晉中祁縣喬家大院流傳至今的“一領四海碗席”

行菜

又稱“市井菜”

行菜融南北各地菜系之長

是晉菜的主要成分

市場上流行的“小米遼參”“紅棗黃米”深受消費者歡迎

▲ “小米燉遼參“被評為山西十大經典名菜

民間菜

以民間節慶與紅白事的筵席為代表

晉菜有文字記載的60多種宴席菜單

折射出晉菜文化的厚重與豐富

臨汾的“華冠十全席”、晉中的“八碟八碗席”、

長治的“名筵十七花”、呂梁的“土豆宴”等在民間廣為流傳

▲ “呂梁土豆宴“是山西十大主題名宴

素齋

又稱“釋菜”“寺院菜”

齋飯能益壽、素食能養身

清心除欲，修身養性

▲ 佛教圣地五臺山寺院的僧人充分利用當地的臺蘑、豆腐等物產，制出各色佛家齋飯

清真菜

是太原、長治、臨汾、大同等地回民聚居區的特色菜

經營了300多年的“清和元”、180多年的“認一力”

是晉菜的“中華老字號”餐館

大同的“九碗三行子”、長治的“羊席”、臨汾的“清真席”

在晉菜中占有一席之地

▲ 作為太原名吃之首的“頭腦”，又名“八珍湯”，是晉菜中的一種傳統風味小吃